Problém se zelím

DObrý den, i já mám dotaz ohledně zelí. Zelí jsme nakládali 28.září, nakrouhali ve vanicce, dali jsme sůl a kmín, nic víc. Napěchovali ho do kameninového sudu, vyrstvy prokládali vinými listy a jablky, nahoru dali igelit, na ten jsme nalili vodu a zatížili jsme to kamenem. Zelí nádherně kvasí, ale asi zkvasilo, nebo nevím jak to popsat, když sem ho byla kontrolovat, jestli má dost šťávy, aby bylo ponořené, ochutnala jsem ho(vidličko, ne rukou) a ono bylo kyselé, spíše štiplavé do jazyku. Nevím jestli je to fáze kvašení, ale jestli to takhle zůstane, tak je to nepoživatelné.Poradíte co s tím?

Připojím se k tomuto tématu, ale mám jiný problém. Protože nejsem spokojená s kvalitou zelí, které se v posledních letech prodává v obchodě, pročetla jsem zdejší diskuze a rozhodla jsem se zkusit naložit vlastní zelí. Koupila jsem tři hlávky, údajně česká farma, nakrouhala, nasolila, krásně nakřehlo a pustilo spoustu šťávy, takže šlo krásně napěchovat do dvou dvoulitrových zavařovaček, zašprajcovala jsem to vzpěrami, dala gumové těnění, skleněné víčko a zajistila perkem, takže vzduch k tomu nešel a nechala stát v kuchyni. Po dvou dnech zelí krásně kvasí, štáva přetéká, ale bubliny se k hladině derou líně. Zjistila jsem, že šťáva nahoře má slizovitou konzistenci, možná se jedná o vláčkovatění, podobně jako u vína. Dá se to nějak zastavit? Co kdybych přidala nahoru trochu octa? nebo to vyndala a promíchala? Nechci to tak rychle vzdát.

No holt je to kyselé zelí. Domácí. Zkuste odebrat vrchní vrstvu a ochutnejte pod ní. Bývá nedobrá. Pokud není závada v kvašení, jak popisujete, musí to být v pořádku. Jestli kvasilo při nižší teplotě, je možné, že ještě není úplně prokvašené. Osobně do zelí přidávám pouze cibuli,  kmín a hromadu kopru.

Takže myslíte, že mu mám dát ještě šanci?Jak dlouho asi tak trvá celý proces kvašení. A těmi jablky jsem něco zkazila??Zkusím odebrat tu horní vrstvu a ochutnám zespoda

Asi nezkazila, jsou různé krajové zvyky cpát do zelí všchno možné. Kvašení trvá různě dlouho, vlastně stále. Pokud je zelí ve studeném sklepě, na začátku zimy se stabilizuje a je stále stejné. Na jaře se pak "probudí" a je kyselejší. Základní kysání bývá hotovo do měsíce podle teploty. Nesmíte být netrpělivá a chtít hned vše vyhodit. Pokud nemá vyloženě špatnou chuť, nechte je být. Čerstvě vykysané zelí mívá štiplavou příchuť - podobné jako syrové zelí. Upozorňuju na NUTNOST zamezit přístup vzduchu po vykvašení!!!  Stále vodu ve žlábku zeláku!.

S jablky nic neskazíte, u nás se nedávají, ale zrovna v Receptáři to bylo. Rozhodně bych odtud vyhodila igelit! Nevím, proč ho tam máte? Když pominu, že se z toho do zelí vyluhuje spousta sajrajtů, které vám vaše domácí BIO zelí znehodnotí, ty plyny z kvašení musí odcházet pryč! Na zelí, aby nestoupalo nahoru se dává dřevěné prkýnko jen k tomuhle účelu ponechané a zatíží se kamenem. Nebo třeba jen i větší plochý kámen. A pak už jen dekl jak píšou ostatní a vodu do žlábku.

Ten igelit tam je protože se nam podařilo rozbít pokličku na zelnák, tak ho tam mame aby se tam nedostali nejaké zvířata a nečistota. Až přijedu domu, tak ho sundam a dam tam normální pokličku od hrnce. A do žlábku naleju vodu, obden ho chodíme kontrolovat, jestli ma dost vody a jestli je celé ponořené, takže s tou vodou by neměl být problém. Jinak ve sklepe je teď 8 stupnů, snad to neni příliš teplo ani příliš zima, ale děda ho v tom sklepě také dělával a povedlo se mu vždy

Igelit na zelí nedávám, ale nemyslím, že by nějak škodil. Odchodu plynů nebrání, někdo kvasí zelí přímo v PE pytlích,  ostatně kysané zelí se dodnes prodává v plastových sáčcích.

My do zelí dáváme jen kmín a sůl a někdy (když máme) tak jablka ze staletého stromu která jsou drobná, sladká a tvrdá. Stalo se nám jednou, že bylo zelí hodně štiplavé - bylo to ale zelím, které vyrostlo za sucha bylo hodně suché a tvrdé. Bylo štiplavé i syrové a i v čalamádě.

Považujeme za velmi důležité "šlapání". Při natlačení do zelňáku by mělo být tak natlačeno, že pustí vodu a je celé pod vodou bez bublin. Prakticky to provádíme tak, že si manželka vezme silné ponožky, na ně plastové pytlíky a po dávkách, kdy se přidá sůl, šlape ve velkém škopku až zelí zesklovatí a pustí vodu. Pak se přendává do zeláku, přidá kmín, kde ho natlačíme rukou.

F.O.

ak sa Vam rozbil poklop na keramickom sude, kupte si taku plastovu misku, aby Vam presne zapadla do jarceku na sude, misku potom zatazte napr. konzervou hrasku :)...ja to tak praktikujem asi 20 rokov... inac kapusta-zeli by mala kysnut zo zaciatku pri vyssej teplote aspon 15°C, ale kludne aj viac... aby rychlo nabehlo mliecne kvasenie, potom po tyzdni-dvoch preniest kapustu do chladnejsich priestorov... kapustu-zeli robim presne 36 rokov a nikdy sa mi nepokazila... staci poznat par zasad, ktore su potrebne pre zdarny pribeh mliecneho kvasenia... kludne sa moze pridat do kapusty cibula, jablka, niekde davaju aj cviklu-cervenu repu... ja pridavam na 35 kg kapusty 2 kg jablk, 2 kg cibule, kopor, rascu-kmin, nove korenie, cierne korenie, horcicne semienko a samozrejme sol-600 g...