Šunka bez rychlosolí

Nevím jestli to pomůže úplně na "krátery", ale na radu zkušenějších sem vyráběl šunku tak, že jsem maso nakrájel na velikost gulášových kostek a hrst masa jsem rozemlel abych měl "prát" který to velice dobře spojí a to celé jsem potom hnětl zhruba těch 20min. Výsledek byla velice konzistentní šunka. Možná jen zbytečné upozornění. Je potřeba maso důkladně odblanit. Pokud sem to odfláknul, tak přesně v místě kde zbyla nějaká blanka se to rozpadalo. Šunce zdar

Já to prohnětávám v domácí pekárně na program míchání těsta. To prohnětení je dost důležité, po tom míchání kusy masa úplně ztratí pevnost, jsou úplně tvárné, takže dobře vyplní šunkovar. Krátery nemívám a mleté maso nepřidávám.

Děkuji za cenné rady. Viděl jsem na You tube videa na výrobu šunky v šunkovaru. Už si nevzpomínám na název pořadu na ČT1, kde maso prohnětávali sotva chvíli a hned ho naložili do šunkovaru.

S tím odblaňováním máte pravdu. Než jsem naloženou směs přendal z uzavíratelné dozy do šunkovaru, blanky šly od masa dobře oddělit. To je pravda. Maso po důkladném hnětení je hodně tvárné. Maso mlít nebudu, raději ho nakrájím na jemnější kostky. Alespoň je v šunce více cítit, když je nakrájené na větší kousky.

Je vhodný bůček do šunky, nebo je lepší ji vařit pouze z kýty? Chci ji zkusit také z kuřecího, nebo za pár týdnů z bažanta. 

Když to tak čtu, tak mi ještě napadá jedna věc, kde se možná výrobní postup může lišit. Já po prohnětení (dobře 20min) maso dám rovnou do šunkovaru a v něm nechávám odstát 2 dny, ale už sem viděl, že to někdo nechává odstát v míse a do šunkovaru to dává až před "vařením".

Pokud jde o mletí, tak tam opavdu melu (nebo se dá jen rozsekat nožem na jemno) jen hrst masa, ne všechno. Pokud použijete bůček, je přímo ideální ten namlít. Z kuřecího nebo bažanta to určitě taky půjde, jen pozor na to aby to nebylo příliš suché a nesypalo se to pak.

Ať chutná

Umletí trochy masa nijak nenaruší chuť šunky. Jistou možností ke zpevnění díla je i vmíchání trochy uvařených pomletých kůží. Pravda, stoprocentní šunkaři nebudou souhalsit, ale chuti šunky (zejména kuřecí či králičí) to neublíží, naopak.

Ale proč to něčím zpevňovat? Šunka drží po kupě i když tam nepřidávám žádné mleté maso nebo kůže. Kousky masa dělám  odhadem tak minimálně desetidekové.

Dělávám i kuřecí nebo směs kuře a vepřové.

Drží, přesto se mi stalo, že se kousky masa z šunky vylomily. Od té doby jsem dělal šunku většinou z jednoho kusu nastříknuté kýty a v šunkovaru se jen natvarovala. Dnes už šunku nevyrábím. Kvalitní koupené šunky mi chutnají a cena syrového masa je tak vysoká, že se to nevyplatí. Taky proto, že domácí šunky se naráz vyrobí kilo a víc a pak se jí jen proto, aby se snědla.

Upřímně, "šunka" ze šunkovaru mi spíše připomíná domácí šunkový salám, ve kterém vím, co je. Soudě podle druhé vyrobené šunky. Maso jsem nakrájel na menší kostky a část jsem jich rozdrtil tyčovým mixerem. Šunku si představuji trochu jinak. Je to zase změna v jídelníčku a je to chutné.

Mě se to včera stalo také, že po vyjmutí "šunky " ze šunkovaru se tak 2 cm od těla rozpadla a zbytek krásně drží. Spíš si myslím, že měl být šunkovar ponořený celý a ne jak uvádí výrobce  zhruba 1 cm od okraje návleku s teploměrem. Měl jsem ho více, než 1 cm kvůli hrnci. Prvně jsem šunku vařil ve vyšším hrnci, jenom-že v tom se vařilo něco jiného.

Než-li kupovat někde v marketu, nebo u nepoctivivého řezníka šunkový salám, raději tu stokorunu za kg vepřového dám a vyrobím ho sám. Šunkovar nevyšel draze, protože jsme využili Tescoma akci 20% na volání z O2 linky a za body v hodnotě 180 Kč.

Jestli jsi dělal šunku z jednoho kusu masa, tak to chápu. To nebyla šunka. Maso se musí krájet na malé kousky aby sůl mohla za ty dva dny proniknout dovnitř masa a udělat ho křehčí.  A mleté maso se tam přidává také proto aby se sůl při vkládání do šunkovaru udržela všude rovnoměrně a nestekla s vodou dolů.

Měl bych dotaz ohledně výroby domácí šunky. Šunka je dobrá, dobře drží ale je samá díra - hlavně v místech kde je spojka mezi kousky masa. Určitě to není od špatného naplnění do šunkovaru. Míchám v robotu na nízké obrátky, trošku rozmixuji tyčovým mixerem.Přesto si myslím jestli to není právě v tom.Děkuji