Nahořklé maso z nové udírny

JEště jinak - pozvěte nějakého zkušeného "udiče" a nechejte jej vést jedno uzení. Na místě možná odhalí, kde je pes zakopán.

Chci se podělit o zkušenosti o uzení.Nakládám druhý den po zabíjačce vychlazené maso na uzení i na klobásy již nějaký pátek.Maso solím pragandou s česnekem jako pasta vetřu to řádně do každé šrutky masa.V jednom litru vody rozpustím 30g soli praganda nechám vychladit.Injekční stříkačkou prosoluji vpichama caa po 2-3cm od sebe.Naskládám do smaltovaného hrnce a 2dny to nechám v chladu.Mezi tím svařím 10 litrů vody 300g pragandy rozdrtím balíček celého pepře nového koření balíček bobkového listu.Vychlazeným nálevem maso zaleju Lák musí být uvařený a úplně vychládlý..Maso musí být celé potopené.Po caa 7-10 dnech maso vytáhnu na dno dám nerezový rošt a dám na něj maso  a 1-1,5 hod to vařím na 85-90 stupňů C.Potom zavěsím na háčky nechám okapat a zavěšuji do vyhřáté udírny.na min. 80 90 stup.C.Maso i klobásy se musí udit jen na teplotu 60-70 stupňůC. 60 st C je ideální. Po10-12hod je maso vyuzené.Bůčky a špeky asi za 8 hod.Při vyšší teplotě odkapává tuk a maso i klobásy ztrácí na hmotnosti.Takže teplé maso do teplé udírny topit na tyto teploty a je úplně jedno jestli topíte bukem dubem třešní nebo švestkou ale hlavně musí být suché..Teploměr mám ve dvířkách těsně pod stropem. Bez teploměru neudit proto že pořád přikládáte a nemáte přehled. To jsou moje zkušenosti Tím chci také zdůvodnit proč je asi maso nahořklé. Studené maso do studené nevyhřáté udírny.Jo a silikonové nebo gumová těsnění vyhodit.Tu nerezovou udírnu obezdít venku na cihlu šířky 12-15 cm 1-1,5 m dlouhý topný kanálek 20/ 20 ukončený buď dvířky na pantech nebo jen šubrem kterým můžete regulovat přívod vzduchu.Do komínu dát klapku s 1/4 výsečí aby kouř mohl zůstat co nejdéle v udírně.Na klobásy dávám 17 g soli praganda na 1 kg masa a 30 g česneku na 1 týden naložím na sucho a hlavně vytěsnit vzduch. Sůl i maso určitě zvažte.Když přesolíte tak je to víte kde?V receptech jsou ty dávky soli tak přemrštěné že se to nebude hodit jíst.To je 100% vyzkoušené a ostatní koření dle chuti..5.12. 08 zabíjíme tak potom napíši jak to všechno dopadlo. Jarda.

To, co píše pan Jarda - jakoby mi mluvil z duše - by měl znát amatérský řezník jako uzenářský otčenáš. Získal jsem zkušenosti velmi podobné. Drobné odchylky u svého postupu uvádím:
1. Nemám obvykle čerstvé maso z vlastní zabíjačky. Pokud ano, nechávám jej pár dní před nakládáním "vydýchat a uzrát"
2. Pragandu míchám s obyčejnou solí tak 1:1 až 1:2. Dělám to kvůli snížení obsahu dusitanu I tak je maso růžové, akorát barva nevydrží na řezu tak dlouho a dřív šedne. Krom česneku koření nepřidávám.
3. K nastřikování rozpouštím 240 g soli v litru (tady má pan Jarda asi překlep) Jde prakticky o nasycený roztok. Nastřikuji velkou stříkačkou - Žanetkou - jednoduše 1 deci roztoku do 1 kg masa. Do čistého špeku to nejde. V létě, kdy není maso kde uskladnit, lákem nezalévám a udím hned následující den. V zimě naopak nástřik nepovažuji za nutný, po měsíčním naložení v láku při teplotě kolem 4 st. je maso prosolené i tak dobře.  Koncentraci láku volím tak, aby obsah soli byl těsně nad 2% (vztaženo na hmotnost masa a láku dohromady). Započtu samozřejmě i sůl, kterou jsem vetřel do masa s česnekem dva dny před zalitím
4. Když před uzením ohřívám maso ve vodě, vkládám je do vařící vody - ona zchladne a pak ji držím na 80st asi půl hodiny.
5. Naprosto souhlasím s teplotou uzení, potřebou teploměru, vyhřáté udírny a masa i s dobou uzení. Taky si myslím, že druh dřeva není tak důležitý, jak se tvrdí v jiných příspěvcích. Je nelogické odstraňovat kůru z dřeva a pak na oheň sypat piliny, jehličnaté větve, trávu pro větší vývin kouře.
6. Maso na klobásy taky nakládám nasucho (nakrájené na velké kostky). Není to ale nutné. Někdy naplním klobásy z čerstvého a nechám jen vyvěšené přes noc před uzením. Výsledek je stejný. Když přidávám papriku, solím místo Pragandy jen solí a cukrem. 
 7. Co se týče obezdění plechové udírny. Asi to není nezbytné, ale je asi dost obtížné udržet konstatntní teplotu v tak vodivém obale jako je kov. Každý ví, že první hodiny je potřeba hlídat teplotu. Jak se cihly vyhřejí na 60-70st, dokážou krátkodobé výkyvy vyrovnávat a udící teplota nekolísá.

Můžete mi prosím sdělit co je to Praganda? My maso obalujeme pouze v soli s cukrem a naložené to máme tak 4 - 5 týdnů, podle venkovní teploty. Zabijačka je v zimě. Dík.

Praganda je řeznická nakládací směs, běžně k dostání v drogerii. Je to směs kuchyňské soli, malé procento dusitanu a možná ještě něčeho. Maso prosolí, zbarví dočervena a nevyžaduje dlouhé ležení a činnost bakterií jako dříve používaný přídavek sanytru (dusičnan).
   Vámi popsaný postup je také možný. Uzené je pak na řezu jen lehce růžové a na vzduchu rychle šedne. Ale je zdravější (pokud se to o uzeném mase vůbec dá říci).

Pane Miloši díky za odpověď. O zdravém - nezdravém uzeném to vím, ale když je to taková dobrota!  Už při té vůni se mi zbíhají sliny. Člověk nemůže pořád koukat na zdravou výživu. Já si říkám, že jsme tady jen na procházce, tak si můžeme občas zahřešit. Já už při zabijačce říkám pro pobavení ostatních, že nechci maso ale uzené.

Pane Vysloužile, v 80% s Vámi souhlasím, postupuji téměř totožně, ale nemohu souhlasit s názorem na zateplení plechové udírny, tady si sám sobě odporujete, protože rozhodně nevěšíte maso do studené udírny.Dále bych tak nepodceňoval výběr dřeva pro uzení, nerad by ch se zde časem dočetl, že je dobré přihodit i trochu uhlí, kvůli barvě.Pokud už čekám měsíc na to abych mohl udit, obětuji půlku prasete, dám si práci i s výběrem dřeva, abychom si mohli pochutnat.Věřte tomu, že pokud udím jiným dřevem, nežli běžně (vrba, jasan, jilm a buk,) /degustační komise/ to pozná.Poslední dobou udím třešní a jabloní, úklid zahrady, až dojde je v záloze buk a jasan s olší.           Maso nakládám hned druhý den po zabijačce, aby zbytečně neztrácelo šťávu, obalím jej do soli, co se na něm udrží, srovnám do hrnku a pořádně srovnám, kvůli vzduchu.Lákem zalévám tak do třech dní.Přidávám rovnou kávovou lžičku sanitru a cukru, maso jinak není narůžovělé.Během doby naložení sleduji kvalitu láku, nesmí vytvořit šedavý povlak na hladině, ten nutno odstranit.Pokud se mi lák během nakládání (nezdá),maso přeložímstím, že jej omyji a použiji nový lák.Neudím dříve nežli mi projdou prsty do masa a i ten největší kousek musí být na řezu dokonale prošlý lákem.Maso před uzením omyji a nechám tak 10 hodin ve studené vodě, pak postupuji jako Vy.Musím na závěr upozornit na jeden negativ tohoto postupu, maso velice rychle mizí jak z talířů, tak z háků.

uváděná chuť je dána dehtem který je na fotu vidět na zdi u roury Je to způsobeno pravděpodobně vysokým komínem, který se nedostatečně při uzení prohřívá, kondensuje a dehet stéká postěnách komína dolů (moje vlastní zkušenost a dlouho stejný problém) nyní udím v nerezové udírně bez tepelného opláštění a dokonalost sama co se týče dřeva, hlavně musí být z tvrdého (listnatého) dřeva, nevadí vůbec ani dub, akát,švestka hlavně suché

Prosím o vysvětlení.Pokud nevaříte lák a zaléváte maso jen osolenou vodou tak se nedivte že musíte lák měnit že je cítit.Co to má za význam že po lákování maso 10 hodin máčíte ve studené vodě?Když maso po lákování prohřeji 1-1.5 hod při85-90 oC a potom nechám okapat a dám do udírny tak to má nějaká smysl.Ale Vám se maso máčí 1 měsíc a Vy ho ještě znova máčíte 10 hodin.Prohřátím masa mám jednu velkou jistotu že nemusím maso tak dlouho udit a maso je krásně měkké a prouzené.Jak to dělám jste si jinak mohl přečíst na mých příspěvcích.Jarda

Myslím, že pan Kohoutek nechává před uzením maso máčet ve vodě, aby jej snad zbavil nadměrné slanosti na povrchu a někdy taky vůně mírně "chyceného" láku. Já to taky nepovažuji za nutné,  možná ani rozumnné. Jinak je jeho postup samozřejmě správný a osvědčený. Je pravda, že staří řezníci maso nepředehřívali. Jenom na začátkuvíc přitopili, aby se v udírně maso prohřálo, tzv. "zatáhlo" a nepouštělo šťávu. Prohřátím ve vodě si výrazně zkrátíme dobu uzení, ale zřejmě přijdeme o část chuti masa - vždyť po vyjmnutí teplých šrůtek ten odvar tak voní, kdyby v něm nebyla rychlosůl, to by byla polévka!  Mám pocit, že v chuti předehřátého a nepředehřátého masa je trochu rozdíl. Použiji-li terminologii populárních předrevolučních výrobků, to předehřáté připomíná spíš debrecinku, to druhé je jako moravské uzené.
   Jedna věc tu ale nezazněla. A to množství láku v poměru k hmotnosti nakládaného masa. Když se lákuje maso, je koncentrace láku silnější než výsledný obsah v mase. Je proto rozdíl, jestli lákem jen zalijeme povrch stlačeného masa, aby nebylo na vzduchu anebo maso plave v dvoj až trojnásobném objemu slaného nálevu. Tomu je dobré koncentraci láku přizpůsobit.
   Pan Jarda má pravdu, že v nevařeném láku má dlouhodobě naložené maso rychleji tendenci se kazit a lák je proto nutné vyměnit. Pokud ale nastřikuji a lákem zalévám jen na 1-7 dní (někdy vůbec), pak je jeho vaření zbytečné.