Pokazil jsem kvas?

Zdravím,

když jsem zaklásal toto vlákno, tak jsem nečekal, že tu bude tolik rad a názorů, které mi v přípravě kvasu a následném zpracování velice pomohly. Každopádně za ně děkuji, jsem o hodně chytřejší. No, ale zatím nemám kvas moc okoukaný (bez praxe to prostě nejde). Tak bych se chtěl zase zeptat na radu, respektive na názor. Dával jsem koncem září do sudů švestky a asi o 3 týdny později jablka. Jablka už jsou vykvašená, ale švestky mi asi pořád ještě kvasí. Teda nespěchám na ně, ale jen bych se chtěl zeptat, jestli opravdu ještě kvasí, nejspíš to povezu do palírny až v půlce ledna, ale zajímalo by mne, jestli když popíšu co mi ty švestky dělají, jestli se stále jedná o kvašení.

Mám i fotografie, tak snad se mi je sem podaří nahrát.

Po otevření je už po stranách vidět tekutina. A na té tekutině několik malinkých bublinek (snad to na fotografii bude vidět, trochu to zkresluje blesk odražený od tekutiny) a navíc, když jsem to otevřel, tak jsem i nějaké i viděl, jak se vytvořily, ale když jsem na to chvíli koukal, tak už další nechtěli "vyplavávat" (nejspíš tamty vyplavaly jen při otevření). Každopádně na hladině jsou vidět nějaké. Při čichnutí jsem teda ucítil CO2 - docela mne zapálilo v krku, (ale nevím jestli toto je vhodná metoda, když jsem čichal ke kvasu, který měl známý změřený cukroměrem jako vykvašený, tak mě taky pálelo na plicích.)

Jinak spočátku kvašení bylo ve sklepě tak 16 -15 stupňů, to to celkem pěnilo, pak až se ochladilo na 12, tak už jsem do toho nekoukal a teď to má tak kolem 11 stupňů, tak bych se chtěl zeptat jestli ty bublinky jsou ještě považovány za kvašení.

Za odpovědi a rady děkuji.

Chtel bych se zeptat mistnich mistru.

Mam merunkovy kvas, letos je moje aktivne "poprve" s ovocem, jelikoz otrkanci uz nemaji motivaci, tak jsem byl nuceny prejit z pasivity k aktivite.

Merunky mely uz v "rozplclych" stavech cukernatost tak 14-15 brix, odpeckovany, ciste becky - klasika 120 l s vikem, sklep pod stodolou o velmi stabilni teplote 15-16 °C i v tech 35 °C vedrech co byly nedavno.

Kvas zalozeny kolem 22.7, prvni becka zacala kvasit zhruba za 4-5 dni, byla to uplna marmelada, zadne cele merunky, rozmixovane na totalni marmeladu michadlem ve vrtacce.

Bourlive kvaseni ok, z rozkvaseneho sudu c. 1 jsem tak 15 litru odebral na nastartovani druhe becky, kvasila temer okamzite.

Kvas 1 i 2 ma momentalne nekde kolem 9 brix.

Je to normalni, ze ve stabilni a nizsi teplote bude i letni kvas dokvaset treba jeste mesic? Mne to vychazi, ze ted klesne cukernatost tak 1 brix odhadem tak za 3-5 dni. Pri bourlivem kvaseni to letelo dolu tak 0,5-1 brix za den.

Kvas jsem po uvazeni zkusenosti ostatnich normalne michal, abych zvlhcil vrchni vrstvu a sjednotil obsah.

Uz jde docela pekne citit alkohol, aromaticke vune, produkce CO2 slabsi, zadne plisne, hniloby, jen mirne zoxidovana vrstva na dece.

Kazdy pise, ze mu letni kvasy vykvasi za tri tydny a cukr na konci je treba 2-1,5 °.

Ve stejnych teplotnich podminkach budu zakladat mirabelky, dle meho laickeho nazoru nejlepsi misto na letni kvasy a doufam, ze muze byt jedine ku prospechu veci, protoze jsem mel moznost vyuzit prostory s teplotou pres den kolem 22 °C kdyz byly ty tropy, ale zdalo se mne to moc, zbytecne moc a pomalejsim kvasenim ocekavam slusnejsi vysledek do zacatku.

Zdravim... Tak pár mojich postrehov/názorov.

1. Jablká mohli dokvasiť skôr, pretože celkovo dosahujú menšiu cukornatosť ako slivky. Preto to, čo bolo skvasiteľné už skvasilo, kdež to u sliviek sa ešte len ukončuje.

2. Pri teplote 11 stupňov ja už stále pozorujem pozastavovanie kvasného procesu.

3. Mne sa nikdy ešte nestalo u pozdných sliviek (pretože pálim len z nich), že by s ami prepadol koláč (u letných sliviek, ktore kvasia na slniečku celkom bežná vec).  A preto súdim, že na foto vidieť klasický koláč, t. j. podľa mňa j epo búrlivom kvasení a taktiež po dokvasovaní, o čom svedčí aj Vami spozorovaná tekutina na okraji.

Na záver možno jednu radu. Ak Ste nejako viazaní termínom v pálenici, alebo financiami, sudy pokryte igelitoma napevno ho zatiahnite. Jablká a slivky Vám vydržia dlhšie bez toho, aby prekysli.

A taktiež sa mi nikdy nestalo, že by mi hocijaký kvas dokvasil po odmeraní cukromerom do nulovej hodnoty, stále tam niečo zostane, keď zvyšujúcim sa množstvom alkoholu, kvasinky prestávajú pracovať - alkohol ich jednoducho stopne, zničí.

Děkuji za informace

Jak píšete s propadlým koláčem, také zkušenosti nemám, vlastně jsem to viděl jen u kvasu známého, který měl bečky v kotelně ve velkém teple.

Ještě přiložím přiblíženou fotku těch bublinek. Chtěl bych se teda ještě zeptat jestli tyto bublinky jsou tvořeny unikajícím CO2, který vzniká při (do)kvašení (a znamená to že to dokvašuje) nebo nějakou jinou reakcí? Předpokládám teda, že to je unikající CO2, právě u jablečného kvasu už je tekutina bez bublinek, takže to bude dokvašeno.

Jinak v palírně mi to vypálí, kdy budu chtít nejsem vázaný žádným termínem, takže klidně s tím mohu počkat. Dokvašené sudy z jablečným kvasem jsem normálně zavřel skobou na poklopu, tak to něco vydrží.

Poslední věta ve Vašem příspěvku je velmi správná. Čím pomalejší kvašení, tím lépe. Bohužel jste při založení Vašeho meruňkového kvasu nedokázal zabránit bouřlivému kvašení. Tento jev souvisí s tím, že Vám není nic platné, že máte tak studený sklep (závidím a to se nemá), protože teploty kolem 22.7 v době sběru meruněk, byly jistě kolem 30 °C a tomu odpovídala i teplota plodů. Problém spočívá v tom, že při bouřlivém kvašení, které je někdy také doprovázeno přetečením nádoby, dochází k enormnímu vzniku CO2, který bohužel odnáší s sebou i vůně budoucího destilátu, takže tyto meruňkovice prostě méně vonní, nicméně v chuti tolik poznamenané nejsou. Otázka je, co s tím. Je třeba okamžitě po založení kvasu z letního ovoce (meruňky, mirabelky, altanové blumy atd.) snížit teplotu kvasu tak, že kvasná nádoba je uložena v co nejchladnějším sklepě, ale to nestačí, protože kvasný proces je exotermický, což značí, že se při kvašení uvolňuje další teplo, které kvas dále ohřívá. Nejsnadněji to uděláte tak, že několik dní před založením kvasu uložíte do mrazáku 4-6 dvoulitrových PET lahví s 1,7L vody, které po založení kvasu okamžitě aplikujete a denně vyměňujete tak dlouho, až se teplota sníží na 17 °C max. Pak bude doba kvašení zhruba 5 týdnů. Dále upozorňuji na to, že je vhodné přidat 1-2 % cukru, protože kvasinky ke svému množení, potřebují nejen vzduch, ale i cukr. Dalším efektem je pak to, že se významně prodlouží doba zpracovatelnosti těchto obecně nestabilních kvasů. slosar-petr@seznam.cz

Potíž s bleskovým nastartování kvašení jsem u meruňěk letos v některých dnech registroval taky. V nejteplejších dnech bylo na slunku pes 50 stupňů.

Pokud jsme na začátku sběru sebrali padesátku, uchladit to ještě ve sklepě šlo, v době intenzivního propadu a plnění do dvoustovky, už jsme kvas uchladit nedokázali a teplota ve sklepě letěla raketově nahoru. Na nic letos čekat nebudem, první pálení je objednaný na 20 srpna, další2 v následujících dnech.    j.c.

Vážený pane dělám kvas už spoustu let a zatím pokaždě úspěšně, naložené ovoce kvasím v zavřeném sudu, jednountýdně zkontroluju a kvas promíchám.až se lívanec na vrchu ztratí, lépe řečeno klesne ke dnu a zůstane na vrchu jen lihová voda je dokvašeno a hurá pálit, kvašení trvá podle teploty 6-10 týdnů.

Chci se zeptat odborníků na webu. Kvas jsem založil cca 1. 10. a švestky měly cukernatost 20 - 24% Brix, měřeno refraktomerem. Před dvěma týdny jsem naměřil 7%, kvašení se zastavilo, přitom teplota byla stále cca 18°C. Přestěhoval jsem tedy kvas do teplejší místnosti a teplotu udržoval na 20°C. Dnes jsem znovu měřil a hodnota byla stejná jako před dvěma týdny. Poradíte co s tím? Pomůže kvas promíchat, jako se píše v předchozím přízpěvku? Kvas je v uzavřených sudech pod kvasnou zátkou, množství v sudu cca 90 L.

Nebyl kvas 1.10 moc hustý? Kvasinky potřebují pro svůj život kvapalné prostředí.