Pokazil jsem kvas?

  Zdravým všechny a žádám Vás o radu. Prosím Vás, jak mám založit mač - švestky cca.  600 kg. Dva sudy po 200 l a dva po 100 l. Nevím jak na to. Švestky jsou sladke a štavnaté. Mám dát cukr a kvasinky? Kolik a jaké, jestli vubec? Sudy budou celou dobu venku pod přístřeškem, mám obavu z mrazíku. Nevíte co se používá, aby se zabránilo zmrznutí kvasu? Četl jsem si názory na uzavření kvasu v sudech, uzavřít na pevno nebo volně? Děkuji za rady. Hokus-pokus začíná. Peťa Š.

Zdravím Vás, první rada – nebojte se!, Sice nevím, jakým způsobem jste si sečetl, že máte 600 kg švestek (doufám, že nekupujete z nějaké zkrachovalé prodejny ovoce a zelenina), ale rozdělení do sudů máte vyřešené. Začněte plnit ty větší nádoby (doufám, že jsou z nezávadného materiálu) a potom ty menší. Neplněte nádoby až povrch, protože při bouřlivějším kvašení vám přetečou. Kvašení je kvalitnější ve větších nádobách. Další zásada pro kvalitní kvasný proces je teplota. Být Vámi tak se neobávám zmrznutí kvasu, ale spíše výkyvů teplot! Pokud nemáte žádnou místnost, kde se dá uhlídat stálejší teplota (např. šopa, prádelna, sklep, garáž, předsíň, velká koupena, sušárna, chlév), tak nádoby určitě izolujte od země. Já dávám nádoby na polystyrén, což je dobrý stabilizátor teploty. Už po několikáté zde doporučuji cukr (cukerný roztok vody a cukru) na rozběhnutí kvašení. Rozmíchejte 2 kg cukru v kýblu vody (já dávám místo cukru med) a dejte to na q kvasu. Další nutnou zásadou je zabránit kvasu styku se vzduchem. (může začít hnít, nebo chytat zápach) Kvasné nádoby musí být uzavřené, ale měl by z nich alespoň trochu unikat oxid. Někdo to řeší přes trubičky. Po kvašení (záleží na teplotě, ale trvá kolem 6 týdnů) měřte cukr, který klesá až ke 1% zbytkového cukru. (cukroměr koupíte v drogérii) Poté nečekejte a hurá do palírny! p.s. doporučuji zajet (zavolat) do palírny. Až bude výsledek tak se pochlubte!!!

V mé příručce o kvasu se píše, že zamrznutí kvasu při pozdním pálení je ke prospěchu.

Záměrně jsem napsal: "Být Vámi tak se neobávám zmrznutí kvasu, ale spíše výkyvů teplot!" aby mě nikdo nechytal za slovo. Nad věcí jsem přemýšlel a žádný prospěch mě nenapadl. Za to mě napadla řada negativ. např. musí se nastartovat znovu kvašení (kvašení pod + 5 stupnů neprobíhá) což sebou nese rizika. Znáte-li nějáké pozitivum sem s ním! Rád se poučím.

Už po několikáté zde doporučuji cukr (cukerný roztok vody a cukru) na rozběhnutí kvašení. Rozmíchejte 2 kg cukru v kýblu vody (já dávám místo cukru med) a dejte to na q kvasu...

Myslím, že nelze radit cukr a přidávat med, tak jako nelze kázat vodu a pít víno. Med a cukr není totéž, třebaže obojí je sladké. Vysvětlení je snadné. Zkuste vyrobit dobrou medovinu a pak vyrobte stejný nápoj a med nahraďte cukrem. Kvalita je nesrovnatelná. Nebo medovinu (po naředění a překvašení) vypalte - je to lahodný destilát. Vypálíte-li zkvašenou vodu s pouhým cukrem, vznikne nápoj leda pro otrlé.
Správné rozběhnutí kvašení nezaručí přídavek cukru, spíš zralé, čisté, rozmělněné ovoce a ušlechtilý zákvas
    Se vším ostatním, co píše p. Honza,  souhlasím do puntíku.

Pane Vysloužile, je jasné, že co se týče přidávání cukru(medu) do kvasu se neshodneme. Je pravda, že i bez cukru to jde, ale jak už jsem psal, nechci riskovat špatné nebo pomalé kvašení. Mám pro Vás takovou perličku: známý měl melecitózní med (spíše nektar, protože to ještě úplně nebylo zralé). Zákazníkům to prodávat nechtěl a tak to zkusil vypálit. Nedovedete si představit co měl za problémy. Ten med naředěný s vodou ne a né vykvasit. Takže zkoušet vyrobit samotný kvas z medu není nejjednoduší a jak známý říkal už by to nedělal. Výsledek sice nebyl špatný, ale na švestky to nemělo.

Takže zkoušet vyrobit samotný kvas z medu není nejjednoduší a jak známý říkal už by to nedělal

  Je pravda, že med v sobě obsahuje látky chránící jej před mikrobním rozkladem, takže jeho rozkvašení je trochu obtížnější. Podobně jako rozkvašení aronie, brusinek, jeřabin, borůvek. Připravovat samotný kvas z medu by byl drahý špás. Medovinu jsem ale vyráběl několikrát a rozkvasit ji nebyl velký problém. Zejména po tepelné úpravě a s kvasinkami z Dolu.  Pálenku z medu jsem ochutnal kdysi dávno - spíš omylem. Jeden starý soused, známý svým destilátem nevalné kvality mi jednou nalil pálenku překvapivě lahodnou. Až po chvíli přiznal, že v kvasu utopil velké množství rozpuštěného ztvrdlého medu. Přesné množství si nepamatoval, ale bylo několikanásobně vyšší než obsah glycidů v ovoci.

Zdravím, rád bych se připojil ke kvasičům a paličům a poprosil o radu.

Asi před 14ti dny jsem radši zmněřil cukernatost hruškového kvasu abych to náhodou neprošvyhnul a naměřená hodnota byla 5%, což by mnělo být v pořádku. Teď sem to už radši hlídal častěji, protože mám kvas v teple v bytě a neustále se mně to drží na 5%. Nevím jestli mám ještě čekat že to klesne, nebo jet radši pálit. Díky za info

S pozdravem     

Tomáš

Teď sem to už radši hlídal častěji, protože mám kvas v teple v bytě a neustále se mně to drží na 5%

Pokusil bych se zjistit, jestli mač ještě kvasí - jestli je slyšet ucházení bublinek nebo jsou cítit v chuti.
  S ohledem na výše citovanou tuto větu bych byl obezřetnější. Jestliže je kvas v teple (což nepovažuji za ideální, ale budiž) a jeho cukernatost se nemění, asi bych s hruškami neotálel. Je možné, že ovoce bylo doslazeno jako na víno (na zbytkový cukr) a víc už kvasit nebude.