Lískové ořechy

Myslím, že běžnou pasterační teplotou se tuk z buněk neuvolňuje. Jinak by asi z lískových jader vytekl, což se neděje. Řekl bych, že pojem denaturace se používá u bílkovin (ztráta terciální a kvarterní struktury), přeneseně pak u lihu. Ale to je jedno. Tuky podléhají žluknutí, což je uvolnění mastných kyselin z vazby na glycerol, případně štěpení jejich dlouhých řetězců (pochopitelně častěji u nenasycených). Sterilace ten proces úplně nezastaví (neumí to ani zmrazení), ale výrazně ho zpomalí - inaktivací enzymů, zabráněním přístupu vzduchu, uskladněním v chladnu a temnu (světlo urychluje rakci výrazně). 
   Co se týče vlastní sterilizace, je to prosté. Konzervuji tak jádra ořechů, sušené houby i některé sušené ovoce (třeba švestky) Uzavřené sklenice se zavaří v hrnci na 80 st. . Nejsou úplně ponořené, protože by plavaly.

jj máte pravdu, enzymy jako bílkoviny, jsou na to teplo citlivější...

Sušené ovoce (třešně aj.) sterilujeme v troubě co má relativně přesný digitální termostat už od 40°C (na jogurty) přes pastrace 70°C a sterilace 90°C po klasické pěčení. Hysterezi cyklování topného tělesa jsem naměřil +2°C což je přesnější než zavařovací automat s vodou (+3°C), ale nemá to sepnutí vypínacího časovače při prvním dosažení nastavené teploty (má jen zvukovou signalizaci prvního dosažení nastavené teploty).

Dobrý večer, pane Vysloužile, mohl byste uvést i dobu sterilace lískových oříšků? A jak dlouho je třeba oříšky sušit, než je mohu vylouskat ze skořápek? Když jsem je vylouskala nedosušené, scvrkly se. Lada.

Obávám se, že oříšky se scvrknou i při sušení ve skořápce. Steriluju je 20 minut.

Co se týče uskladnění oříšků.Oříšky vylouskám a nechám v lednici v krabičce od nanuků, konkrétně od míše a big milk (ne nanuk.dortů, ty jsou moc volné),nejsou hermeticky uzavřené, ale dost těsné, takže minimum můžou dýchat, ale nenasají pachy.Takto uchovávám i vlašské ořechy, ve vrchní části lednice.A mám loňské ořechy a v pohodě.

Tondo, nevím. Pokud není krabice hermeticky uzavřená, po čase v ní obsah vlhkost a pachy nasát musí, záleží na délce uskladnění a intenzitě okolního pachu. Na druhé straně nevím, proč by měly ořechy mít možnost dýchat. Já je naopak uskladňuji zcela hermeticky a naopak se snažím vzduch z uskladněných nádob odsát. V obchodech taky často vídám prodávat ořechy vakuově balené  (proč by to dělali?). Dýchání ořechů bude takový eufemismus pro žluknutí.

Zdar Miloši.Asi proto že to dýchá, tak vlhkost není uzavřená a ořech vysychá v lednici chladem, místo plesnění.Vakuově to bude zase o něčem jiném, ale to jsem nezkoušel.Já jen píšu, co se nám osvědčilo a funguje to, máme rok ořechy v lednici a letošní k nim přidávám. Např.v mrazáku mi všechno připadá načichlé ikdyž je to ve dvou sáčcích.
Hlavně ať si každý vybere to pravé...škoda zkazit úrodu.

Dobry den. Prosim o radu. Kazdy rok mam spoustu liskovych orechu a kdyz zacnou dozravat na okolnich pozemcich, ty moje jsou prazdne a vypadaji takto: viz foto

Lískové ořechy jsou zralé, když jim jdou lehce vyloupnout z košilky a spodní část začíná hnědnout. Ty, které nejdou vyloupnout jsou buď červavé nebo nezralé. Nechám jeden den zavadnout a pak nožem odstraním košilku. Pokud jsou  ořechy zralé, už by se neměly při sušení moc zcvrknout. 

Dopadli jsme stejně jako salfi. Přestěhovali jsme se a zde jsou lísky 8-9m vysoké ale úroda žádná. Zkusíme prořezat. Pokud tam něco bylo vzaly to veverky a ptáci. Výše tady někdo mluví o živém plotě z lísek. Ze zkušenosti vím, že živý plot či jedlý plot /z muchovníků či plot z dřínů/, vše tohle má velmi tuhé kořeny a tak lze jen velmi obtížně se toho zbavit v případě že to je potřebné. Proto postupujte s ohledem na to, tam kde by to mohlo být ke škodě takové věci nedávejte, nebo dejte jiné. Vidím hodně inzerátů na jedlý plot a poodobné, předem lituji ty jdo to budou někdy chtít zrušit.. Známí dali k novému domku ke vchodu moruše, já dal ranou třešeň. Oni měli pořád plný dům much tak to zrušili a dali ořech. Já šlapal po kluzkých třešních. Z toho poučení: peckoviny co nejdále od domu, špačci to shazují a šlapat v tom se nehodí. Jo zkušenosti jsou někdy drahé.