Nahořklé maso z nové udírny

Předpokládám, že z laku jde maso chutné a voňavé, bez hořké nebo kyselé příchuti způsobené rozmnožením mikroorganismů nebo plísní.

Hoření dřeva má několik fází. V prví fázi je dřevo vystavené vesměs nízké teplotě, takových 200 - 250 st C,  ze dřeva unikají dehtovité látky a dřevný ocet, neboli kyselina octová ve směsi s metanolem a acetonem. Kouř je spíše bílý a šedý Tyto látky dohromady vytvářejí spíš nevalnou chuť, hořkou a kyselou. V druhé fázi dřevo napůl hoří, napůl uniká kouř, ale spíše namodralý až šedomodrý a docela lahodné vůně. Ve třetí fázi je dřevo spíše už hromada žhavých uhlíků se zbytky plamene. Uďák se rozehřeje na takových 60 st C z hromádky dřeva, jak je rozehřátý, přidává se do uhlíků pomalu další dřevo, aby v uďáku bylo kouř někde mezi fází 1 a dvě teplota tak 60 st C. Zavěsí se maso. To je fáze studená, kdy se dehet zkondenzovává jako povlak na povrchu masa plus se na povrchu usazuje i něco z dřevěného octu. To trvá tak 1 - 4 hodiny. Pak se přidává dřevo o něco víc a trochu jinak, aby dřevo hořelo spíše ve fázi 2 až tři a v uďáku byla teplota tak 90 st C. na tak 1 - 4 hodinky To je teplota, kdy se mastnota v mase začne rozpouštět, voda z masa odpařovat ale hlavně přes rozpuštěnou mastnotu začnou dehty z povrchové vrstvy pronikat dovnitř masa a vytvářet chuť uzeného masa a dřevný ocet se naopak odpaří. Klobásky jsou hotovy, velké kousky uzeného masa potřebují ještě jeden cyklus. Chceme li maso spíše trvanlivější, drsnější chuti a na vaření, prodlouží se spíše fáze chladná a více se při nakládání solí, chceme li maso spíše jemnější chuti, měkčí a na krájení za studena, zkrátí se první studená fáze a prodlouží teplá. Uzení za tepla potom funguje rovnou jako tepelná úprava.  Chceme li "zdravé" uzené maso, s menším množstvím dehtu, zkrátíme obě fáze u masa tak na 2 a 2 hodiny, maso necháme vychladnout a skladujeme v mrazničce. Maso se potom musí ještě uvařit nebo upéct.

Dřevo používám hlavně buk, třešeň, jabloň, hrušeň., švestku, všechno bez kůry anenapadené houbou. Asi by šlo používat i jiné listnaté dřevo, které nevydává při hoření nějaký výrazný zápach, podobně jako snad jehličnaté s malým obsahem pryskyřice. Nebyl by pravděpodobně vhodný dub a akát a nebylo by záhodno experimentovat s okrasnými a cizokrajnými dřevinami.

Zatím jsem se neodvážil udit naložené maso, pouze jsem douzoval uzené maso, špekáčky, párky, domácí klobásy. Vše je před douzením velice chutné, po uzení však dostane nahořklou a štiplavou chuť.

Udírna je dvouplášťová nerezová, z vyřazeného konvektomatu (průmyslová trouba) o vnitřních rozměrech 50x60x75 s prosklenými dvířky.

Topeniště - plech 5 mm, rozměry 35x35x45, kouřovod - průměr 125 mm, délka 1 m + koleno. Odtah do komína opět 125 mm.

Před posledním pokusem jsem doplnil plech rozvádějící kouř po celé udírně, ale nenastalo zlepšení.

Udírnu vidělo několik lidí, kterí se uzením zabývají, nikdo však nenašel chybu v konstrukci.

Vyzkoušel jsem několik druhů tvrdého suchého dřeva bez kůry, tam asi chyba nebude, nepozoruji zlepšení ani zhoršení při změně druhu paliva. Stěny udírny a dvířka topeniště jsou zevnitř potaženy lesklým černým povlakem, který vůbec nešpiní. Nevím, zda je to tak v pořádku.

Rádi bychom si pochutnali na dobrém uzeném, ale nevím, zda se někdy dočkáme. Díky za vaše rady. Pavel

Lesklý, černý povlak  = to je asi dehet a toho by tam mělo být co nejméně, a už vůbec by se neměl dostávat k masu! Já nevím co bych Vám poradil, snad udírnu i kouřovod do ní zkuste pro vyzkoušení provizorně zateplit (nějakou kamennou vlnou), aby nedocházelo k ochlazování stěn a tím vzniku dehtu a kyselin při spalování (jako v kotli UT při teplotě zpátečky pod 60 stupňů). Věřím, že kdyby jste si ji ztloukl z dřeva, tak problémy nemáte.

B.

Nebuďte naivní. Uzené maso je proto uzené maso, že je v něm mimo jiné dehet ze spalování dřeva, který je jednou z konzervačních a chuťových látek. Jde jen o to, jestli tam těch dehtovitých látek bude moc nebo málo.  Jinak tyto látky se s potravou dostávají do organismu, vylučují se potom třeba močí a možná i jinak, nejsem lékař. Bude to podobné jako při kouření.

Zkusím jsem dát fotky pro ilustraci a dispozice udírny...

Ještě topeniště...

A neregulujete teplotu přivřením vzduchu do ohniště? Podle obr. to vypadá na dost těsnou konstrukci a to už pak není kouř ale šedivý smrad.Vzduch by tam mněl proudit stále, pouze velikostí a množství dřeva se reguluje.

To není udírna, ale krematorium!!!

Nahořklé maso bývá proto že tah udírny musí zůstat. Nesmí se zavřít klapka do komína. Maso je pak zapařené a je tam moc štiplavého kouře který není vhodný.