Douzeni koupeneho uzeneho

Zdravim,

diky za ten rychlonavod, to asi pro zacatek bude idealni na ozkouseni na par kilech masa, jak se rika "nebudem se poustet do zadnych vetsich akci".

O klidném svědomí, klidně pochybuji, jsme v dnešní (super) době všechno obejít a tvářit se jak je to výborné.Prostě jasně řečeno, když naložit maso tak na 4 až 6 týdnů, aby se řádně rozleželo a pak se můžeme bavit o uzeném.Pokud si chcete lhát do vlastní kapsy, tak to dělejte, ale leta praxe hovoří za vše.

To není lhaní do kapsy, to jsem ani nevymyslel. Dělají to tak profesionální řezníci. Ostatně,  kupte si kus uzeného, skoro na každém dírky od vpichů najdete.
    Nemám nic proti 6 týdennímu naložení, pokud je zima a maso je čerstvě zabité. Budu se opakovat. Před lety jsem nakládal maso švagrovi z jeho zabíjačky - chtěl je vyudit. Abych udírnu využil, koupil jsem pro sebe pár kilo vepřového v Makru a naložil ho současně do vedlejšího hrnce. Po 3 týdnech byl švagrův lák čirý a netknutý, můj začal pěnit, kalit se a divně cítit. Nepomohlo umytí masa ani výměna láku. Nezbylo, než maso dostříknout a uzení uspíšit 
    Věřte, že velký rozdíl mezi chutí nastříknutého a uleželého masa není, aspoň já jsem ho nepozoroval.

to co nám prodávají v masokombinatech vedle uzeneho masa snad ani neleželo. rychlosůl, chemie a kouřový smrad v lahvičce- to je vše, protože klasickým uzením by se nemohli uživit. Není nad poctivé domácí naložení. Jinak pro prevenci kvašení- vše před použitím umýt Persterilem. A lák dost osolit. jirka

Ad Jirka:
  Persteril se do hloubky masa nedostane a autolytické pochody pokračují i tam. Nicméně, pokud bych odmítal rychlosůl a kouř v lahvičce, asi bych nebral ani perchlorocet.

Když tak perocet...

Omlouvám se, měl to být peroxyocet.

Nevidím rozpor v obou způsobech solení. Každý použije, co mu vyhovuje. Kdo má prostory a naučí se klasické solení, použije klasiku. Kdo potřebuje proces urychlit, nebo pracovat za vyšší teploty, použije nástřik. Mám dobrý venkovní sklep a pokud se rozhodnu udit, dělám to jen v zimě, solím klasicky. Je tam v tu dobu teplota mírně nad 0. V létě ovšem tam teplota spoupne na nějakých 8 - 11 st. a to je pro klasické solení moc. Takže v létě neudím. I když rozdíl v chuti p. Vysloužil neuvádí, nejsem si tím jistý, ale vyzkoušené to nemám. Přece jen maso čerstvé a 6 týdnů odleželé by rozdílnou chuť mít mělo.

Ten rozdíl v chuti masa si můžete jednopduše vyzkoušet. Upečte si vepřoknedlozelo z obyčejného masa a pak si tentýž pokrm připravte z masa naloženého na uzení. Rozdíl v chuti tam je, ale zdaleka ne všichni budou tvrdit, že naložené je lepší a čerstvé jen chabá náhražka.
    Léta odzkoušené nakládání masa na uzení mělo dva hlavní důvody. Aby maso bylo souvisle prosolené a aby se zbarvilo pěkně dorůžova. Jiný způsob, než dlouhý kontakt se solí neexistoval. Ostatně, při výrobě klobás, kde není potřebná dlouhodobá difúze soli masem , dokonce ani ortodoxní zastánci klasického solení maso 6 týdnů předem nenakládají.

Pane Kohoutek, plně s Vámi souhlasím. V pořadu Ital v kuchyni ukazovali záběry z výroby "Tyrolského špeku". Jednalo se o velkovýrobnu, kde ale používali tradiční postup. Solení měsíc (v počáteční fázi fermentace při teplotě 23°C), uzení studeným lehkým bukovým kouřem měsíc a pak 3 měsíce sušit. Cílem nebylo z ničeho udělat hodně, tím, že se do masa "nabouchají" všelijaké sojové preparáty, ale z kvalitní suroviny udělat kvalitní výrobek. Tento výrobek lze u nás koupit za cca 260Kč/kg. Kolik by asi musel stát, kdyby byl tímto způsobem vyroben u nás, kdyby se stejným způsobem počítalo kolik musí firma vydělat na zpracování stejného množství syrového masa?

Pokud se jedná o původní dotaz, rozhodně bych koupené uzené nedouzoval. Také bych v případě uzení teplým kouřem nenechal maso vychladnout a pak pokračoval. V případě studeného uzení je to jedno. Přitom se běžně udí a pak větrá.

F.O.