Nahořklé maso z nové udírny

Nedávno jsem si doma postavil udírnu, bohužel se mi ale nedaří docílit správné chuti masa-po vyuzení je maso nahořklé a kyselé.

Udírnu jsem si postavil ve sklepě rodinného domku zenerezového konvektomatu, udím tvrdým suchým dřevem-dub nebo třešeň...

Udírnu před uzením 1 hodinu předehřívám na teplotu 90 stupňů, vlatsní uzení držím na 80 stupních...

Kouřovod od kovového topeniště je dlouhé 1 metr a udírnu mám napojenou do komínu vysokého 9 metrů-tah je dostatečný, hoří to dobře...

Zkoušel jsem to již několikrát, s různými druhy mas a uzeniny-přesto je výsledek vždy štiplavý!!!

Nenapadá mne, kdy dělám chybu-poradí mi někdo ze zkušených "uzenářů"???   

Dík moc.           Pavel.

Netopíte náhodou dřevem s kůrou? Hřevo musí hořet velmi pomalu, dát 1-2 polínka, žádný fajrunk. Ale dřevo čisté a hlavně bez kůry.

No nevím, ale myslím si že vám to v tom sklepě špatně spaluje,

zkuste ji dát ven na čertvý vzduch, uvidíte.

Taky si myslim ze to bude kurou. lavne u tresne je takova ta pryskyrice ci co. staci kousek a maso zhorkne. Mam s tim takovou zkusenost.

Tez si myslim, bud spatny druh dreva, nebo kura.Ta se musi odstranit, jinak je horke uzene.Kdyz date peknou svestku, suchou a cast polinek beru z kyble s vodou, mokrych-vse bez kury-uzene, jak ma byt.Kdyz udim v elektricke udirne, coz neni tak dobre, jako z ohne, tak davam mokre svestkove hobliny.

Pokusím se to shrnout do pár vět. Topíme velmi pomalu, čistým suchým dřevem bez červotočů, hub, kůry, či jiných příměsí. Teplotu hlídáme pečlivě, na začátku uzení trošku vyšší aby se maso tzv zatáhlo a potom teplotu snížíme podle druhu masa. je chybou se domnívat že z komína musí jít hustý kouř. To bývá častou příčinou vašeho problému.Potom je důležitá příprava láku... druhá častá příčina problémů s uzením. Nesmím zapomenout na to, že v udírně při vstupu roury od topeniště musí být nějaké zařízení které rozptýlí dým po celé udírně. Na tyto věci bych se zaměřil jako první...

Netvrdím, že je to příčina kyselohořké chuti, ale udírna by neměla mít příliš dobrý tah a dřevo by nemělo hořet dokonale. Ty správné uhlovodíky aromatizující maso vznikají právě při nedokonalém hoření. Proto ohniště nemívají rošt a komín se uzavírá, aby se kouř tlačil škvírami kolem dvířek. Maso z udírny s dobrým tahem ale kyselé nebývá, spíš má chuť jako buřt upečený na ohni.

No tak vás bych k udírně teda nepustil když čtu ten váš výpotek o nedokonalém hoření a klapce v komíně...

Hlavní chyba je te dub! U nás na Orlíku si ani nejstarší pánové v hospdě nevzpoměli na jeho použití.Zkuste olši, ta je na zauzení nové udírny nejlepší.Ale nezdá se nám ani váš materiál na udírnu. Dřevěná krasně načichne kouřem a maso je z ní uplně jiné.To je lety ověřená věc a jistota. 

Dub se pro uzení nehodí, obsahuje hořké silice.Chutnal jste maso před uzením?,musí být dokonale proleželé, měkké,na řezu narůžovělé s nádechem perleti, bez chuťových vad.Topte raději dřevem olše, jilmy,vrby, jabloně,či nejlépe bukem.Oheń musí hořet bez náznaků dehtování, jinak usazeniny na mase dají masu hořkou chuť(po vyuzení má mít zlatavou barvu).