Grilování - uzení

Tak mockrát dík, ale ještě jeden dotaz. V minulosti jsem udil na bříze, samozřejmě bez kůry, ale ne moc vyschlém cca 1 rok. Uzené bylo na povrchu štiplavokyselé (dáli se to tak popsat), nemělo ani tu správnou vůni a barvu. Může to být tím stářím dřeva, popřípadě poradte. Zatím dík uzenářům zdar!

Barva uzeného je dána spíš naložením masa (lze dosáhnout i bez uzení). Dehtování a jiné vady uzení může být teoreticky dáno nesprávnýmé dřevem. Nevím ovšem, jestli rok staré březové dřevo mohlo být jedinou příčinou nedobré chuti.

Zdravím ano dá se udit na akátovém dřevu, taktéž na švestkovém, hruškovém, jablkovém, lipovém, bukovém, dubovém, jasanovém vše z vlastní zkušenosti.

Mám postavenou zděnou udírnu, letos jsem poprvé udil. Dřevo jsem měl buk, olši a švestku. Podle teploměru jsem udil na 80 stupni a pak 95 stupni Ceslia. V udírně to stále hodně dehtovalo, maso bylo úplně černé od sazí, ale po očištění mělo barvu do hněda a chuťově bylo dobré. Nevím si rady jestli je špatně umístěn teploměr od komínového vyústění a ve skutečnosti je teplota jiná. Tah je perfektní, dřevo bylo suché. Prosím o radu. Dík

Nerozumím udírnám, podle mé zkušenosti je tím lepší výsledek, čím horší je tah. Po rozehřátí udírny (a masa) komín uzavírám tak dlouho, až začne kouř pronikat škvírami kolem dvířek. Nevím, jestli právě tohle způsobuje začernění masa na povrchu, asi spíš ne.

Udírna nemá mít žádný tah, s topeniště vede kouřovod do udírny, která nemá žádný komín, má být spíše utěsněna. Dřevo nemá hořet, jen tak doutnat. Teplota 95 °C, to taky máte na uzení trochu moc, to už neudíte ale skoro pečete. A že je uzené maso na povrchu černé? To je vždycky tak dotmava.

Ale píšete, že maso bylo dobré, tak to máte dobré a zřejmě žádnou radu nepotřebujete a pokračujte v tom jak jste to dělal.

Při paleni, tudiž i při uzeni vznikaji z paleni stromove kury latky velmi škodlive, takže bez kury ani špekaček si neopekaš na kuře, dobrou chuť.

To by mě docela zajímalo, neslyšel jsem o tom. Můžete, prosím, uvést odkaz nebo o jaké škodlivé látky z kůry, které nejsou ve dřevě, se jedná? Díky.

Váš problém "začouzeného" masa zpočívá v tom, že jste maso určitě vkládal do předem nevyhřáté udírny, kde byla relativně vysoká vlhkost. Před uzením zvláště v chladném období (podzim, zima) je bezpodmínečně nutné vyhřát udírnu na teplotu vyšší než je udící (klidně na 100°C). Poté sjet na teplotu udící a udit. Rovněž je vhodné jednotlivé kusy masa předehřát v jemně osoleném teplém láku. Potom se nesrážejí saze na jednotlivých šrůtkách. Na toto dehtování je nejnáchylnější plechová udírna (kterou osobně vlastním). Nejméně náchylná je dřevená. Zděná je ideální na udržování rovnoměrné teploty, avšak počítejte s tím, že toto vyhřátí (prohřátí) může trvat  hodinu i déle. Záleží na venkovní teplotě. Udící teplota 95°C jak uvádíte je rovněž vysoká, pokud se nejdná o přeuzení např. kupované uzeniny (vuřty, párky atd.) např. při posezení v létě. 

                       Milan Boštička