Domácí šunka

Pánové pokud Vím tak správná šunka se dělá z vepřové kýty a né přidávat kůžičky

Otázkou je, co je to správná šunka. Podle mě správně naložená a vyuzená kýta i s kostí. Všechno, co mícháme s rychlosolí, cukrem a vaříme v šunkovaru jsou napodobeniny neuzené uzeniny,  snad ¨něco na způsob pražské šunky

šunka taky není kosher

Jožko.

Vrychlosoli / také známá jako Praganda je již obsažen cukr a je v ní také přídavek dusičnanu sodného / tento prvek dělá to že maso je červené a ještě navíc,, narušuje,, svalovou tkáň a tím se maso rychleji uleží /.

Všude se píše jak je používání této soli nezdravé - ale naši tatíci ničím jiným při nakládání a uzení nesolili!!

To by člověk musel ty uzeniny jíst o stošest.

Luděk

na jedno kilo masa rozpustit ve vodě vrchovatou lžičku moučkoveho cukru a nalít do formy před vařením

janeba.z@seznam.cz

nehledejte v tom vědu, je to snadné :)

na 1-1.2 kg vepřového masa se dává 25g soli a kávová lžička moučkového cukru plus ještě deci vody

maso na kostky, celé promíchat a na dva dny uležet v lednici

pak do pytlíku, stlačit a v šunkovaru nebo i jinak na 80 stupňů ve vodní lázni (voda řetízkuje) na dvě hodinky a je hotovo

krájet až to vychladne :) nejraději do toho dávám jen lehce nasekaný barevný pepř, ale jsou jinak desítky variant třeba myslivecká šunka s divokým kořením, atd...

teď ale to hlavní!!! ta sůl, to NENI kuchyňská sůl!!! to je řeznická sůl PRAGANDA!!! bez ní budete mít pouze uvařenou kostku masa nevalné chuti... až s Pragandou je šunka šunkou, do červeno/růžova a krásně i voní!!!

Přéééésně!!! To je vončo!! Každý řezník a u nás na J. Moravě a to jsou echt řezníci a echt domácí zabijačky, používá na kolobásy, šunky a podobné výrobky tzv. řeznickou sůl!!! Je nenahraditelná!!! A jinak maso se nakládá až na týden, bez vody!, popřípadě s kořením, minimálně 20 min zpracovávat na vále rukama, potom ve vaničce - vaně a hlavně!!!, ženské se tam nesmí ani ukázat, moximálně donést slivovicu a nebo víno, do sklépka ale taky nesmí... tož nevím, jak to dělajů......

Účastnil jsem se desítek zabijaček po celé Moravě, ale při žádné z nich řezník nepoužíval řeznickou rychlosůl.  
Rychlosůl (Praganda)  je vhodná na výrobu šunky,  pěkně zbarveného uzeného, salámů a některých klobás To ale nejsou výrobky, které se dělají při zabíjačce. Jinak ovar, prdelačka, tlačenka, jitrnicem prejt, jelita, to vše se připravuje za pomoci obyčejné soli. 
  Nakládat maso bez vody je jistě taky možné (existuje suché solení, solení lákem a kombinované), to za pomocí vody považuji za lepší.
    Je pravda, že s řeznickou solí je maso barevnější, ale nenahaditelná není. Řadu let jsem ji neměl k dispozici, jen někdy a na něco sloužil jako náhražka přídavek sanytru do kuchyňské soli. Jinak i maso naložené v obyčejné soli se barví po vyuzení do růžova (zdaleka ne tak intenzivně červené jako s Pragandou), ale barva na vzduchu rychle šedne. Do klobás, zejména s paprikou, je přidávání rychlosoli možné, ale v podstatě zbytečné. 

Tak tak. Rychlosůl (Praganda) nahraditená je. Dříve jsme ju do láku na maso a slaniny před uzením dávali, ale posledních pár let nedáváme. Použijeme obyčejnou sůl a česnek (česnek mimo šunku). Rychlosůl totiž není vůbes zdravá a děti by ji vůbec neměly jíst. Výrobu uzenin doma vč. šunky zvažuju i mimo zabijačku právě proto, že v továrně vyráběných dusitanová sůl je vždy! Takovou si nemusím dělat, to si ju možu rovnou koupit. Jedinou nevýhodou při absenci rychlosoli je menší trvanlivost. Šednutí je sice jen vzhledová záležitost, ale skazí se stejně dřív. Uzeniny bez rychlosoli ani v mrazáku nevydrží víc než půl roku. Je třeba s tím prostě počítat.

Taky pro uzení dávám jen NaCl s česnekem, ale netušil jsem, že uzeniny bez rychlosoli vydrží až půl roku. Pro mne by to byla neskutečná výdrž. Udím jen po troškách (do 10 kg) a běžná trvanlivost je tak 2 týdny.