Nahořklé maso z nové udírny

Přikláním se tady ke kolegovy je to tou vlhkostí, pokud máte ve vašem sklepě trošku vyšší vlhkost tak bych to opravdu přisuzoval vlhkosti. Chce to udit v suchu.

Maso, které dnes koupíte s nálepkou uzené, mnohdy s pravým uzeným masem nemá co do činění.Jednak se výrobci (naučili) prodat nám veškerou odpadní surovinu, dále pomocí chemie nahradit proces uzení, čímž ušetří na ztrátě vody v mase, prostě nám ji prodají.Pokud takovýto výrobek dále upravujete uzením, není se co divit výsledku.Kupte si kvalitní surové maso, dejte pečlivost do přípravy láku a maso dobre naložte, myslím si, že za měsíc budete psát o uzení jiné stati.Přeji dobrou chuť a pocit z dobře vykonané práce.

Kupované uzené maso se za prvé nastříkává jehlami roztokem soli místo nakládání, což trvá řádově hodinky. Může se taky nastříknout fosfáty, takže na rozdíl od naložení v laku, kde z masa jde voda ven, v tomto kupovaném mase naopak voda spíše oproti syrovému masu ještě přibývá. Potom se vaří ve vodě nebo v páře, aby se stalo měkké. Nakonec se upravuje v něčem jako je uďák při teplotě okolo 100 st C, kouř se tam vyrábí v lepším případě dřevěnými pilinami hozenými na topné těleso, ve velkovýrobnách je potom jakýsi instantní studený kouř či co. To trvá asi tak hodinu nebo dvě a uzené maso je hotovo. Proti klasickému doma uzenému je měkčí, má větší obsah vody, slabší, i když možná jemnější aroma a má podstaně menší obsah dehtu, takže z tohoto směru je zdravější. Ale ta chuť je někde jinde a podstaně rychleji se kazí, téměř stejně rychle jako pečené maso.. A uzená polévka z něho je dost špatná.

Zdráhám se uvěřit tomu, že příčinou hořkosti a štiplavosti je špatný výběr výrobků, které jsem douzoval. Napříkad špekáčky od stejného výrobce jsem jedl douzené v jiné udírně a byly vynikající.

Já bych to viděl na ten dehet (a tedy způsob topení), i mně se stalo, že jsem zaudil ve své dřevěné udírně klobásky s podobnou chutí a to tak, že jsem při uzení zároveň maloval v baráku a semtam jsem zapoměl přiložit. Udírna lehce vychládla a při přiložení hodně zakouřila. Klobásky byly černé a chutnaly mírně po dehtu, jakoby kouřově, ale jinak, než normálně. Od té zkušenosti topím poctivě, raději na 70-80 a přikládám malými kousky dřeva, ať to moc nekouří a trochu té vůně dodávám na konci jalovcem.

B.

P.S: Že je tam toho dehtu dost, je vidět z toho couránu na zdi pod kouřovodem...

Jsem přesvědčen, že chuť uzeniny je ovlivněna gumovým těsněním ve dvířkách... prostě kouř je agresivní a z gumy se jeho působením uvolňují látky které mají za následek váš problém. Takže zateplit kouřovod, vyměnit těsnění za jiné... a uvidíte, že uzené se bude na jazyku jen rozplývat.

Děkuji všem za náměty, první krok který provedu je, že si půjčím bednu-udírnu od nás ze hřiště a zkusím ji připojit na můj kouřovod, abych zjistil jestli za to může konvektomat nebo kouřovod.

Zkusím nejprve jen klobásy a o výsledku poreferuji.

Jěště se omluvám za četnost mých příspěvků-bohužel práce s počítačem není moje silná stránka!!!       

    Pavel.

Tak jsem náhodně navštívil souseda, který měl udělanou udírnu z plechu, chystal se jí hodit do šrotu a má připraveno dřevo na novou.Tak si myslím, že je to odpověď na Váš dotaz a vyřešení stávajících problémů s uzením.Kovová skříň se pravděpodobně nadmíru ochlazuje a vznikají dehty, které maso chuťově znehodnotí.

a je to přesně tak, jediná možnost je dodatečně vyložit dřevěnými palubkami, které působí jako izolant...