Zacoudene a nahorkle maso

Chcem Vas poprosit o radu. Postavil som si drevenu udiaren.Vysoka je 1,3 m a stena ma sirku 0.6 m.Ohnisko mam od udiarne 2 m o priemere 12 cm. Ohnisko je bez rostu s jednymi dvierkami ktorymi sa priklada aj privadza vzduch..Na vrchu udiarne mam siber ktory reguluju prieduch.Pri jeho uplnom zatvoreni je udiaren tesna.Uz som v nej udil bocek a bol celkom chutny len na povrchu bol dost ocadeny a trochu nahorkly. Udil som na 60-70 ' asi 12 hodin.Suchym bukom.Chcel by som sa opytat kde som urobil chybu a ako mam udit.Mam skrtit ohen dvierkami v ohnisku alebo tym sibrom na vrchu udiarne.Velmi pekne dakujem za rady.

no povedal by som, že treba regulovat / škrtiť / oheň na dvierkach a v podstate len " vyvíjať dym" a udit len dymom  ...  ono ja trochu postrádam logiku vašej zostavy na udenie... máte ohnisko 2 m od udiarne a udite pri 70 st... ja mám ohnisko cca 2,5 - 3 m ale udim studeným dymom, ktorý má možno 15 , max 20 stupnov... ohen nenechávam nikdy rozhoriet a v podstate ako píšem na začiatku len vyvíjam dym.. ja by som udil pri vašej zostave studeným dymom ale dlhšie - možno 20 - 24 hodim ...ten čas si treba vyskúšať... čiže v podstate zmenit spôsob udenia pri zostave udiarne ktoru mate...

RS 

Dakujem za reakciu.Takze ohen by nemal horiet a malo by to vela dymit?

ano v podstate ale potom ide o údenie studeným dymom lebo pri tomto štýle kurenia nebudete mať tak vysokú teplotu akú používate... teda s ohľadom na zostavu udiarne ktoru opisujete / používate /... je otazka či si zvolite udenie studeným dymom alebo chcete udiť pri vami uvádzanej teplote 60 - 70 st... lebo pokial preferujete udenie horucim dymom tak môžete mať ohnisko aj v udiarni / ak sa zmestí/ alebo podstatne bližšie než uvádzané 2 m... to sa ale musite rozhodnuť sam   ja tiež udim suchým drevom - čerešňa, slivka, jabloň príležitostne buk / teda nie pilinami / a kontrolujem prívodom vzduchu do ohniska aby sa polienka nerozhoreli ale len tleli a dymili... dymiť to vie "zdatne"... bude to asi chcieť prax a odskúšať resp prísť na to aby ste vedeli presne odhadnúť koľko vzduchu pustiť do ohniska... rano keď rozkurujem, otvorím udiareň, použijem triesky na rozkurenie a keď už plápolajú plamene priložím drevo / s obľubou požívam aj rôzne hrčovité / a keď to začne horieť zavriem údiareň a aj obmedzím prívod vzduchu do ohniska... tak veľa šťastia

RS

Ok. Budem musiet skusat. Bolo to moje prve udenie, takze uvidime.Povodne som chcel udit na nizsiu teplotu no ked som to uzatvoril v ohnisku takmer na doraz a takisto na udiarni tak mi to skapinalo a tomu som sa branil. Takze to treba doladit. Skusim nalozit zase kusok masa a uvidim. Este premyslam o tom ci som dostatocne vypalil udiaren po jej postaveni aj ked material bol suchy.

Esta sa chcem spytat ked mam ruru zaustenu z boku musim mat nieco na rozptylenie dymu respektive tepla? I ked vsetky kusky boli ocadene rovnako.

ja mam ruru zaustenu od spodu a v strede a je pravda, že mam nad ňou určitú " clonu " - plech, ktorý dym smeruje k bočným stenám udiarne... ale zase ked je dymu dostatok, tak sa určite zaplní celý objem udiarne... mám to tam len ako určitú ochranu pred horúcim vzduchom, keď by sa mi náhodou ohnisko rozhorelo plameňom, nakoľko ja udim studeným dymom...

aj udiareň musí mať " ťah" - prípadne prieduchy... v nejakom "vypaleni " udiarne by som asi problém nevidel... no a ešte dymovod musí byť mierne " do kopca "... musí mať určité stúpanie aj keď mierne... skuste snáď ešte to udenie studeným dymom pri zostave udiarne ktorú máte... a uvidíte...

Sklon na rure mam. Takze len skusim to tym studenym. Ked si dobre pamatam tak som videl sem am prikladat aj namocenym bukom.

toto nerobim, drevo nemáčam... nevidim v tom význam... dymu je dosť pri správnej regulácii vzduchu... možno skúste priložiť sem - tam čerstvé resp nevysušené polienka... ale moje skúsenosti sú jednoznačné a dlhoročné so suchým drevom... viem že sú ľudia, ktorý udia pilinami a tie občas vlhčia... ale drevo nemáčajte... zbytočne si nekomplikujte veci.. zabezpečte dobrý " ťah " udiarne a naučte sa regulovať prívod vzduchu aby vám polienka tleli a dymu budete mať dosť..." vychytajte muchy"... skúste zakurit aj bez mäsa a v udiarni sledujte ako sa dym správa, ako z udiarne uniká a občas otvorte dvierka a rukou / teplomerom / prekontrolujte teplotu v udiarni... možno pridajte otvory na dvierkach pre prívod vzduchu / ak ich nemáte /...pokial to dostanete " do oka "...toto plati pre studený dym, ktorý ako píšete chcete vyskúšať... ale dávajte pozor resp berte do úvahy aj vonkajšiu teplotu... ja udim len v mesiacoch okt  - marec lebo inak teplotu neviem zaručiť... mne udenie horucim dymom pri 70 st pripomína skôr pomalé pečenie... preto sme od toho už veľmi dávno upustili... o tomto som dosť písal v inom vlákne o udeni klobás... ja mäso neudim, nanajvýš rebierka s klobaskami... napr moje posledné udenie v prvej polovici dec prebiehalo za ideálnych podmienok... cez deň okolo - 2 st, v noci - 8st..proste ideal...