Naložení uzeného masa

Dobrý den,

včera jsem naložila 10 kg masa k uzení na sucho a obalila v 1 kg soli, potřela 10 palicemi rozmačkaného česneku.

Dnes mi bylo sousedem řečeno, že 1 kg bude moc a maso přesolené.

Je to zatím můj první pokus. Chtěla bych znát váš názor, popř. radu jak bych maso ještě teď, pokud má soused pravdu, mohla zachránit před přesolením?

Děkuji,

Jana

Maso se většinou solí kombinovaným způsobem, tj. nejdříve dva, tři dny nasucho, pak se zaleje lákem. Nasucho se dává 20 - 30 g soli na 1 kg masa, zalévá se poté 8 -10 % roztokem soli. Takže bych to maso umyla, a pak zalila lákem.

Dvě poznámky. Když sem píšete, určitě dokážete i číst. O uzení jsou zde romány, proč jste si to napřed nepřečetla a případně se nezeptala před akcí?

Deset palic česneku na 10 kg masa mi vychází jedna palice na kilo. Jakkoliv mám česnek rád, toto se mi zdá být přehnané. Mám rád, když česnek je v chuti jen lehce znát jako doplněk. Nesnáším, když česnek ze všeho leze, jak je zvykem u dnešních masných výrobků.  Ale proti gustu..

Odpověď pro PP:

Nepíšu tady proto, aby jste ke mně měl poznámky a psal, kolik česneku máte rád na kg. Přišla jsem na tento server s prosbou o radu co mám dělat nyní, když už se stala chyba, ne co jsem měla udělat dříve...

Každopádně děkuji ostatním, kteří mi opravdu poradili a pomohli.

Maso opláchnu a naložím do láku.

Hezké Vánoce,

Jana

Dobrý den, na kilo masa dávám 20-22g soli a 20-30g česneku.Nechám 4-5 dní naložené nasucho.Po této době ho dávám do láku.Na litr převařené vody 50-60g soli.Nic si z toho nedělejte, maso omyjte a dejte do láku.rpstylle@seznam.cz

Naložili jsme krkovičku a bůček dvojím způsobem. Já měl asi 5-6 kg masa a použil jsem cca dvě hlavičky česneku na celou dávku a zhruba 100-150 gramů soli na kilo masa. Maso jsem naskládal do nádoby na sucho a zatížil několika kilogramy závaží. Asi po týdnu jsem udělal trochu láku abych doplnil vodu kterou maso pustilo a ona se tím dostala nad maso které tím pádem nebylo na vzduchu. S masem nehýbal, celou dobu bylo jen zatíženo, samozřejmě že jsem ho kontroloval a ovoňával, ulkoženo bylo ve sklepě v chladnu. Před uzením jsem ho opláchl horkou vodou, vlastní uzení trvalo cca 8 hodin. Kolega měl ty tři týdny maso naloženo jen na sucho, přeskládával ho a večer před uzením ho krátce povařil. Teplotu uzení jsme udržovali zhruba 70-80°C, venkovní byla zrána -9°C, udírna dřevěná, dřevo buk a meruňka.

Zhodnocení - uzená krkovička vynikající, česneku tak akorát, já soli dám příště o něco méně, bůček jsem ještě nenakrojil. Oproti kolegovi bylo mé maso sušší, zda to bylo převařením nebo zatížením (nebo něčím jiným) je otázka. K uzení byl ještě čípeš kotlíkový hovězí guláš, dále sýr s paprikou nebo holý. Tak mastnou hubu už jsem neměl dlouho  a myslím že díky šéfkuchaři moje první uzení dopadlo na výbornou.

Zdravím pane Mirek!!!

Já dávám na kilo masa 22g soli, česneku u nás na Valašsku dáváme trošku víc jak Vy, ale je pouze na konzumentovi jak chce mít maso výrazně ochucené.

A jak dopadl ten gulášek?nějak nerozumím tomu čípeš

P.S. Vaše fotky jsou nějak nakažlivé a jdu se mrknout za kolik je u nás maso na naložení

Čípeš, to je ze severního Maďarska = pálivý paprika.

Že bych se přeslechl a o jednu nulu na soli přidal? Asi tomu tak bude.

Maso nakládám na 3-4 dny nasucho.Na kilo masa 20-22g soli.Do láku dávám 50-60g soli na litr vody.Česneku 20-30g na kilo.Před uzením je dobré maso rozehřát v teplé vodě 80C na 45min.a poté vkládat okapané a osušené do vyhřáté udírny.Jinak bůček vypadá dobře.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Dobrý den

Prosím o radu, naložil jsem bůček a krkovičku na uzení. Dva dny nasolené s česnekem nasucho a poté zalil solným lákem. Naloženo v čistém kameninovém hrnci. Po několika dnech se na hladině vytvořil bělavý nesouvislý povlak, který je trošku cítit. Nesmrdí jako něco skaženého, ale ani nevoní. Po odebrání povlaku to zase krásně voní česnekem. Maso po vyjmutí vypadá krásně růžově a voní. Uloženo v chladu 6st.  Tak nevím je ta     (podivná vůně) na závadu?

           Milan N.