Grilování - uzení

Zdravím. Maso se před uzením oplachuje, aby na něm nezůstaly zbytky laku a nechává okapat. Případně utře do suché utěrky. Uďák se musí roztopit, aby byl teplý a na masu se nesrážel dehet s vodou. Dokud tam není maso, klidně jakýmkoliv dřevem., po vložení masa se musí topit tím, co dělá správný kouř. Maso se vkládá do rozehřátého uďáku a v první etapě se musí celý kus masa prohřát na cca 70 až takových 120 st C podle toho, jestli chceme udit kouřem a dlouho nebo teplem a krátce. Teprve jak je maso prohřáté, přidává se kouřotvorná polena - vlhčí nebo piliny, v prohřátém mase potom potom vonné látky maso prostoupí do hloubky. Jak je maso studené a jde na něho kouř, látky vytvoří na povrchu černou krustu a do masa ani po ohřátí moc nejdou.  Je možné udit ve vlnách, podle velikosti polen, jak dlouho hoří, tak co 2 - 3 hodiny střídavě spíše studeným kouřem, kdy dřevo jen doutná a kouř se vsakuje do teplého masa a teplem, kdy dřevo spíše hoří a maso se ohřívá. Při uzení kouřem takhle teplota v uďáku kolísá mezi asi 50 st C až asi 80 - 90 st C, při uzení spíše teplem je to 70 - 80  až takových 120 - 150 st C, kdy se maso v kouři v podstatě peče. Kouřem to trvá dny, teplem klobásky pár hodin, velké kusy masa den. Při uzení teplem se musí počítat ze ztrátou vypečením tuku, na dně se ten tuk musí do něčeho chytat, maso je spíše k okamžité konzumaci. Při uzení kouřem ja maso spíše k dlouhodobému uložení.

Konečně někdo napsal pravdu o uzení jak by se mělo správně udit. Dík jsi můj člověk.

No pokud byl při uzení použit dub, tak se nediv, že maso bylo hořké. Každý člověk vyučený v oboru se dřevem potvrdí, že dub je strašně kyselej.  Pak to maso nemůže být dobrý.  Hořký může být taky i ze sazí, takže je třeba dávat dobrý pozor, co se do topeniště dá. Pokud chcete někomu zničit udírnu, stačí troška uhlí. Ten smrad ze síry tam zůstane navždy.  Taky záleží, z čeho je udírna postavená. Už jsem ji viděl i zbouchanou z dřevotřísky a pak v z toho nemůže vyjít nic dobrýho. Krásně to načichne tím smradem, co se uvolňuje z lepidla v tý dřevotřísce. Takže především dobrý výběr materiálů a na uzení nepoužívat dub. To je zvěrstvo. Buk je celkem v pořádku a je výhřevnej, ale každej potvrdí, že naši dědové a otcové používali na uzení ovocný dřevo, protože je voňavý - a nejlepší je opravdu asi kadlátka.

Hořkost masa vznikla druhem dřeva na uzení.V žádném případě do udírny nesmí dub.(to je ta hořkost) Dle mé skušenosti: střídat mladou břízu, buk,ovocné peckoviny. To nemá chybu.

Hořkost masa nezpůsobuje dub. Dá se s ním v pohodě udit a maso je dobré. Já bych třeba nikdy neudil mladou břízou,Píše se, že bříza obsahuje hodně silic, díky kterým hoří i zasyrova. To asi nebude pro uzení přínosem. Ale je-li to pravda, nevím, nezkusil jsem to. 

Ahoj Jardo - moc pěkné, chtěl bych se zeptat na ten salám co tam vykukuje, vypadá že je kupovaný. Chci si mezi svátkama zaudit a mám naplánováno tam přidat Poličan a Paprikáš, děláš s tím salámem něco před uzením? Nějaká rada potěší. Uzení zdar.

Petr B

jaká ale má být teplota při uzení sýra, mně se to nikdy nespojí.

Takže já sýr udím asi takto: Sýr nastrouhám na hrubém struhadle, přidám nastrouhaný gothaj v poměru 1:4. nebo 1:5 podle chuti. Do toho přidám na drobno nakrájený česnek, smíchám a trošku prosypu vegetou. Potom vezmu punčošku - klasickou silonku a do té silonky sypu. Hlavně nepěchovat, sypat lehounce aby směsí mohl prostupovat kouř. No a pak to šoupnu do udírny. Udírnu je třeba roztopit dopředu tak, aby uvnitř zbyly jenom žhavé oharky a teplota nepřesahovala 20 stupňů. Na ty oharky pak sypu hobliny - doporučuju borovici a hlídám teplotu, pořád co nejméně. Můžete udit i tři dny - pak je sýr asi nejlepší, ale za jeden den to taky není špatný. A nakonec to nejdůležitější - cca 2hodiny před koncem vyženu teplotu na 40 - 50, sýr začne tát a spojovat se, punčošky začnou nabírat tvar salámu a já je rukama zformuju do šišky. No a hotovo - doporučuju neochutnávat teplé, protože je to nejlepší a doslova se to šežere na posezení :-). Doporučím pro labužníky kombinaci: Eidam, olivy, ořechy a lechce prosypat nivou a zakápnout směs olivovým olejem. Marian.

Zajímavá receptura, trochu podobná té, kterou jsem praktikoval do té doby, než prohibiční cena sýra tyto výrobky neúnosně prodražila.
Malé poznámky: Sýr jsem nestrouhal, ale krájel na cca 2-3cm kostky. Je to rychlejší a beztak se znovu speče. Tučnost sýra maximálně 30%. Salám jsem krájel  taktéž, mozaika kostek salámu (používal jsem Junior, ale to je jedno) vypadá dekorativně. Tím nezpochybňuji Váš postup, výsledek musí být rovněž skvělý.
 Vlastních udících postupů je řada, důležité je, zvolit takový, aby sýr nevytekl z punčochy. Nejsem přítelem uzení jehličnatým dřevem, i když přiznám, že větvička jalovce či boru může dodat aromatu.