Bezproblémový hruškový kvas je někdy složité připravit...a někteří pěstitelé(některé osobně znám),po opakovaně neblahých zkušenostech už výrobu hruškovice dávno vzdali.Zbožným přáním je bezproblémový průběh kvašení,který probíhá pokud možno bez komplikací,tak jak má,jehož výsledné hodnoty zbytkového cukru se zastaví pokud možno nejblíže hodnot 3.5 %brixu necukerných látek.
Většinou mám tu zkušenost, že z letních hrušek se hruškový kvas připravuje snadno/snadněji než z hrušek podzimních, nebo zimních.Navíc jsou letní teploty příznivější kvasicím procesům,než ty teploty zimní,kdy i v kotelně teplota v místnosti hodně kolísá.Letní hrušky v čase konzumní zralosti, potažmo v době opadu jsou zralé, měkké,s dotvarovaným aromatickým obrazem.Podzimní, a zimní hrušky když počínají opadávat zdaleka zralé nejsou... a co teď?Ignorovat skutečnost, že jsou ač v sklizňové zralosti jsou tvrdé, zelené,nearomatické s minimem cukru...zcela nevhodné na přípravu kvasů,tedy zpracovat je do sudu, nebo je uložit do regálu aby tkzv. došly.Riskujeme tím průběžné zenehodnocování obitých hrušek hnitím.Většina pěstitelů kteří z podzimních/zimních odrůd budou kvas zakládat,je nucena na využít né zcela zralé hrušky.Takový kvas je někdy problémem"rozběhnout",a někdy se stane, že se v průběhu kvašení proces přeměny na ethanol czela zastaví, nebo přeruší na vysokých hodnotách cukrů.Navíc výsledek z polozralého ovoce nemívá tak vysokou kvalitu,jako připravený z dozrálých měkých hrušek.
Většinou pro hruškové kvasy na "rozběhnutí" používám něco rozmělněných jablek, se kterými problém nebývá,a které poskytnou potřebný impuls k rychlému nastartování kvasných pochodů.Speciálně pro hruškové kvasy jsem si pořídil enzymy, které pomáhají s odbourávaním pektinů, a dále vysoce prokvašující kvasinky, které jsou lepší volbou, než vinné kvasinky Vinka, nebo jednoduché,běžně dostupné pekařské droždí.
