Vápno do kvasu

Tak mne napadá, že se zde stále někdo pokouší, těm "obyčejným páleničářům" stále něco "nakukat" (slušně řečeno). A je to zaměřeno jen na ty, co pálí v "Domatíně". Protože kdo pálí "oficielně", může "odkyselit" kvas pouze před odvezením do palírny. Pak už to nejde. Buď mají dvoukotlovou destilaci, ale uzavřenou, takže k vypálenému lutru nelze nic přidat, a nebo jednokotlovou destilaci, se zesilovací rektifikační kolonou, kde se destiluje jen jednou a přímo již odtéká konečný destilát. Ten lze již jen doředit na požadovanou koncetraci, resp. "uhladit" ultrazvukem.

Že by nějaký "škodílek"?

No přeji veselého Silvestra a všechno najlepší do Nového roku.

ešte raz k otázke. Vápno do kvasu.  Verím tým, ktorí majú zlé skúsenosti s pridávaním vápna do kvasu.  S najväčšou pravdepodobnosťou je problém v tom, že ste do kvasu dali vápno  (treba po pridaní poriadne zamiešať) a vypáliť ste kvas šli až po viac ako dvoch týždňoch. Vápno treba dať naozaj max 2-3dni pred vypálením no a samozrejme vždy už do vykvaseného kvasu. Ja som napríklad dal vápno do slivkového kvasu iba pár hodín pred vypálením. Dlhšia doba alkického prostredia môže kvas zničiť. Už sa stalo, že z kvasu ostala nepoužiteľná brečka a musela sa vyliať ja naštastie tieto skúsenosti nemám.  

Tak také "přihodím jednu lopatičku"... dle páně Balaštíka, v jeho publikaci "Jak vypálit lepší slivovici", str.142 : přesná citace - Přídavek vápna (CaCO3) do kvasu je zbytečný a neodůvodněný, protože Ca nereaguje s kyselinou octovou, ani s jinou obsaženou v ovoci. Uhličitan vápenatý se přidává do příliš kyselého vína, ve kterém reaguje s kyselinou vinnou a tvoří nerozpustný vinnan vápenatý. Kyselost vinných bobulí obsahuje 60% kyseliny jablečné a 40% kyseliny vinné, kdežto v jiném ovoci není kyselina vinná přítomna, takže nemůže dojít k odkyselení, které by bylo v kvasu nežádoucí .

Přiznám se, sám jsem to zatím nezkusil, vzít trochu octa, naředit ho na koncentraci která by tak mohla být v kvasu (dle této publikace tak 4 polévkové lžíce 8%ního octa v 1 litru vody), přidat trochu vápna a pozorovat, za se něco změnilo...  snad to někdy zkusím.

Tak snad zatím se pokoušet o co "nejčistčí prokvašení".

Uhličitan vápenatý samozřejmě s kyselinou octovou reaguje, nicméně za pokojové teploty relativně pomalu.

Libor

Pokud do 1 litru vody dáte 4 polévkové lžíce (nebo i více) octa a přidáte trochu vápna, tak se nestane vůbec nic, protože vzniklý octan vápenatý je ve vodě dobře rozpustný. Autor knihy si bohužel spletl vápno, tedy Ca(OH)₂ s vápenecem CaCO₃, ovšem vápenec ani do zředěného octa či jiného kyselého prostředí nesypte nebo alespoň ne v obýváku, protož díky uvolněnému CO₂ nastane náramný "hrdnečku vař" a takovým experimentům manželky vesměs nerozumí. Takže se autor plete i v tom, že vápenaté ionty s kys. octovou nereagují. Samozřejmě, že neutralizace pobíhá i ve velmi zředěném prostředí, což si můžete ověřit pH universálním papírkem, který ve zředěném octu trochu zčervená, ovšem po reakci s přebytkem vápna zezelená až zmodrá. slosar-petr@seznam.cz

V tomto vláknu se stále bavíme o snižování / nesnižování kyselosti kvasu pomocí vápna. Domnívám se, ža zasadní jsou jiné, tyto otázky:

1) Je vůbec kyselost kvasu na závadu? ... samozřejmě, že snížit kyselost až ve chvíli před nalitím kvasu do kotle, protože při kvasném procesu je kyselost nutná. 

2) Může kyselost kvasu (v běžných hodnotách 3 až 5 pH) způsobovat nějaké chuťové nedostatky pálenky? 

3) Kdybychom před destilací kyselost kvasu snížili, zlepšíme tím chuť pálenky?

4) mělo by smysl snižovat kyselost kvasu před pálením, když jsme pro kvašení jeho kyselost zvyšovali přídavkem kyseliny vinné či sírové?

Jestliže na tyto otázky je správná odpověď ANO (což já nevím...), pak hledejme řešení problému: jak tedy snížit kyselost kvasu? Já se jen domnívám, že relativně nepříjemná kyselost kvasu (při ochutnání) se asi zčásti přenáší do pálenky a že by možná bylo vhodné kyselost kvasu před pálením snížit. Vždyť vinaři taky něco podobného dělají s vínem. 

Dovoluji si proto požádat odborníky o názor. A současně se ptám (pokud by snížení kyselosti bylo vhodné),  jestli by to nešlo udělat bezpečněji mletým vápence, místo aplikace jakéhokoliv vápna. Laicky se domnívám, že vápencová drť určitě sníží kyselost, ale asi nemůže způsobit takovou neplechu, jakou asi udělá vápno. Ale nejsem chemik a ani zkušenost v tom nemám žádnou. Děkuji. LK

K vašemu příspěvku (253.70) - zde se nejedná o to, že by byla kyselost kvasu 3 - 5 pH škodlivá, to spíše naopak (tlumí škodlivé bakterie).

Je to spíše "náprava kvasu" před destilací, snížením pH (vápnem, nebo vápencem) snižujeme případnou kyselinu octovou, kterou přeměníme na méně těkavou sůl a tak se nedostane tolik do destilátu. Samozřejmě, nesmí se to s tou neutralizací přehnat. 

O použití aktivního uhlí se můžete dočít na mém příspěvku v kap."Připálení máče", ale jedná se jen o literární znalosti. O aplikaci vápna, které do máče zásadně odmítám, se můžete dočíst v kap." Slivovice je cítit acetonem".slosar-petr@seznam.cz

ešte k diskusii "Vápno do kvasu!.

Môže sa stať a to stalo aj mne, že v pálenici sa destilácia veľmi urýchli (prepáli sa destilát a dokonca sa zakalí a tak sa strhnú aj látky, ktoré by sa pri "pomalšej" destiláci nestrhli.

 Opravu urobím Smektou. 1 Sáčok na 2l každý deň premiešať potom nechať usadiť 1 týždeň Po usadení a vyčírení nakoniec  stiahnuť hadičkou ako víno.  Nefiltrovať : Kal je veľmi jemný nedal by sa prefiltrovať. Robil som to s jablčkovicou a účinkuje to.!!! Zvyšok na dne demižóna som odlial do fľaške a nechal usadiť.

Pro upřesnění: Smekta je přírodní jíl (křemičitan) s vysokou vazební silou. Domnívám se, že účinější by bylo aktivní uhlí, např jemně rozetřené živočišné uhlí neboť má obrovský adsorpční povrch, určitě větší než-li nějaký jíl. Je tu ale problém. Spolehlivě zlikviduje i žádoucí vůně či chutě, takže při aplikaci použít raději méně, přidat můžete vždy. Do litru zasaženého destilátu bych aplikoval tohoto uhlí na špičku nože, zamíchal, nechal působit při pokojové teplotě a po sedimentaci a dekantaci (odlití)ochutnal. Je to vždy nouzovka, kvalitní destilát z toho nebude nikdy. slosar-petr@seznam.cz