M.S.Jindřich Fořt, výňatek ze zprávy o studijní cestě do Normandie a Bretaně v r.1908:
...Jak již zprvu bylo řečeno, drobní rolníci nečiní s vylisovaným moštem mnoho
okolků; vylisovanou šťávu přecedí, plní do sudů, nechají v jednoduchých sudech zkvasiti.
Po bouřlivém zkvašeni přetočí mošt z kalu a pak již uvedou do konsumu.
Ve větších závodech užívá se však již i různých vymožeností novější doby. Mošt
kvasí se za přísady čistých kultur kvasnic, filtruje se tlakovými filtry, čistí se gelatýnou,
a pod.
Dle jakosti rozeznává se ve Francii »boisson« nebo »petit cidre«, »cidre« a »cidre
mcusseux«.
»Boisson« nebo »petit c.idre« jest jablečník, získaný po prvním lisování pokropením vylisovaných matolin vodou a opětným lisováním. Obsahuje 2—3% alkoholu a konsumuje se z pravidla v místě výroby ihned po zkvašení. Zřídka bývá »petit cidre« předmětem obchodu a vývozu. Jest to nápoj pracujícího lidu. Většina průmyslových závodů užívá »petit cidre« ku pálení jableč. lihoviny (eau de vie de cidre, »calvados«). Cidre obchodu má býti vyroben jen z čisté, jableč. šťávy, obsahuje obyčejně 4—5% alkoholu a vyrábí se z ovoce prostřední jakosti. Cidre pro export a pro dodávku do větších měst (Paříže) vyrábí se z vybraného ovoce, a k cidru do Paříže dováženému nesmí se vody nebo petit cidru přimíchávati, naproti tomu míchá se obyčejný cidre často s petit cidrem. V kavárnách prodává se cider obyčejně v porculánových koflíčkách. Francouzský cider jest obyčejně trochu zakalený, temnější barvy a jest velmi oblíbený, když obsahuje ještě stopy nezkvašeného cukru a kyselinu uhličitou.
Cidre mousseux jest šumivý jablečník, který se buď připravuje podobně jako víno champaňské kvašením v láhvích (cidre champagnisé nebo cidre grand mousseux), aneb jednodušším způsobem, při čemž se na úplnou čirost nápoje nečiní velké požadavky (cidre petillnnt).
Cidre petillant vyrábí se tím způsobem, že se mladý cidre kvasí velmi zvolna (buď
zasířením sudu neb přísadou 5 gr dvojsiřičitanu draselnatého pro 1 hl). Jakmile hustota kvasícího moštu klesla na 1,030 - 1.025, stáhne se mladý jablečník s přimíšením něco kalu do slabě zasířených sudů 1/4 knotu na 225 l) a, když hustota klesla na 1,012 až
1,010, stáhne se po druhé, ale tentokráte velmi opatrně, aby kaly nešly ssebou. Po třech týdnech přidá se pro 1 hl 10—12 gr taninu a nato se jablečník čistí (gelatýnou neb vyzinou). Na jaře plní se takto připravený jablečník do láhví, zazátkuje se a zátky obváží se motouzem. V krátké době na to vyvine se v láhví dosti kyseliny uhličité, takže láhev po otevření bouchne a víno šumí. Víno, takovým způsobem připravené, jest však vždy trochu zakalené.
Pro výrobu grand mousseux anebo cidre cliampagnisé, upotřebí se jen dobrého ovoce, a cidre, který není příliš zabarven, kvasí se jen výběrem čistých kultur kvasinek, a jinak manipuluje se podobně, jak bylo při výrobě vín champanských řečeno.)
Dlužno však připomenouti, že jablečník neabsorbuje tolik kyseliny uhličité, a proto jest
přísada cukru, potřebná ku docílení určitého tlaku (obyč. 5 atm.), asi o 1/6 menší.
Víno hruškové (poiré) zřídka se konsumuje samo o sobě, obyčejně mísí se s jablečnikem anebo užije se ku pálení eau de vie (Calvados).
Rafael.
