Grilování - uzení

Sice nejsem ten co tu ukazoval fotky své udírny, ale mám něco podobného. Trochu nechápu proč dáváte mokré špalky, nebojíte se, že se vám maso při uzení zapaří?  Na udírně nemám teploměr, ale myslím, že při uzení nepřekračuji teplotu tak 60-70 stupňů. Nyní v udírně topím několik let v kůlně skladovanými jabloňovými špalky (jsou to kmeny  jabloní, které jsem získal při vykácení staré zahrady), takže jsou pořádně vyschlé. Udím tak, že nejdříve topím tak hodinu naprázdno, aby se vše nahřálo a vysušilo. Pak už přikládám jen neštípané jabloňové špalky, jeden vydrží několik hodin a moc nehoří, jen tak doutná, takže nehrozí, že se něco připálí,  takže se nemusím o uzení moc starat.

A jak dlouho udím? Ryby tak do 4 hodin. Větší kusy masa i dva dny, teda v noci neudím. Večer maso vyndám a druhý den nanovo.

Při 70 stupních udím také, ale dobře naložené maso se mi zdá za 6-8 hodin vyuzené. Ryby do 2 hodin. Bez teploměru bych asi udit neuměl..  Dva dny se udí studeným kouřem - tak 40st., maso voní, je trvanlivé, ale tuhé. Opustil jsem .
Souhlasím s topením pouze suchým dřevem. Důležité je udusit přívod kyslíku, aby se tvořily ty správné aromatické uhlovodíky, které maso správně ovoní. Má-li udírna dobrý tah a přívod vzduchu, i při dodržení teploty získá maso pouze příchu'ť upečeného špekáčku

No jak to tady vše čtu o tom vašem uzení tak mi to připadne že jsou tu samý amatéři. Já udím 4 rok asi po 20tý a dopracoval jsem se k takové kvalitě že nestíhám udit. Přemýšlel jsem že bych to vzal na kšeft ale asi bych nestíhal.  Tak má udírna je stavěná z cihel, topeniště mám 1 metr dlouhé, dveře mám udělané z obkladového dřeva a tepelný strop je udělaný z trámů. Nemá chybu.  Rozměry výška 1,20 hloubka 90krát90. Mám udělaný stromeček z trubky v které jsou navrtané otvory do 10cm a nasazené šroubovice ty jsou utažené matkou. Do udírny se mi vleze 32 šrutek. Udírnu vytopím na 120stupnů a pak dám maso které udím tak kolem 90 až 85 stupni. Doba uzení je tak 9 hodin. Rychlosůl nepoužívám. Udím odkůrovaným akátem. Jo a ryby neudím zasmrádla by mi celá udírna.

Tak já udírnu roztopím měkkým dřevem tak na 40°C,  potom zavěsím maso a klobásy nebo sýr a teplotu zvednu na 60 až 80°C. Topím bukem osm až 10 hodin, a ke konci přidám švestku. Je dobré maso před uzením rozvlažit v teplé  vodě kolem 90°C, potom nechat v udírně oschnout při nižší teplotě. Nejchutnější maso bývá z uzení studeným kouřem, kolem 20°C, je to ale na celej víkend 48 lépe 72 hodin ,prostě topit non-stop.

Při uzení při teplotách kolem 70st j, kdy se udí tak ten 1 den (10 hod) je výsledek úplně jiný než uzení při nižších teplotách, kdy udím 2 dny.  Při té vyšší teplotě je maso tak napůl uzené napůl pečené a tak trochu se rozsýpá, chuť je skvělá. Při nižší teplotě je více tuhé a chuť je taky o dost jiná, taky skvělá. Chce si to vyzkoušet, každému chutná něco jiného, já mám radši to uzené při nižší teplotě.

Slyšel jsem, že se může topit ovocným dřevem (jabloň, hruška) na kterém je kůra. Máte s tím někdo zkušenosti?

O kousek víš jsem psal, že topím nerozštípanými jablonovými špalky, i s kůrou, takže s tím mám dobré zkušenosti. Můj děda topil v udírně vždy  švestkovým dřevem, prý je nejlepší. Ale když není, tak je dobrá i jabloň.Takže topení ovocným dřevem je možné.

Ovocným dřevem (švesta, třešeň) udím v létě, bukem nebo jasanem v zimě - jsou teplejší. Osvědčilo se mi to s ohledem na udržování optimální teploty. Rozdíly v chuti masa jsou neznatelné.

zdravím kolegy uzenáře, přes proklamované nezdravé uzení je takto přípravené maso opravdová pochoutka - zejména čerstvě vytažené. U nás nikdo neoddolá a mezi maso vždy dáváme i pár klobásek, které jsou dříve hotové... Můžete se ještě podělit o zkušenosti s přípravou masa (raději prorostlé..), tedy v solné lázni, co koření nebo např. česnek, jak dlouho naložené, obracíte kousky... díky Aldo

Nakládání masa: V zimě: Vetření soli s trochou sanytru, druhý den zalití lákem. 3 - 4 týdny v chladnu, 1x uprostřed doby přeložení masa. Před uzením zahřátít 30 minut ve vodě 80st teplé. Udím teplým kouřem bukem cca 8 hodin. 
  V létě: Nastříknutí masa velkou injekční stříkačkou (Janette) 24% roztokem (směs sůl + Praganda 1:1) deci roztoku na kilo masa. Odležet nechám jen přes noc, druhý den udím stejným způsobem ovocným dřevem.
Klobásy - podle potřeby z čerstvého odležením přes noc ve střevech i z naloženého (obvykle týden nasucho na kostky)