Slivovice vs. calvados

Jak jsem psal výše, používám pro staření dřevěné štěpy z dubu, buku nebo švestky (samozřejmě dokonale vyschlé), které naštípám až před vložením do demižonu. A množství - aby odpovídalo vnitřní ploše sudu (švestkového dřeva použijte méně - tak polovinu)  Staření v soudku je sice dobré, ale odpar činí tak 3-4 lt za rok z 10 lt sudu. Pálenka se musí stále dolévat. A jak dlouho? Čím déle tím lépe, ale již po půl roce budete překvapeni. Každopádně není rozdíl v chuti mezi sudem a demižonem se dřevem, pouze v ceně...  Letos chci zkusit akát, s kterým zatím nemám zkušenosti. Do dřeva se hodí však pouze destiláty ze švestek nebo z jablek. Pálenky s jemným aroma je lépe nechat pouze ve skle.
A jestli je lepší pálenka ze švestek nebo z jablek. Jak kdy..... Já však raději sahnu po pálence z kvalitního jablečného kvasu (např. Rubín), ale ovoce musí být stoprocentní. Samozřejmě i další pálenky jsou skvělé - třešně, višně nebo meruňky. O něco niže hodnotím hrušky, ale zkoušel jsem i rybíz a černý jeřáb. Každopádně si myslím, že z nejméně z 80-ti procent záleží na přípravě a ošetření kvasu a  zbytek  na pálení. Já chodím do pálenice a jsem vždy přítomen. Výsledek je vždy výborný.

Milí přátelé destilátů, tato diskuse je mi nadmíru sympatická. V podstatě je jedno co pijeme, každé ovoce, i směsi, i v různých letech, mají své neopakovatelné kouzlo. Slyšel jsem doporučení po prvním pálení zředit produkt kvalitní vodou 1:1, nechat 14 dní odfrknout a pak pálit podruhé. Když rozlijeme destilát do skla a přidáme do sklenic trochu suchých fíků datlí, švestek atd, tak půl roku louhovat, dostaneme skvostné výtvory, které dokáží udělat z drštky ústa.

Asi 30 let jsem zkoušel macerovat v pálence různé suché plody, občas i  z důvodu, abych zakryl pachuť ne zrovna prvotřídní kořalky. Někdy byl výsledek velmi dobrý, jindy méně.
   Postupem času jsem se vrátil k čisté pálence, zjistil jsem, že mi chutná nejlépe. Zato větší pozornost věnuji výběru ovoce a péči o kvas.

Často pod vlivem okolí a snahou něco vylepšovat zkouším také s růzmými příměsemi do čisté pálenky. Klasické maceraci moc nedůvěřuji, zejména u neznámých zbarvených tekutin, často se jedná opravdu o snahu vylepšit , nebo spíše zakrýt  určité senzorické vady. Kloním se spíše k extrakci ovoce či dalších aromatických látek v parami alkoholu. Na to se pak hodí chutově nevýrazný alkohol..(někdy se zkrátka vše nepovede..) Aldo

Mohu jen  souhlasit s názorem, že nejlepší je čistá pálenka bez přídavků různých "ochutidel". Taky jsem jich vyzkoušel již mnoho a zjistil, že čistá pálenka je opravdu nejlepší. Nejlíp se mi osvědčilo přidat do pálenky pár bobulek černého jeřábu (aronie). Tento postup lze akceptovat u nepříliš chutné pálenky, ale tu já nevlastním :o)

Nemohu však souhlasit s názorem, že místo dubového soudku poslouží přidání dubového dřeva do pálenky. Z mé vlastní zkušenosti je výsledek diametrální. Stejnou pálenku jsme uskladnili na stejnou dobu, já v demižonu se dřevem a tchán v dubovém sudu. Výsledek: jeho pálenka kvalitativně překonala mou rozdílem dvou tříd. Nevím, čím to bylo, ale rozdíl byl opravdu znatelný. Osobně jsem zastáncem toho názoru, že ovocné pálenky mají chutnat po původu svého kvasu, proč je dávat do sudu, ať chytí chuť po dřevu z něho vyrobeném? Od toho ať slouží whisky, která sama o sobě nechutná nijak valně a tudíž musí do sudu vyzrát.

To je naprostá pravda. K výrobě sudových pálenek vede možná snaha po více druzích chutí nebo tendence vyhovět konzumentům, pro něž bezbarvé ovocné destiláty jsou podřadným pitím.
   Markantní rozdíl v kvalitě pálenek - v dřevěném sudu a v demižonu s tímtéž dřevem - si neumím vysvětlit. Možná stáří nebo množství dřeva.

Já osobně upřednostňuji přidávání dřeva do demižónu (tedy - pokud vůbec - to pro kolegy a přátele, já raději čistě bílou) z důvodu menší ztráty. Jinak proč ten rozdíl mezi sudem a demižónem se dřevem:

1) Kvalita dřeva výrazně ovlivňuje výsledek

2) Ve skle neprobýhá tzv. mikrooxidaxe, která je velice důležitá pro výsledný efekt (porovnejte např. kvalitní Bordeaux školené v sudu a víno z nového světa ze stejně kvalitních hroznů, ale dělaní metodou "pytlíkového čaje" - dubové piliny nebo lamely v nerezovém sudu. Výsledek nebude nikdy stejný, minimum vzduchu hraje svoji neopakovatelnou roli.

Karel

Máte pravdu,mohlo mě to napadnout. Četl jsem o tom v knize o koňacích - ztráty objemu i procent jsou však příliš velké, zejménapro ty z nás,kteří z pálenky platí i daň.

I když jsem již výše psal o přidání dřevěných štěpů do skleněných demižonů, tak samozřejmě souhlasím s názorem, že nejlepší pálenka je bezbarvá. Zkoušel jsem uložit v dřevěném dubovém sudu, ale moje zkušenost je, že je stejná jako z demižonu s přídavkem dubových dřevěných štěpů. Asi hodně záleží na výběru dřeva. Pokud nemáte zkušenost s přidáním švestkového dřeva, tak Vám to vřele doporučuji. Budete příjemně překvapeni, barva je dost tmavá a chuť úplně jiná než z dubového dřeva. Ničím nepřipomíná brandy a o to jde. Jen pozor na to, aby dřeva nebylo příliž moc. Je příjemné jí dát ochutnat kamarádům a bavit se když hádají co pijí... A nejlepší je z pálenky z jablek nebo švestek. A neměla by mít více než 51%.