Slivovice vs. calvados

Které odrůdy jablek považujete na pálení v našich podmínkách nejvhodnější?
 
(Když jsem se dívala na výrobu calvadosu, používají Francouzi jejich místní odrůdy, které jsou spíše malé, trpké a jako stolní ovoce v podstatě nepoužitelné. Navíc rozdělují jablka na trpká, sladká a kyselá a calvados je pak směsí těchto odrůd. No a samozřejmě se po destilaci calvados nechá zrát v dubových sudech, čímž získá na své jemnosti a lahodnosti a svou "jablkovou hrubost" ztratí.)

To je zřejmě pravda. Četl jsem o přípravě  koňaku, že stejně trpké a nepoživatelné jsou hrozny, z nichž se destilát pro výrobu koňaku vyrábí. Cukru mají samozřejmě taky dost, ovšem v nevyváženém poměru

Musím říct, že jsem vždycky tak nějak podvědomě bez nějakého objektivního důvodu považoval pálenku z jablek za něco podřadného. Loni sousedovi zbylo několik pytlů jablek, takové malé, flekaté ke konzumu nepoužitelné a tak jsem se je nechal vymoštovat. Protože se všechen mošt nestihl vypít, rozhodl jsem se ho nechat zkvasit na pálení. Musím říct, že výsledný produkt předčil moje očekávání. Rozhodně to nebylo nic podřadného, pálenka byla srovnatelná s jakoukoliv jinou. Teď ještě k tomu klidu kvasu jak píše "host". Nevím jak můžu uškodit tomu, když víko občas nadzvednu, čichnu jestli se ještě vyvíjí CO₂ a během pár vteřin zase zavřu. Rovněž nechápu jak chce zjišťovat "hotovost" kvasu bez proměření cukroměrem. Jestli udělám do koláče centimetrovou dírku na prostrčení hadičky, tak to rozhodně kvasu neuškodí. Rozhodně méně než nějaké laické metody typu "už to bude, už se propadl koláč". Protože, když už se koláč propadne, tak snad kromě švestek je vetšina kvasů už dávno mrtvá a k pálení prakticky nepoužitelná (pokud tedy nepotřebujeme vyrobit aceton). Znám spoustu lidí, co dopřávají "klid" kvasu vrchovatě, tzn. nahází ovoce bez rozdrcení do sudu a víc se o to nestarají až do doby než si vzpomenou, že by už mohli pálit. Ale bohužel výsledný produkt je opravdu jen tak na praní štětek od barvy.

Určitě máte pravdu. Je to jenom prevence mýtů, že kvasem je potřeba míchat, aby řádně prokvasil. I Vy sám respektujete daná pravidla - vždyť víko otvíráte jen na pár vteřin a otvor do koláče děláte jen pro hadičku. Zřejmě víte, že to kvasu neprospívá, takže úkony děláte co nejmenší.
  Máte-li uzávěr sveden přes kvasnou trubici a přestane se vyvíjet CO₂, není chybou uvažovat o vypálení (i když nemáte cukroměr od nuly)

Musím se pousmát nad tím, že Martell je ušmudlaný koňak. Nejlevnější stojí tak 1500,- za litr. Holt jsme asi každý z jiné vrstvy...

Souhlasím s názorem, že dávat dohromady francouzský "kalvádos" a naši slivovici je je porovnání neporovnávatelného, oboje má své kouzlo, ale co je lepší: Bentley nebo Ferrari?

Ale osobně dávám radši přednost "jabkovici" před slivovicí. Asi je to zdrojem té jabkovice, pálím v pěstitelské palírně, nebudu jmenovat (reklama), kousíček od Ronova nad Doubravou a asi to bude tím, že majitel si toho hledí, rozumí tomu... a dělají to už v kolikáté generaci... no to je jedno... švestky u něj pálím také, ale ty mi tolik nechutnají (a an i od jinud).

Jak tu zaznělo, je problém, že na zrání v sudu toho bývá málo. Jelikož jsem fanda do vína, začal jsem trochu ëxperimentovat a použil jsem techniky, kterou v Americe (ve většině Evropy zatím zakázáno) používají na náhradu barrique sudů. Vezmu hobliny z kvalitního dubového dřeva (dělám si je pro jistotu sám) a v plátně je ponořím do demižónu. Samo sebou to nenahradí sud, jeho mikrooxidace atd., ale pro těch pár desítek litrů za rok je to neocenitelné a trochu to tu naši pálenku zjemní.

Ona jabkovice je skutečně drsnější, ale když je dobrá a cítíte z ní čerstvě rozkrojené jablko, poznáte i odrůdu, ze které jste to nechali pálit... no lidi, to je prostě lahoda a ty dobové piliny tomu dokáží dát navíc takovou zvláštní uhlazenější chuť a je pak elegantnější a heboučká.

k.vancura@seznam.cz

Jaké odrůdy jablek jsou podle Vás pro pálení nejvhodnější? A nevíte jak je to s problematikou ohledně domácího pálení pro osobní potřebu (tedy kromě toho, že je to zatím nezákonné)? Kdysi ve zprávách říkali, že se to někdo snaží prosadit...

nejlepší jsou podle mně staré odrůdy, ty nové byly šlechtěny na přímou spotřebu a kvas z nich je proto horší.

Dobré jsou třeba Jadernička moravská, Parména zlatá zimní, Major

Ono i ty staré odrůdy byly vyšlechtěny na přímou konzumaci. Pálení jablek u nás nemá příliš dlouhou tradici. Když jsem poprvé přijel roku 1980 do palírny s jablečným kvasem, ani mě tam nechtěli pustit, abych jim snad nerozleptal měděný kotel. Až kalamita šarky a úbytek slivoní rozšířila oblibu pálení z jádrovin.
   Souhlasím, staré odrůdy dávají lepší kvasy. Je to ale, myslím,  spíš něčím jiným. Staré odrůdy rostou na starých stromech, které nikdo nesklízí a když sklízí, tak nechce jíst.  Zralá až přezrálá jablka se nechají popadat nebo otřesou a použijí do kvasu. Kvas se připraví a zakvasí najednou ve velkém. Z nových odrůd pěstovaných k jídlu se mnohdy používají do kvasu jen předčasně opadané, červivé, často nezralé plody. Do rozkvašeného kvasu se drtí další posbíraná jablka po troškách. To vše se na výsledku pálení projeví.
  Taky si ovšem myslím, že jadernička je na pálenku dosud nepřekonaná.

Já dávám do kvasu a dobré do sklepa staré i novější odrůdy. Z novějších je horší i mošt a tím taky i kvas. Ale to je rozdílné odrůda od odrůdy, možná, že nějaká úplně nová rezidentní odrůda bude zase na kvas dobrá.