První klobásky
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
host - 72.149 (?), 16.12.2011 11:41
Aby se maso v klobásách nerozpadalo, je nutno směs míchat za studena tak dlouho, až se lepí tak, že když zvednete ruku otočenou dlaní dolů, tak vám hrouda směsi z ruky neodpadne. Trvá to tak půl až třičtvrtě hodiny.
Kobásy se na strojku plní bez šajby a nože.
Libové maso je třeba pomlít na jemné šajbě, tučné na hrubé. Po namíchání nechám v chladu jeden až dva dny a pak plním. Já udím za studena, což není jak se mnoho lidí domnívá uzení až jsou černé, ale jemným suchým kouřem s přestávkami a pak dosušením. Za studena uzené klobásy mají jinou vůni i chuť. Koření, česnek si zachovávají svou chuť.
F.O.
|
|
|
|
|
|
|
host - 4.190 (?), 28.3.2015 7:30
Dovolim si prispieť aj do tejto témy. Ja meliem mäso na mlynčeku č 10 a šajba má 16 otvorov o pr 10 mm / používali sme v minulosti aj šajbu s 10 - imi otvormi o pr 12 mm/. Ni e je v tom zásadný rozdiel. Do mäsa žiadnu vodu nepridávam. Jeden deň mäso pokrajam, pomeliem a pridám prísady, nechám stáť do druhého dňa a potom ich plnim do čriev. Žiadne varené kože do klobasok / tzv maďarského či slovenského typu ako sa to tu zvykne nazývať / nepatria! Kože varené sa dávajú do tlačenky. Plnim tým istým mlynčekom ale bez noža a šajby samozrejme... Ide to bez problemov. Udenie zasadne studeným dymom, ako som pisal v inom diskusnom vlákne.
Pridanie nejakej varenej substancie by malo vplyv na trvanlivosť klobás. Tiež udenie horucim dymom je už istá forma tepelnej úpravy a má neblahý vplyv na trvanlivosť klobás. Na kvalitu to samozrejme vplyv mať nemusí. Preto ja nazývam udenie pri teplotách 60 - 80 st skôr pomalým pečením. To už skôr potom klobaskovu zmes naplnim do čriev, na leto zamrazim a postupne vyberam a to buď na grilovanie / čo ja veľmi nemusim  / alebo potom skôr taketo neudene klobasky pečieme na domácej masti / sádle/. A nemusim tomu venovať 6 - 8 hodun udenia...
Treba si uvedomiť prapodstatu použitia resp využitia klobas. Ked neboli mrazničky a nebolo klobasky jednoduché uchovať cez leto, museli byť vyudené a patrične vysučené aby vydržali čo najdlhšie...
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 145.81 (?), 28.3.2015 11:42
Méně pracnější možná, ale určitě ne zdravější. Kolega z SK se snaží vysvětlit rozdíl mezi tepelně upraveným masem (mrtvým) a vykvašeným-fermentovaným, sušeným. Trvanlivost se samozřejmě nedá srovnávat - nebe a dudy.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 176.91 (?), 28.3.2015 22:27
Udit studeným kouřem 100hodin? Tak dobře, ale jak to provádíte? V noci to necháte vyhasnout? Jak udržujete teplotu 20stupňů? Za celou dobu co udím tak jsem studeným kouřem neudil. Z těchto důvodů. Nemohl by to někdo popsat, pokud to není tajemství.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
host - 176.91 (?), 29.3.2015 8:56
Vůbec nepochybuji o tom, že to děláte dobře.Asi jsem to tady někde četl ty hodiny.Taky tu teplotu.Pan FO už mi dávno popsal jak dělá kouř a doporučil teplotu.30 je moc idealní 15stupňů.Jenomže tam jedna náplň štepky v korýtku hoří 6hod.Asi se to nemá tak přesně řešit, co je vlastně studený kouř.Chutnají mi klobásy uzené jak teplým tak studeným kouřem.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
|
Studene udenie je na Slovensku a Madarsku bezne. Asi tradicia. Je fakt, ze sa lepsie zachovava struktura masa, mast vacsinou netecie a do mraznicky ich davame len preto ked chceme stopnut susenie v tom pravom okamihu. Na juznom Slovensku, miestni vedia u koho nakupit, a vynikajuce klobasky su aj pre tych co nemaju svoju udiaren. Par domacich masiarov, v rodine ale aj par znamych dokaze studenym udenim urobit priam zazraky.
Je zaujimavé, že všetci obdivujeme rôzne tradičné mäsové a napr aj syrové špeciality napr v alpských krajinách. Napr z pivníc kde dozrievajú sú vychýrené turistické atrakcie. Teda aspoň ja sa snažím využiť každú možnosť ochutnať ich. Ale tam nikoho nenapadá niečo urýchliť, niečo obísť, niečo nahradiť aby bolo všetko rýýchlo spravené. A toto je aj moja cesta, preferujem kvalitné suroviny a tradičné postupy. 
