Kysané zelí

Prosím o radu: jakou sůl použít při nakládání zelí-s jodem nebo bez, kamennou nebo mořskou?Jiřina

Vzhledem k tomu, že to nemá významný vliv na výsledek, použil bych tu jemněji mletou, případně tu levnější. Jestli jinak málo solíte, jodidovaná by byla asi vhodnější. Ale ani s jódem se to nesmí přehánět. Civilizovaní lidé solí většinou hodně. U většiny potravin však vůbec nevíme, zda byly přisoleny jodidovanou solí. U nás máme v obchodě i tu mořskou, ale ta má často dost hrubé krystaly.

Neni nahodou vsechna sůl s jodem?

Sůl, kterou kupujeme v maloobchodě, obsahuje tuším vždy asi 50 ppm jodidu draselného. Výrobci pečiva, uzenin, konzervované zeleniny apod. často kupují velkoobchodně levnější sůl bez jódu. Někdy dokonce i tu na sypání silnic. To už pak hraničí s průšvihem.

keď sa to už niekde riešilo, tak sa ospravedlňujem, ale ako správne kvasiť kapustu v kameninovom sude? natlačiť a zaťažiť niečím, aby na vrchu bola vrstva vody a nechať kvasiť odkryté alebo urobiť to isté, dať tam vrchnák, dookola naliať vodu a nechať takto kvasiť? viem, že tam nemá mať prístup kyslík, čo teoreticky zabezpečí aj vrstva vody (šťavy), ktorá je na vrchu a ktorú pustí kapusta. ako dieťa si pamätám, že starí rodičia drevený sud zaťažili kamenom a len zakryli látkou. my sme to robili rovnako v kameninovom sude, výsledok bol dobrý. minulý rok ale kyslá kapusta bola síce chuťovo dobrá ale makká, tak hľadám príčinu. na internete sa názory rôznia. na trhu som sa pýtal predajcov kapusty a kameninových sudov a názory zase 50:50. utlačiť, drevenú dosku alebo niečo na vrch, zaťažiť kameňom. ale polovica tvrdí, že neprikrývať už vrchnákom, druhá že prikrývať. ako to robíte vy, resp. prečo je ten ktorý spôsob správny?

Já myslím, že při kvašení je podstatné to zatížení obsahu, aby vznikajícím plynem zelí nelezlo nahoru a bylo stále pod vodou. Těsně přikryté to být nemusí. Ovšem když to vykvasí, tak každá chyba v těsnosti uzávěru způsobí okamžité kažení zelí. Takže po vykvašení a očištění, do žlábku vodu a stále kontrolovat. Voda nesmí ze žlábku nikdy zmizet.

Jodidovaná sůl mírně změní barvu červeného vysockého zelí. Možná i jiných odrůd.