Jak na kvas z hrušek?

Dobrý den, dle mého na tom nic není, pálívám  z hrušek hruškovici, a dosud úspěšně. Posbíráte hrušky, rozdrtíte, dáte do sudu a kvasíte. Pokud chcete, přidáte cukr nebo med. Záleží jaké ty hrušky jsou. Množství cukru nebo medu Vám poradí každý jinak, to je všude jinak. Někdo cukr prosévá tím rozdrceným, někdo ho rozpustí ve vodě a proleje to. To máte těžké, co kraj to jiný způsob. Já jsem to prolel nakonec až jsem měl ty hrušky v bečce. Dával jsem na 120 l kvasu cca 3-4 kg cukru, v 10 l vlažné vody. Vím že mě někdo napadne, že tak se to nedělá, ale během kvašení jsem promíchával kvas, cca co dva dny. Jsou lidé kteří tento způsob rezolutně odmítají a jsou lidé kteří to praktikují. Pozor si dejte ovšem na měření cukru při konci kvašení, na to jsou hrušky obzvlášť náchylné. To Vám ale poradí v pálenici, kde budete pálit. Nedávejte té hmoty do bečky přespříliš, tak do 3/4, neboť se to kvašením zvedne a vyteklo by Vám to. Tohle je můj způsob, víc Vám nepovím, nejsem nějaký světový pálitel, ale jakmile něco odrbete (nekvalitní ovoce), tak se Vám to projeví na výsledku. Hlavně to dělejte z láskou a vyjde Vám to.

Nechci otvírat otřelá klišé typu míhat  - nemíchat, sladit  - nesladit. Nedoporučovaol bych u hrušikového kvasu přisypávání. Tedy - radím celou bečku naplnit najednou podrcenými hruškami.

Taky jsem letos zkusil hrušky, je jich letos asi nejvíc ze všeho ovoce. Přidal jsem hruštičky, které byly sladké, ale obsahovaly i trochu kyselou chuť. Ovlivní kyseliny v plodech nějak kvas?

Kyseliny jsou většinou netěkavé, takže kvalitu pálenky negativně neovlivní. Kvasy z kyselejších plodů jsou obvykle (kupodivu) méně náchylné na octovatění. Ač se to nezdá, ovoce s více kyselinami mívá často i více cukru. Dokazují to koňakové odrůdy vín i kalvadosové jablek, které mají vesměs hojně kyselin.
   To platí ovšem pro kyselé odrůdy, nikoli pro nezralé ovoce.

Zdravim, diky za odpoved. Zrale byly, sbiral jsem jen spadane.

Každoročně chutnám pálenku z hrušek u souseda v Hronově, a tak dobrou jsem nikde ještě neměl. Zvláštní na tom je, že kvasí v sudech při severní straně domu, a ovoce stále přidává podle dozrávání na zahradě. Přesto že se všude říká naplnit najednou, mám dojem, že pokut má někdo štěstí a asi to dělá s láskou, povede se mu to. Já kvasy dělám s lákou ale štěstí s hruškama jsem ještě neměl. Ostatní se mi daří, a tak letos přidám hrušky do raných švestek, aronie a možná co zahrada dá, přesto že tomuto druhu pálenek moc lidí neholduje. Každý máme ale jiné chutě, a tak ať si každý vybere to své. VašekB

Postupné přidávání ovoce  samo od sebe kvasu ani kořalce nijak neubližuje. Při této technologii je jen udáváno vyšší riziko octového, propionového  a mléčného kvašení. Pokud se podaří udržet správné tempo alkoholové kvašení  - optimální teplota na severu budovy, dobré kvasinky, těsnící kvasná nádoba, zralé, čisté a ponořené ovoce - může být výsledný produkt kvalitní.
   O směsích ovoce platí to stejné jako o ostatním ovoci. Je-li kvas udělán a ošetřen dobře, může být  pálenka lepší než samotné, ale zoctovatělé Williamsky , plesnivé  Vlašky či shnilé Velkopavlovické.

Já jen přidám, že hruškové aróma je dost těkavé, doporučuje se proto pálit hned po skončení kvašení nebo jestě ne úplně dokvašený kvas, přirozeně jen trochu. Na rozdíl třeba od kvasu ze švestek domácích a podobných plodů, tam je dobré počkat na dokvašení a i potom nechat kvas nějakou dobu uležet.

Je to tak, hruškový kvas nesmí čekat na pálení... to je  jedna z hlavních zásad každé dobré pálenice.