"Před pár roky jsem sklízel Bago ve 22 °NM a víno bylo neskutečně kyselé,..."
Kyseliny a cukry jsou holt dvě věci.
Titrovatelné kyseliny kolem 18g/l jsem zažil, také v bagu. Trochu víc, a už by nebyla stačila zkumavka :-).
Takový výchozí materiál je potřeba odkyselit - literatura uvádí (myslím) max. do 2g/l. Zbytek se odstraní jinak.
TK i po odkyselení přirozeně vypadávají časem a chladem (k. vinná (KV)), a odbourávají se i přes JMK (k. jablečná (KJ)).
Když jsem podobně jako George Black lisoval Hibernal, dopadlo to takto:
-
2014: 17°NM, TK 12.8g/l (lisováno v říjnu)
-
2013: 34°NM, TK nad 12g/l (lisováno v prosinci)
-
2012: 32°NM, TK 14g/l (lisováno v prosinci)
Po prokvašení se nedalo moc pít, bylo divoké a samozřejmě razila kyselinka. Po vymražení v zimě vypadla část KV a zůstala ostrá KJ. Ta se zase dala do pořádku v letním období, kdy je ve sklepě přecejen tepleji a čas pro JMK. Rok po sklizni šel onen ledový Hibernal na odbyt tak, že bylo potřeba odložit trochu někam z očí, aby zůstalo na Vánoce.
Jedna návštěva se nechala slyšet, že ledové víno nepije, protože vždy narazí jenom na sladké a fádní. Pak jsme pili Hibernal 2012 a náramně chutnal. Měl kyselinky, a jeho jemné aroma lahodně a dlouze doznívalo.
Postupně jsem se nechal ovlivnit názorem, parafrázuji:
"Víno není špatné, že má vyšší obsah TK. Jen konzumenti unášení módní vlnou zanevřeli na kyselinky, přičemž rovnou vyžadují vyzrálé(!) víno z letošní sklizně."
Rada ke kyselému bagu:
Odkyseluji čerstvě pomleté hrozny pomocí KHCO3. Moc zatím nedokážu uchopit JMK, zejména když ještě pracují kvasinky. Ale velice pravděpodobně probíhá, a dociluji toho tak, že nechávám v teple (15-18°C) rmut na slupkách, a po vylisování i demižon. V lednu-únoru bývá pár dní mráz, to demižon umísťuji ven. Pak definivně stěhuji do sklepa a nechávám tam přes léto. Na podzim jsem vždy mile překvapen.
