Pokazil jsem kvas?

A máte tam té tekutiny víc? Protože mně se zdá že jí tam moc nemám. Sud jsem zkoušel prosvítit zboku jestli třeba bude vidět, že by to celé plavalo, ale nějak se nepovedlo. Takže tu tekutinu nejspíš mám jen zbooku.

Už na pohled máte vynikající kvas, není třeba se obávat. Na všechno je čas.

Pokud by Vám jak píšete vytekla tekutina sama při straně, byl by kvas již pomalu vykvašený a ovoce by pozvolna kleslo ke dnu. Kvašením je ovoce stale nadlehčované a proto plave navchu. Kdyby jste zkusil koláčem prostrčit omytou ruku, zjistil by jste, že hustého navrchu je tak 20cm a ostatní je řidké jako víno. Kvas už na první fotce vypadá perfektně a já bych s pálením ještě nepospíchal. Při počkání bude i chuť lepší. Osobně bych už ale v tuto chvíli do kvasu nedloubal, kvašení by se mohlo, tedy mohlo přerušit. Ale kolik lidí tolik názorů. Zatím mám jen pětadvacetiletou praxi, né však profesní. VašekB.

Já jsem zkoušel prostrčit tou krustou vařečku. Předpokládal jsem, že bych se mohl dostat do něčeho řidšího pod tím, ale nějak mi to nešlo. Ale tak předokládám, že až dolu to takhle husté a tvrté nebude.

Co člověk, to názor. Já bych s pálením už příliš neotálel. Pokud jste do kvasu nepřidával cukr (za což Vám tleskám), může být kvas trochu hustší. Z cukru vzniká alkohol a ten je, jak známo tekutý. Myslím, že ani očima, ani vařečkou nepoznáte, zda je kvas úplně a správně vykvašený. Jestliže kvas nejeví známky kvašení a není na chuť sladký, je, dle mého, na pálení vhodná doba.  Mohu se mýlit, ale osobně nevěřím, že hotový kvas po delším ležení poskytne lepší pálenku. Akorát může přijít o část alkoholu (odpařením, esterifikací) či aromatu (vyvětráním). Četl jsem, že výrobci špičkových pálenek nechávají destilát i desítky let zrát, ale nemám zprávy, že by nechávali déle ležet kvas před vypálením.

Odpařování alkoholu z kvasu bych se vůbec nebál. Mnozí pisatelé nechávají měsíc i déle odvětrávat pálenku v otevřeném demižonu a ztrát se také nebojí. Já to nedělám, je škoda nechat vůni jen pánubohu.  No a že by z kvasu měl ještě rychleji odcházet alkohol otom pochybuji. V poslední půjčené knize jsem četl, že kvas se má ještě po propadnutí,,koláče" nějaký čas nechat stát, a to z důvodu lepšího rozložení slupek a pevných částic které tímto dodají ještě lepší vůni a urovnání harmonie kyselin. Nemyslím že by to byl špatný názor, jen pokud by se jednalo o ovoce málo sladké a s nízkým procentem alkoholu by mohlo dojít k nějakému kažení. Při dostatečné cukernatosti a čistotě v tom nevidím problém. Lepší je nespěchta ani při pálení nespěchat. VašekB.

V poslední větě je dvakrát nespěchat, omlouvám se, po pulnoci a celodení směně chyby nevidím.

...jen pokud by se jednalo o ovoce málo sladké a s nízkým procentem alkoholu by mohlo dojít k nějakému kažení. Při dostatečné cukernatosti a čistotě v tom nevidím problém... 
  To jsou pravdivá slova a to je právě to, co mám na mysli. 
1. Nedělejme si iluzi, že dnešní tolerantní pološvestky mají stejnou cukernatost jako kdysi pravé Domácí sklízené po prvních mrazících scvrklé kolem stopky. 
2. Jablkový kvas lze udělat z vypraných jablek naprosto čistý, se zákvasem. Švestky se ale sbírají ze země, z trávy, někdy z plachty,  někdy porušené a do sudů přidávají postupně. Nelze zajistit úplnou jejich čistotu.
  Nevím přesně, co míní autoři knížky urovnáním harmonie kyselin a jakou mají kyseliny roli v pálence. Kyseliny přítomné v ovoci jistě nevadí a podporují správné kvašení. Karboxylové kyseliny - octová, propionová, máselná a taky mléčná vznikají nesprávným kvašením, kvalitě destilátu ublíží. Těch bych se bál.

Abych úspěšně dotáhl do konce výrobu slivovice musím ještě jednou poprosit o radu vás, kteří s tím máte nemalé zkušenosti. Vypálit to nechám tenhle týden. Tady v různých tématech jsem to nenašel, ale jinde na internetu jsem našel zase spoustu informací, ze kterých jsem spíše více zmatený, než že bych se z nich poučil. Jedná se mi o „vyvětrání“ (odšpuntování) po pálení. Zajímalo by mne, jak dlouho ji necháváte „vyvětrat“. Četl jsem sice o tom, že někdo to dělá tak, že to průběžně koštuje, a až je to „akorát“, tak to je ten správný okamžik. Ale já to asi dost těžko poznám. Jinde jsem četl měsíc, ale asi nejvíce byl zmiňovaný týden.
A také hlavně to do čeho slivovici stočit. Na nádobu se ptám proto, že jsem se také dočetl, že někdo to pro správné vyvětrání nalívá do mísy (aby byla velká plocha). Ale v tomto případě to teda popírá to, když se to dává do takových těch cca 5litrových demižonků od vína. Tak teda nevím, jestli pro lepší chuť to mám nalít do klasických sklenic (0,5 l, 0,7 l) nebo to mám dát do těch demižonků, že kterých by se to logicky mělo „vyvětrávat“ déle.

Nejčastěji se slivovice nechává vyvětrat ve velkých demižonech (ne plných) umístěných v čisté chladné místnosti. Doba je zhruba měsíc, záleží spíš na velikosti hladiny než obsahu nádoby. Osobně nechávám v otevřeném zakrytém demižonu slivovici celý rok. Za tu dobu ztratí sotva 1 - 2% alkoholu.