Slivovice vs. calvados

Lituji, ale tento příspěvek je opět na špatném místě. Je odpovědí na konstatování hosta 142.1 z 15.10.2009. Děkuji Petr Šlosar

Žádné ovoce asi není lihovaté. Je sladké, kyselé, aromatické, šťavnaté. Lihovaté jsou zkvašené cukry. Destilát ze švestek je prostě chutí a vůní zajímavější. Přirovnal bych to ke květovému a lesnímu medu. Praví odborníci hájí světlý med proti populárnějšímu tmavému, po pravdě hlásají, že světlý je z nektaru, lesní ze mšic. Ale co naplat, ten rozdíl v chuti tu je.
   Menší popularita jablkového destilátu má kořenů více, ty hlavní se můžeme jen domnívat:
1. Jablek je kolem všude plno, vykupují se padanky za kačku,  surovina není vzácná
2. Příprava jablečného kvasu je otázkou sotva půldne.  Sousedé si od mě půjčují drtič,  po 2 hodinách ho vracejí majíce naloženo 200 - 400 litrů. Nechceme-li švestky nezralé, jejich sběr je otázkou týdnů.
3. Poskytneme-li švestkovému kvasu jen základní péči, je obtížné ho pokazit. Jablkový, byť vydrží dost, se pokazí snadněji. Mezi lidmi je proto víc nekvalitní jablkovice než nekvalitní slivovice.
4. Nechci se pouštět na tenký led a jitřit otázku přislazování.  Jsou pěstitelé, kteří švestky nepřislazují nebo jen málo, zato o jablkách se traduje, že cukr vyžadují.
5. A pak ta nezaměnitelná švestková vůně...
     Mimochodem, před 3 dny jsem měl možnost chutnat špičkové dovozové destiláty, v cenách kolem 200 Kč za 4 cl. Nebyl jsem sám, kdo nejvýš hodnotil (než 15 leté whisky, koňaky a bourbony) renomovaný Calvados. Pravda, naši jablkovici připomínal jen velmi vzdáleně.

Souhlasím, žádné ovoce prvotně není lihovaté, to skutečně dělá necitlivý přídavek nějakých cukrů a nechci to specifikovat, prostě jakýchkoliv. Lesní med je možná v "jakési" oblibě, ale obsahuje terpeny z jehličí na rozdíl od světlého, ale nejsem včelař tohle vím z literatury. Nevím, jak to myslíte s tím pokazením jablečného máče. Ze zkušeností vím, že je velmi stabilní a proč přídavek nějakých sacharidů? Třeba ve formě medu? V kombinaci s OVOPRESEM, který vyrábí Ekozym Vizivice se zkrátí doba rozpadu pevné jablečné hmoty, čím se uvolní vonné složky a máč ztekutí mnohem rychleji, což je velmi žádoucí. Takže pokud se nějaký sacharid či štěpící enzym nedodá, kvašení jde poměrně rychle, snadno se po třech týdnech dostanete na hodnotu 3 - 4 Brixi a není to ku prospěchu spektra vůní a chutí konečného destilátu, věřte mi, je skutečně jakýsi lihovatý, prostě vonných komponent je málo. Ale pro švestky to neplatí. slosar-petr@seznam.cz

Co je lepší je zřejmě věc názoru, třeba moje Beruška má radši calvados než slivovici.

U calvadosu není podle literatury tak obtížné vyrobit surový destilát, ale ta pravá alchymie začíná při plnění do sudů. Nejdřív prý se na nějaký měsíc destilát dává do nových soudků, a pak se přelívá do již použitých, ideálně od portského, kde leží roky. Je vidět, že Francouzi mají to správně know-how... výsledek opravdu stojí za to.   

Jablkovce (jabkovice) je destilát z jablek, u nás je vyráběn především z kvasu rozemletých jablek, někdy nesprávně označovaný jako calvados.
Pravý calvados je ušlechtilý jablečný destilát vyráběný ve francouzské Normandii a je chráněnou značkou, podobně jako francouzský koňak, či armaňak. Každý výrobce se drží svého osvědčeného postupu, který lze shrnout asi takto: vyrábí se ze starých a lokálních sladkých, kyselých a natrpklých odrůd (smíchaných v určitém poměru) s vyšším obsahem tříslovin. Vyzrálá jablka se lisují a nepřislazený mošt vykvasí na slabě alkoholické víno (kolem 6% alkoholu, cider, který cca jeden rok dozrává …). Nesířené a vyzrálé víno se podrobí hrubé a jemné destilaci, která se provádí velmi šetrně, aby nedošlo k degradaci jablečného aroma. Vypálený calvados minimálně 2 roky zraje v navíněných sudech z dubového dřeva (po portském, malaga...) a teprve potom se ředí. Navíc se provádí tzv. cselování, smícháním z různě starých destilátů, pro dodržení stejné jakosti výrobku. Ve Francii je calvados svojí jakostí přirovnáván ke koňaku (a také se obdobně označuje, podle stáří "nejmladší" složky v destilátu).
Toto je stručný popis výroby, podrobný je uveden v různých monografiích o calvadosu, kde si jej může, každý zájemce nastudovat (zde na to není dostatečný prostor).

Nesířené a vyzrálé víno se podrobí hrubé a jemné destilaci, která se provádí velmi šetrně, aby nedošlo k degradaci jablečného aroma.

Vaše znalosti jsou tak podrobné a odborné, že bych skoro řekl, že jste se na výrobě tohoto destilátu osobně zúčastnil. Ještě prosím o vysvětlení, co je to "velmi šetrná destilace" a jak se pozná, že nedošlo k "degradaci jablečného aroma." slosar-petr@seznam.cz 

Vážený pane inženýre, nechci se s Vámi hádat o "slovíčka". Pouze jsem napsal svoji zpřesňující informaci k tématu "calvados". Myslím, že pro odborníka (za kterého Vás považuji) toto stačí, pro ostatní je to stejně jen pouze další "informace" a záleží na nich, jak s ní naloží... literatury, popisujísí destilační procesy, bylo od roku 1999 vydáno již dost (... a je zbytečné ji zde vypisovat). Přeji hezký den. 

Děkuji, ale myslím, že pro to, abych byl považován za odborníka v této problematice neexistuje žádný rozumný důvod. Ostatně profesí jsem organický chemik a v životě jsem nic jiného nedělal. Zdraví P. Š.

Měl bych dotaz k slivovici: čím je způsobeno řetízkování slivovice při jejim nalití do pohárku? Dá se podle toho nejak určovat kvalita nebo něco jiného?