První klobásky

Aby se maso v klobásách nerozpadalo, je nutno směs míchat za studena tak dlouho, až se lepí tak, že když zvednete ruku otočenou dlaní dolů, tak vám hrouda směsi z ruky neodpadne. Trvá to tak půl až třičtvrtě hodiny.

Kobásy se na strojku plní bez šajby a nože.

Libové maso je třeba pomlít na jemné šajbě, tučné na hrubé. Po namíchání nechám v chladu jeden až dva dny a pak plním. Já udím za studena, což není jak se mnoho lidí domnívá uzení až jsou černé, ale jemným suchým kouřem s přestávkami a pak dosušením. Za studena uzené klobásy mají jinou vůni i chuť. Koření, česnek si zachovávají svou chuť.

F.O.

Dovolim si prispieť aj do tejto témy. Ja meliem mäso na mlynčeku č 10 a šajba má 16 otvorov o pr 10 mm / používali sme v minulosti aj šajbu s 10 - imi otvormi o pr 12 mm/. Ni e je v tom zásadný rozdiel. Do mäsa žiadnu vodu nepridávam. Jeden deň mäso pokrajam, pomeliem a pridám prísady, nechám stáť do druhého dňa a potom ich plnim do čriev. Žiadne varené kože do klobasok / tzv maďarského či slovenského typu ako sa to tu zvykne nazývať / nepatria! Kože varené sa dávajú do tlačenky. Plnim tým istým mlynčekom ale bez noža a šajby samozrejme... Ide to bez problemov. Udenie zasadne studeným dymom, ako som pisal v inom diskusnom vlákne.

Pridanie nejakej varenej substancie by malo vplyv na trvanlivosť klobás. Tiež udenie horucim dymom je už istá forma tepelnej úpravy a má neblahý vplyv na trvanlivosť klobás. Na kvalitu to samozrejme vplyv mať nemusí.  Preto ja nazývam udenie pri teplotách 60 - 80 st skôr pomalým pečením. To už skôr potom klobaskovu zmes naplnim do čriev, na leto zamrazim a postupne vyberam a to buď na grilovanie / čo ja veľmi nemusim / alebo potom skôr taketo neudene klobasky pečieme na domácej masti / sádle/. A nemusim tomu venovať 6 - 8 hodun udenia...

Treba si uvedomiť prapodstatu použitia resp využitia klobas. Ked neboli mrazničky a nebolo klobasky jednoduché uchovať cez leto, museli byť vyudené a patrične vysučené aby vydržali čo najdlhšie...    

Ano, ta poslední věta je pravdivá. A protože dnes lednice a mrazničky máme, nemusíme klobásy uschovávat přes léto ve špajzu, používáme uzení ne kvůli konzervaci, nýbrž jen pro ochucení. A tam je teplý kouř možnou alternativou - přinejmenším méně pracnou a možná zdravější.

Méně pracnější možná, ale určitě ne zdravější. Kolega z SK se snaží vysvětlit rozdíl mezi tepelně upraveným masem (mrtvým) a vykvašeným-fermentovaným, sušeným. Trvanlivost se samozřejmě nedá srovnávat - nebe a dudy.

Pán 145.81 to pochopil presne. Ďakujem. Pan Vysloužil ja neodcudzujem udenie horucim dymom ale je pravda, že v mojom širokom okolí nikto neudi horucim dymom. Doslova roky som nestretol človeka čo využva túto metodu. Nevidim dôvod sa niekam ponáhlať pri výrobe domácich klobás. " Rýchlokvašiek" klobas sú plné pulty marketov. A pečenú klobásu si môžem dať na každom jarmoku... Ale podobne "postihnutých" ľudí ako som ja je, ako vidieť na tomto fóre skutočne dosť Je zaujimavé, že všetci obdivujeme rôzne tradičné mäsové a napr aj syrové špeciality napr v alpských krajinách. Napr z pivníc kde dozrievajú sú vychýrené turistické atrakcie. Teda aspoň ja sa snažím využiť každú možnosť ochutnať ich. Ale tam nikoho nenapadá niečo urýchliť, niečo obísť, niečo nahradiť aby bolo všetko rýýchlo spravené. A toto je aj moja cesta, preferujem kvalitné suroviny a tradičné postupy.

Udit studeným kouřem 100hodin? Tak dobře, ale jak to provádíte? V noci to necháte vyhasnout? Jak udržujete teplotu 20stupňů? Za celou dobu co udím tak jsem studeným kouřem neudil. Z těchto důvodů. Nemohl by to někdo popsat, pokud to není tajemství.

...nikto si neudi klobasy, pretoze su zdrave  Studene udenie je na Slovensku a Madarsku bezne. Asi tradicia. Je fakt, ze sa lepsie zachovava struktura masa, mast vacsinou netecie a do mraznicky ich davame len preto ked chceme stopnut susenie v tom pravom okamihu. Na juznom Slovensku, miestni vedia u koho nakupit, a vynikajuce klobasky su aj pre tych co nemaju svoju udiaren. Par domacich masiarov, v rodine ale aj par znamych dokaze studenym udenim urobit priam zazraky.

Napisal som že udim cca 2 x 12 +5 hodin... neviem o akych 100 hodinach pišete... ano v noci nechávam vyhasnut. Prestavky a pripadny mraz v noci klobaskam len prospeje. Udievam len v zime v mesiacoch oktober - marec. Neviem prečo vas zaujima teplota práve 20 st. Ja neriešim či má dym práve tolko stupňov. Ohnisko mám 2,5 - 3 m od udiarne. Podstata je v samotnom kureni v tomto ohnisku. Ide skôr o " výrobu dymu" kedy drevo v podstate tlie a škrtením prívodu vzduchu vlastne ani nedovolim, aby sa oheň poriadne rozhorel. Na tlejucu pahrebu prikladam podla potreby polienka slivkového prípadne čerešńového dreva prípadne pilín z tohto dreva ak ich mám. Tým pádom sa tu oheň v plnej miere ani nerozhori a nevznika vyššia teplota. Toto je moje chápanie udenia studeným dymom... Ak máte záujem, môžete prísť výsledok ochutnať 

Vůbec nepochybuji o tom, že to děláte dobře.Asi jsem to tady někde četl ty hodiny.Taky tu teplotu.Pan FO už mi dávno popsal jak dělá kouř a doporučil teplotu.30 je moc idealní 15stupňů.Jenomže tam jedna náplň štepky v korýtku hoří 6hod.Asi se to nemá tak přesně řešit, co je vlastně studený kouř.Chutnají mi klobásy uzené jak teplým tak studeným kouřem.

.. a o to ide..držim palce