Slivovice - kvas

Radu nepotřebujete, je to správný postup. U velkých nádob není hermetická kvasná zátka nutností, ale určitě neublíží.

dobrý večer,

mám švestky cca 4 týdny v sudech a potřeboval bych vědět, jestli můžu přidat cukr ještě teď. Mohl by mi někdo poradit, prosím?

Luboš, Tachov

Co si od přidání cukru slibujete? Kromě nařední slivovice řepovicí.

Vážení přátelé,

z Vašich příspěvků je zřejmá značná neznalost chemie a zákonů ČR.

Kvasy na destilaci se u nás přislazovat nesmí a doma pálit se taky nesmí. Obojí mají povoleno jen občané EU vyšší kategorie jako jsou Němci, Rakušané atd. Ostatně domácí kolony jsou poměrně dobrý obchodní vývozní artikl.

Ale. Dodatečným doslazování cukrem se nejen dojde k vyšším lihovým výtěžkům, což není to podstatné, pak by se mohl dávat zkvasit jenom cukr a byla by to velmi čistá práce. Důležité ale je, že vyšší procento alkoholu ve vykvašené břečce dokáže vyluhovat z ovoce více aromatických látek a získá se tak silnější aroma pálenky. Zároveň vyšší obsah alkoholu dokáže kvas lépe zakonzervovat a nehrozí tolik rychlé tzv. "zvrhnutí" kvasu na ocet. Na to je ovšem třeba zakvasit vinařskými kvasinkami, které dokáží kvas hluboce prokvasit třeba až na 20%. 

Důležité ale je, že vyšší procento alkoholu ve vykvašené břečce dokáže vyluhovat z ovoce více aromatických látek a získá se tak silnější aroma pálenky.

To je zajímavá dedukce, ale obávám se, že nesprávná. Jinými slovy říká, že pokud naředíme zkvašené švestky zkvašeným cukrem, a švestkový destilát řepným lihem, bude aromatičtější než pálenka z čistého ovoce. A to mi opravdu hlava nebere. Každý, kdo současně ochutnal slivovici z cukrovaného i čistého kvasu mi jistě dá za pravdu.
   Líh může vyluhovat aromatické látky z ovoce,  to by mělo své opodstatnění, kdybyste šťávu z kvasu přímo pil. U slivovice je ale podstatné, zda jsou aromatické látky v ovoci schopné destilace a kondenzace. V praxi je zajímavé, že nejvíc aromatických látek se destiluje ke konci pálení, kdy lihu je v kvasu už jen minimum.
    Že vyšší obsah alkoholu kvas konzervuje, s tím souhlasím.

Ano, správně. Mnoho aromatických látek se destiluje ke konci procesu. A je-li jich v kvasu více (díky vyluhování větší koncentrací alkoholu v kvasu), přejde jich i více do konečného destilátu. Uvědomte si, že použitím speciálních kvasinek lze docílit prokvašení až na 20% alkoholu.

Kromě výše uvedené mojí reakce, Vás upozorním na publikaci Domácí výroba lihovin - autorky: Malleová, Schmicklová. Tato publikace vyšla v českém překladu v roce 2004. Publikace je jednak zajímavá tím, že autorky jsou ženy. U nás se ženy pokud vím ve většině případů účastní pouze přípravných prací a to patrně v malé míře. Druhý a důležitější faktor je to, že kniha vychází z rakouských a německých podmínek, kde je domácí pálení v omezené míře dovoleno. Pokud si tedy mnozí domorodci myslí, že domácí pálení je naše pokoutná specialita, není tomu tak. Němci mají zkušenosti obrovské, protože se nemusí schovávat před policií.  Autorky se v zřejmě jediné publikaci u nás poměrně podrobně věnují i problematice domácího pálení na domácích kolonách.

V této publikaci se také mimo jiné popisuje vliv doslazování na vyšší obsah aromatických látek v destilátu. Doporučuji k přečtení. Je lepší si něco jednou přečíst, než si 4x něco myslet!

Pravděpodobně mělo ovoce při sběru vysokou cukernatost, kterou nebyly schopné kvasinky zpracovat.   Zbytkový cukr v kvasu stejně jako ve víně bývá normální, nebál bych se toho. Navíc je možná i odchylka moštoměru vlivem teploty a množstvím lihu dle toho, čím jste to měřil.