Udírna a uzení bez problémů

Dovolím si nevěřit dál a opakuju: Nevěřím, že 1,25 kilový kus masa se suchým solením proleží celý až do středu za 10 dnů. Možná v tom hraje roli ten česnek, uvádíte poměrně velké množství ale stejně je to divný.

Opravdu. Nevím do jaké mýry se na tom podílí ten česnek. Vůbec se tím nezabývám. Vždy jsem chtěl udit co nejednoduším způsobem. Maso skutečně měké, tmavě růžové po celým řezu stejnoměrné. Nádherně voní a je vynikající. Fakticky nevím co bych víc napsal. Prostě to tak je. Jarda

Bůček bez kostí se dá naložit za 10-14dnů. Já solím také za sucha, Udím ale studeným kouřem. Pokud by se jednalo o šunku, pak minimálne 4 týdny. Ono je rozdíl, jestli 1,25 kg bůčku, nebo šunky.

F.O.

Pravidelně nakládám bůček, plec a kýtu na 6-8 týdnů do láku.Již jsem to psal.Pokud je maso dobře naložené tak Vám do něj skoro zajedou prsty(při stisku).Je-li naloženo 10-14dní tak nemůže být dobře naložené(měkké).Každý máme své, já podle svého budu nakládat a udit dál.rpstylle@seznam.cz 

To vám nikdo nebere. Jen jsem chtěl říct, že je rozdíl mezi 4-5cm vysokým bůčkem a kýtou. Nakonec je samozřejmé, že si každý svůj poszup vypiplá ke své spokojenosti.

F.O.

F.O. možná nepozorně čtete. Tohle je citace autora vlákna: -- Delší šrůtky tak 4 do 5 kg -- To jsem si důmyslně vypočetl a vyšlo mi, že jeden kus váží 1.25 kg. A prostě nevěřím tomu, že tak velký kus masa se proleží za 10 dnů. Samozřejmě musí být s kostmi, jak uvádíte, bez kostí si bůček takové velikosti obtížně představuju. 

To jestli je s kostí nebo bez by musel říci autor. Na uzení slaniny (za studena) je nejlepší bůček odkostěný vcelku. Přitom se doba solení neprodlouží oproti rozkrájenému. Jak jsem napsal, každý si svůj způsob praxí upřesní sám. Já s ohledem na velikost nádob bůček řežu na polovic. Tchyně solila vždy celý. Solím tak 14dní až 3týdny. Soused 10dní až 14dní, také vcelku.

F.O.

Rozhodně jsem nechtěl vyvolat nějakou hádku. Prostě jsem popsal jak to dělám já. Určitě kdyby byl výsledek špatný tak bych to dělal jinak a už vůbec bych to nepsal sem. Ty šrůtky při posledním uzení byly 4. Dva menší a dva větší. Ty větší byly s kostí. Přemýšlel jsem proč je to u mne proležené a jediné co mne napadá je, že to maso nijak nezatěžuji a tím se to líp proleží.  Tento týden budu opět maso nakládat stejným způsobem ale 10 kg. Chci prodloužit to suché nasolení na 14 dnů. Jarda

Jedním z možných důvodů, proč Jardovi stačí 10 dní je, že používá jen čistou sůl bez sanytru či dusitanu. Maso nasolené pouhou solí je narůživělé, ale ne tak červené, tudíž rozdíly v barvě nemesejí být tak výrazné. Další možností je, že pokud se nakládá za pomocí sanytru (dusičnanu), je třeba delší čas než mikroby zredukují dusičnan na dusitan. A nakonec - kost uprostřed masa se tak jako tak nezabarví, zato se může rychle kazit. Proto, když nakládám maso na 4 týdny, tak vždycky vykostěné. Chci-li kost ponechat, raději maso nastříknu a dobu naložení zkrátím na týden.

Já někdy nasucho nakládám jen na tři či čtyři dny, používám jen NaCl a česnek. Pak to neoplachuju ani nenahřívám a strčím to rovnou do udírny, udím většinou dva dny při co nejnižší teplotě. Pro mne je výsledek skvělý. A ještě se nestalo, že by to někdo, komu jsem to nabídl, sepsul.