Udírna a uzení bez problémů

Zdravím všechny. Protože jsem se pustil také na uzení a hledal jsem způsoby. Po přečtení tady těch všech rad a nerat napíši svůj postup od začátku.

Celou udírnu jsem postavil z hranolků 5*4 cm a kostru z o něco silnějších. Samozřejmně dřevo. Rozměr 70*70*120 cm. Celá přední stěna se otevírá. Je do udírny perfektní přístup. Udírna má šikmou pevnou střechu pokrytou vlnitým plechem. Je bez jaké koliv regulace odvoru kouře. Čili bez komínku. Postavil jsem ji na podezdívku z pálených cihel asi 50 cm vysokou. Kouř odchází škvírami mezi hranolky, které jsem nevytvářel záměrně. Kouřovod z betonových rourek co se používají např. k odvodu nevím dešťové vody. Kouřovod je 5 cm pod povrchem země. Ohniště je 40*30 cm. Je bez jakých koli dvířek. Množství vzduchu reguluji přiklopením betonové dlaždice. Kouřovod je mírně do kopečka. Teploměr mám pod stříškou s dlohou tyčkou.

Maso např. bůček nakládám takto: Delší šrůtky tak 4 do 5 kg. Vychlazené na 5*C dobře omyju ve vlažné vodě a dobře osuším. Dám 2,5 dg kořské kuchyňské soli na 1 kg masa. Rozmačkám česnek na těch 5 kg dvě palice a utřu se solí. Maso dobře promnu a vetřu tuto směs. Opravdu moc důkladně. Maso vložím do nerezového hrnce a žádné velké pěchování. Prostě ho tam dám natěsno. Nezalévám. Dám do lednice a nastavím teplotu na 3-4 *C. Po 6 dnech maso vyndám vyleji asi 1 dcl růžové vody. Hrnec doře vymyji horkou vodou a vytřu do sucha. Maso znovu řádně protřu a už nic nepřidávám. Na dno nasypu trošku soli asi tak malou lžičku. Maso tam dám obráceně zpátky. Utlačím a zakryji tenkou potravinářskou fólií. Dám zase poklici a zpátky do lednice. Nezalévám. Po dalších 4 dnech maso omyji v horké vodě tak abych s ním mohl manypulovat rukama. Pak znovu ještě jednou v čisté horké vodě. Utřu úplně do sucha. Maso nádherně voní. Zavěsím do dobře vyhřáté udírny. 

Udírnu vyhřívám dubovým dřevem i s kůrou. Udím jen dubovým dřevem bez kůry na jaře naštípaným na špalky silné jak ruka. Připomínám, že jsem dub složil letos v únoru a naštípal. Teploměr se celou dobu pohybuje mezi 60-80*C. Průměr bude tak 70-75*C. Udím 12 hodin. Maso je fantastické, nevysušené, lahodné a krájí se jak máslo. Nádherně voní. Je mi 61 a jsem poměrně mlsný. Jo ještě.

Stane li se, že se oheň víc rozhoří tak mám k tomu účelu láhev od okeny z vodou a oheň trochu zaleji. Dřevo jsem máčel v kýblu s vodou. Nepoužívám žádné piliny. Chtěl jsem jen napsat, že to jde i takhle jednoduše. Nikdy se nestalo, že by to nebylo dobré. Nevím co víc. Nic na tom není. NEPOUŽÍVÁM žádné chmikálije ani jakési dusitany a už vůbec ne tu pragandu. Dodržujte čistotu a teplotu při nakládání a je to hračka.   

Jarda D.

v jednoduchosti je krása, moc se mi to líbí

prosím jen o upřesnění a několik rad

mám pozemek na rovině jak má zapustit ohniště, aby byl přívod kouře do kopce

jak má být přívod kouře do udírny asi dlouhý, jaký průměr trouby je vhodný

díky, víc mi teď nenapadá

děkuji za odpověď

josef

Délka kouřovodu je závislá na tom jestli chcete udit studeným nebo teplým kouřem.Já udím teplým kouřem a mám kouřovod dlouhý 170cm o průměru 125mm.Je to kameninová roura která je tepelně izolovaná proti ochlazování.Pokud máte rovinu na pozemku tak kouřovod dejte nad zem se spádem, vyzděte topeniště.Kouřovod obezděte nebo obedněte dřevem.Vyplnit pískem, zaklopit (tepelná izolace s posezením).Já to mám takhle v zemi.V případě zájmu se ptejte.Atˇ se daří, rpstylle@seznam.cz

Já mám ohniště pod úrovní země, ale je to nepohodlné. Asi bych ji podezdil. Myslím, že stačí převýšení 15-20 cm na 2 metrový kouřovod. Já mám necelé dva metry a roury jsou vnitřkem asi 16 nebo 18 cm. Jarda

Váš postup vypadá lákavě. Ale nezdá se mi, že by kusy masa o váze 1,25 kg byly proleželé za 10 dnů. Vzpomínám, že kdysi dávno - ještě byla na živu moje babička - se zabíjelo v zimě, nakládalo taky nasucho a trvalo to 6 týdnů. Ovšem pokud to máte vyzkoušené, nezbývá než vám věřit.

Připojuji se k Vašemu příspěvku, za 10 dní maso jen tak na sucho ani v láku nemůže být proleželé po celém řezu.Po vyuzení musí být ve středu masa tzv.oříšek.Před vložením masa do vyhřáté udírny maso jen neopláchnu teplou vodou, ale rozvlažím ve vodě teplé 80C na 45min.Neudím dubem.Udím buk a olše bez kůry, na závěr 1-2 polínka třešně nebo pár větviček jalovce na provonění.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

To, co popisuje Jarda D je podrobný a veskrze správný návod k tzv. suchému solení. Myslím jen, že omylem napsal 4 dny namísto 4 týdny. Pak by to bylo správně.
   Já osobně raději po několikadenním nasolení nasucho zalévám nálevem, protože se mi to zdá jistější, že se maso nezkazí - lák vytlačí přebytečný vzduch a jeho barva, průhlednost, vůně, resp. pěnění je včasným indikátorem případných nežádoucích změn.
   Pokud nakládáme maso z vlastní zabíjačky, netřeba se zkažení masa tolik obávat. Takové čerstvé maso vydrží nasolené (jakkoli) bez problémů o několik týdnů déle než to kupované

Nenapsal jsem nic omylem. Napsal jsem 6+ po přeložení další 4 dny.  To je 10 dnů. Čili ne týdny. Než jsem to udělal poprvé tak jsem tomu taky nevěřil. Jarda

V mase opravdu žádný oříšek není. Je opravdu perfektní. Jarda

Otec byl řezník. Pamatuji si, že za mlada sme doma nakládali maso do nálevu i na tři týdny. Moje známá nakládá rovněž způsobem jako já a má to vždy dokonce jen týden. Chutnal jsem to a bylo to dobré ale to moje je lepší. Opravdu Vám nezbývá než věřit. Nemám přece důvod proč bych si to vymýšlel. Jarda