Sušené švestky, povidla

Někdo povidla upravuje proti znehodnocení klasickou sterilizací ve vodní lázni, někdo nesteriluje vůbec, a radí, že znehodnocení plísní nehrozí.Většina receptů radí převrácení sklenic dnem vzhůru pro pomocnou sterilaci teplem vniklým při výrobě povidel, a netřeba za tím hledat apriori, jak Vy říkáte stud z jiného postupu,ani identického autora všech receptů.

Původní konzervační postup pro povidla i sušené švestky měl za cíl natolik snížit obsah vody v hotovém výrobku, aby se nekazil ani v otevřeném obalu (načnutý) při pokojové teplotě (tehdy ale obvykle jen 16°C), ledničky nebyly a ve sklepě bylo moc vlhko. Před použitím do buchet se musely ředit. Do sklenice je dávám stejně jako babička dvěmi lžicemi = jednou nabírám a druhou to z ní shrnuji do sklenice, protože to samo ze lžice nesteče dost rychle (med je rychlejší). Ano, mnohým stačí když udělají obdobu těch merketových s tak vysokým zbytkovým obsahem vody, že musí mít ve složení chemickou konzervaci nebo být sterilované ve skle. Tomu já proto říkám švestkový jam. Ano, asi jsem příliš přísný jako někteří, kteří by směs ovocného destilátu a čistého konzumního lihu nenazvali slivovicí.

„Tak nám zabili marmeládu.“ „Kterou marmeládu paní Mullerová, tu ze švestek nebo nějakou jinou? Páč kdyby tu ze švestek, tak to nám zbydou ještě povidla …“

Mezi džemem, a povidly jsou velmi malé rozdíly-to jest právě ten menší poddíl vody v povidlech, a někdy v džemech obsah pevných částic.Obávám se, že v anglicky mluvících zemích nevidí rozdíl žádný.Ani já nerozlišuji mezi řidším švestkovým džemem, a šveskovými povidly.Někdy je rozdíl v délce zpracování, a může stát, že se pokoušíte o džem, a vyrobíte povidla-a naopak.Podstatné je, aby se výsledek podařil, a později nekazil.Osobně mám raději trochu řidší konzistenci, která není tak suchá, a lépe se roztírá.I když by to mohl být džem, říkám tomu(EU,ani pánbůh mě netrestej)povidla.Postup sterilace se bude hlavně lišit podle konzistence, a způsobu zavíčkování.

Základní rozdíl je, že pravá povidla neobsahují přidaný cukr.

Přiznám se, děláme obojí. Jak pravá povidla (do širokých skleniček) tak i doslazenou imitaci povidel (do vysokých skleniček). Imitaci děláme většinou z pološvestek (katynka, toptaste,...) stejně jako kompoty a klevely. Na skleničce je pak popiska buď  "odrůda+rok+obsah_cukru" nebo "povidla+rok". Ani imitaci nesteriluji v pravém slova smyslu, jen naplněné skleničky dám bez otáčení dnem nahoru do trouby vyhřáté na 80°C a nechám je spolu s troubou vychladnout do rána.

Já tedy cukr při vaření povidel přidávám, protože všechny výrobky z nedoslazených povidel by musela žena doslazovat. Možná být v teplejším kraji nebo vařit z Durancií, bylo by to jiné.
   Rozdíl mezi džemem a povidly (i doslazenými) vidím značný. I džem či marmeládu lze vyrobit bez přidání cukru, ostatně diabetici si je dělají. Podstatné je, že džem má barvu, vůni a chuť ovoce (a oproti marmeládě i jeho kousky), tuhost může být způsobena buďto odparem (u marmelád na pečivo) nebo želírovacím prostředkem (vlastním nebo přidaným). Povidla oproti tomu mají dominující chuť zkaramelizovaného cukru, kterou ovoce jen dokresluje. Vyrobíte-li povidla z jablek, 9 z 10 lidí vám řekne, že jsou švestková (hrušky si chuť v povidlech drží lépe). Tuhost povidel je vždy dána odpařením vody.
    Jestli se povidla sterilují, potírají slivovicí, jen horká zavíčkují nebo potáhnou celofánem, je v podstatě jedno.Při správné konzistenci by se neměly kazit ani v otevřeném kbelíku v komoře. Já je raději steriluji, protože tu "správnou" konzistenci nedosahuji. Žena mi vyčítala, že se s takovými špatně pracuje a nejdou rozetřít na koláčích.

Ani imitaci nesteriluji v pravém slova smyslu, jen naplněné skleničky dám bez otáčení dnem nahoru do trouby vyhřáté na 80°C...

Docela by mě ten kouzelnický trik bez otáčení dnem nahoru zajímal.Plnění sklenice, a zavíčkování se pak provádí asi s použitím nějaké speciální technologie.

Čeština není dokonalá. Autor chtěl říci:

naplněné skleničky dám - aniž bych je otočil dnem nahoru -  do trouby vyhřáté na 80°C...

speciální trik je, že sklenice od počátku plnění až do konce konzumace je stále dnem dolů a otvorem nahoru.

Zase jiný recept.Povidlování.

Někdo se zkáruje, někdo se zfetuje. Kája Plíhal jí bonpary. Robbie Williams jí antidepresiva a prášky na spaní. Se švestkama je to podobně. Někdo je chrumká jen tak ze stromu, někdo z nich dělá koláč, někdo slivovičku. Někdo je celej den vaří v kotli a pak jsou z nich skvělý povidla.

Den po vinobraní u Stávků (o kterým musím ještě něco sepsat) jsme věnovali vzkřišování rurálních tradic – za ranní mlhy, která by se dala krájet, jsme vyrazili na meze za Němčičky na Durancie (plurál). Durancie (singulár) je prastará odrůda slívy, jejíž jméno se asi vyklubalo z francouzského Royale de Tours, zkomoleného na turanče. Základy ovocnářské etymologie vám ale na Moravě můžou být celkem buřt, protože tady se stejně říká deme na trnky.

Není to bundža bžunda, prodírat se takhle po ránu zmáčeností remízků, pichlákama šípků a hlubokou orbou. A není to ani nakrátko, protože aby vám to stálo za to se s tim vůbec vařit, musíte jich nasbírat aspoň velkou bednu. Redukce objemu při hmotnosti je totiž přímo masakrózní.

Švestky bez stopek se nejlíp vaří v měděném kotli. Ten se zapustí do záležitosti, co se jí říká kotliště a hmota se míchá kopistem. (“Držíš to jak kopist, Horáčku,” říkávala pančelka souška.) V kotlišti se pod kotlem zatopí. A pak už se u toho stojí a míchá. A popíjí a míchá. A jí a míchá. Ale hlavně míchá. Hmota postupně změní skoro všechno. Tvar, barvu, charakter, teplotu, skupenství, náladu, hovno s cibulí, sladkost, nebezpečnost a objem. Na začátku se to ještě tváří jako švestky a vy chcete mít povidla, takže to zuřivě pošťuchujete.Po deseti minutách se už kolem plodů dělá šťáva a nedostatečně puklé jedince to nadnáší.Po půl hodině je z toho docela ucházející blevajz.Za hodinu už mlhu proráží sluníčko a na hladině se objeví pěna.Za další půlhodinu se z toho (překvapivě rychle) začne valit pára a máte málem po focení. A po foťáku.Dužina se postupně odděluje od pecky, kterýžto proces vyvrcholí pasírováním.To je manuální operace, kdy se pomocí stěrek a dalších výmyslů odděluje poživatelná hmota od toho, co (možná) sežerou prasata. Úplně nejlíp to jde borovů metlů. Výsledek se nalije zpátky do kotle a vaří se dál (teď už bez pecek). Hmoty je čím dál míň a světla taky. Pokud jste si hodně přivstali, tak touhle dobou už se asi šeří.Objem klesl asi na třetinu původního a ze všeho nejvíc to teď připomíná něco z Yellowstonu. Bahýnko pufuje a syčí, za kopistem zůstává dlouhá brázda a naběračka povidel se bezproblémů udrží na talíři i dnem vzhůru.

Konstituce Konspirace Kondolence Konzistence je konečně dostatečná, jde to do sklenic. Bez konzervantů, bez cukru, bez sterilizace, bez obav, že to zplesniví. Nezplesniví. Nemáte švestky, kotliště, kopist, bednu, světlo, ideály nebo zahradu? Přímo tyhle kousky budou ještě někde k mání. MInimálně na vánočním jarmarku v Hustopečích. Tož honem tam, no ni?

Co na povidla? Domácí nebo Stanley

Které z odrůd u nás pěstovaných se nejlépe hodí na tradiční recepty? Autoři studie uskutečněné v roce 2007 ve Výzkumném a šlechtitelském ústavu ovocnářském v Holovousích hledali ideální surovinu pro výrobu kompotů, povidel i pro sušení. "Mezi odrůdami vhodnými ke zpracování na povidla byla kromě Švestky domácí i Stanley, Katinka, Chrudimská, Anna Späth, Gabrovská nebo Valjevka," říká František Paprštejn.

Zato v jejich degustaci zcela propadla povidla z odrůdy Voyageur a příliš neoslnila ani na trhu velmi častá Čačanská lepotica. Sušené švestky degustátorům nejvíce chutnaly z původních českých odrůd, ale také z pološvestek Anna Späth, Čačanská najbolja, Gabrovská nebo Stanley.