Klobásy se nedaří

Myslíte, že ten buk na štěpky káceli ruční pilou a odvětvovali sekyrama?

Dobrý den, jestliže udíte pouze bukem, zkuste přikládat po malých polínkách. Buk má velkou výhřevnost. Ať už udím maso nebo douzuji klobásy, málokdy mám komínovou klapku úplně zavřenou. Doporučil bych méně přikládat a častěji a komín nechat alespoň na půlku otevřený. Z udírny nemusí jít kouře, jak z komínu teplárny. Možná zkusit vymyslet lepší regulaci na topeništi.

Mirek

Udím několik let v dřevěné bedně velikost 1x1.4 metru o výšce 1.2m. Bedna stojí na základu z betonu naprosto volně aby šla odsranit při čištění.Základ je zbetonován i uvnitř jako jednoduchá vana cca 0.3 m hluboká. Do čela této vany je zaústěný ocelový kouřovod o délce 2 metry.A teď to nejdůležitější, topeniště je celé z kamenů nasucho složených, dno topeniště je velký placatý kámen, boky kamenné a na horní desce je také placák. ˇZádná dvířka, jenom plech nastojato opřený a šoupu s ním do strany jak chci mezeru. Udírna nemá žádný komín, ale škvíry mezi prkny na horní desce které se udělají sami teplem. V žádném případě nefalcovat prkna, ten kouř musí ven. Topím bukem a olší drobnější loučky, perfektně suché dřevo které před uzením dosuším na kotli. Vůbec nesmí být vidět kouř, jenom se vzduch nad udírnou tetelí horkem. Maso udím dozlatova, není nikdy cítit dehtováním. Teplota 95 hodinku a pak na 75 stupňů. Největší chybou je různé uzavírání komínu, vlhké dřevo a málo vytopená udírna. Já topím 3 hodiny předem. Kouřovod mám zaházený zemí. Největší význam přikládám kamennému topeništi, které drží stálé teplo. a štěrbinám pro výstup kouře. Ještě něco, maso ihned po vyndání vyperu vařící vodou z bojleru a je nádherně čisté.

Zdravím všechny udiče.Včera jsem trochu udil klobasy tak se s vámi podělím o obrazky.Maso naložené 3dny, koření mletý pepř, paprika sladká, pálivá,nové koření a česnek.Uzení hodinu na 80 a 5hodin 60.Chutově dobré studene ještě lepší.

Dobrý den.

Chci se zeptat zda při nakládání masa na klobásy tam dáváte jenom sůl nebo všechno koření.

Děkuji za odpověď.

Sůl, koření, česnek i vodu.

jenom koreni a sul cesnek a vodu davam az pred plnenim do strev

Do libového jenom sůl, do tučného sůl a česnek. Koření a vodu přidávám až do pomletého při míchání.

Libové a tučné maso každé zvlášt' a do každého cca polovinu soli s kořením.Česnek dávám když melu libové maso na spojku (prát),a vodu když spojku míchám.rpstylle@seznam.cz

Klobásy dělám poměrně jednoduše - připravím si prát (spojku) maso umleté na nejjemnějc a spolu s vodou na robotu na nožích vymíchám. Namelu maso na 14 mm šajbě, přidám koření, sůl, cukr, případně česnek, vodu a míchám a míchám. Vymíchanou hmotu dám na 3 dny do lednice, pak naplním do střev a druhý den udím v bedně asi 8 hodin zhruba 65 - 80 stupňů. Duležité je, aby byl dostatečný odvod kouře a nehromadil se v udírně - pak jsou klobásy štiplavé. Dřevo buk a švestka bez kůry. Dělám klobásy několikrát za rok a vždy jsou OK.