Slivovice vs. calvados

Slivovice, má li být kvalitní, se musí taky nechávat zrát. Dělá se to tak, že se nějakou dobu dny - týdny  nechává nádoba se slivovicí otevřená než se rozleje do flašek. Pokud se to neudělá, taková slivovice je obvykle  taky hrubá. Ideální by bylo i slivovici nechávat zrát v sudech, ale na to je vypálené množství obvykle malé. Platí, že při zrání musí ubýt znatelné množství lihoviny v řádu jednotek procent.

Při výrobě a sudovém zrání koňaků ubude až 40% objemu a až 70% (!) alkoholu (do sudů se vlévá 65% vinný destilát, do lahví se stáčí 40%)  To si žádný pěstitel pálíci v komerční palírně nedovolí - zdanit musí veškerý čerstvý líh.
   Odvětrání destilátu v otevřeném demijonu je nutné, myslím si ale, že po správném vypálení kvalitního kvasu stačí měsíc v chladnu. Osobně ale skladuji slivovici v otevřené - jen přikryté - nádobě v studeném sklepě i přes 2 roky. Pravda, lihoměrem jsem ji po té době neměřil, ale voda z ní skutečně není.

Ano - to je "andělská daň" - ze zmizelého alkoholu mají užitek prý pouze andělé

Prosila bych o upřesnění těch přísných pravidel výroby kvasu z jablek. Chystáme se zpracovat jablka na vypálení. Děkuji za radu

Popíšu Vám destaro, podle nějž připravuji jablkový kvas, nejsou to obecně platná pravidla, každý mí svůj postup, ale mně se osvědčila.
1. Vybírám odrůdy jablek s nejvyšším obsahem cukrů - kupodivu to nejsou vždycky ty, které sladce chutnají, spíš pozdní zimní odrůdy.
2. Nepoužívám jablka, která spadnou před sklizňovou zralostí
3.  Jablka nechám pokud možno ještě otrhaná venku vyrosit a dozrát (na hromadě nebo v bednách)
4. Kvas připravuji vždy naráz celý (nepřisypávám jako třeba u švestek)
5. Pár dní dopředu si připravím zákvas z moštu a vinných kvasinek (nezkoušel jsem speciální kvasinky pro kvasy, ale jistě by byly ještě vhodnější) v množství asi 1:20 (5 litrů zákvasu na 100 l kvasu)
6. Trhaná jablka neumývám, spadená (ale zralá) ano. Spadená samozřejmě nenechávám dozrát.
7. Kvalitní, zralá a sladká jablka pouze rozdrtím, méně kvalitní a spadená vylisuji na mošt. V teplém moštu rozpustím pár kg medu - podle toho, jak sladká jsou ten rok jablka (a kolik zbylo medu). Na 100 kg kvasu maximálně 2 - 4 kg. Mošt smíchám s podrcenými jablky v libovolném poměru, obvykle 1:2 .
8. Celou směs lehce zahřátou teplým moštem promíchám se zákvasem a naplním do co největších nádob (minimum jsou 50 litrové, ale raději větší, lépe drží v chladnu stálou teplotu).
9. Volně uzavřu víkem a 6 týdnů nechám ve stodole s venkovní teplotou, ale obalené starými dekami. Během kvašení neotvírám.
10. Po 6 týdnech odeberu a vyhodím cca 10 cm vrstvu nahoře (podle barvy tu hnědou) a nechám vypálit. Využívám oficiální palírnu - záleží mi víc na kvalitě než na ceně.
Cukernatost měřím jen někdy - při drcení a lisování. Měření v  průběhu kvašení jsem opustil, zbytečně se při tom s kvasem míchá.

Já dávám přednost spíše pálence z peckovin (švestky, meruňky, broskve), případně z hrušek.
Ale pokud vím, Calvados je chráněná značka. Je to pálenka z konkrétních odrůd jablek a dělá se výhradně z moštu, zraje v dubových sudech. Jinak se jedná pouze o "jabkovici".

Dobrý den, na tento web jsem zabrousil zcela náhodou, ale asi ho budu sledovat pravidelně. Dovolil bych si doplnit návod pana Vysloužila o pár vlastních zkušeností. Předně, jablka nemusí být výstavní, obecně se dá říci, že z vzhledově nepřitažlivých jablek lze vyrobit vynikající pálenku. V žádném případě ale nesmí být plody poškozené, napadené, nedejbože nahnilé. Ideální jsou pozdní odrůdy, ne však zimní (kožáky). Jablka neomývám, ale důkladně zbavuji stopek a listí (způsobují hořknutí). Trochu mě zaráží množství medu přidávaného p. Vysloužilem. Podle mě med špatně kvasí, osobně přidávám max. 0,5kg cukru (nejlépe třtinového) na 100l kvasu, pouze na rozkvašení. Vinné kvasinky se mi rovněž neosvědčily, zralé ovoce pěstované s dostatkem slunce kvasí velmi rychle i bez nich. Dost záleží i na nádobách, osvědčily se mi 100l sudy, ale lze použít i 50l šroubovací. Na jablka, narozdíl od švestek nedoporučuji sudy dřevěné. Důležitý je klid kvasu, nejhorší co může být je neustálé kontrolování, odebírání a jiné "čištění". Jedním z rozhodujících faktorů je samozřejmě pálenice, ideální je topení dřevem (dnes prakticky neexistuje), nebo parou. Běžně používaný plyn se musí hlídat, neuspěchat a nepřipálit.

Čočin

V podstatě s Vámi souhlasím. Samozřejmě že jablka nemusejí být vzhledově výstavní, myslel jsem, že mají být  dostatečně vyzrálé - nikoli  nějaké předčasně opadané červivky. Máte pravdu, že kvasinky žijící na zdravém ovoci  kvasí bez problému samy. Než se však v ovocné drti pomnoží, pár dní to trvá, zatímco vinné - již "rozjeté" - bublají s kvasem již po několika hodinách. U zdravých neznečištěných jablek zákvas opravdu není bezpodmínečně nutný, to chápu. Přesto víc věřím vinným kulturám než divokým kmenům žijícím na slupkách.
   Syrový med skutečně hůře kvasí než cukr, díky přírodním konzervantům. Pokud je ovšem zředěn takovým nadbytkem ovocné drti, navíc se zákvasem,  kvasí bez problémů - ani se nemusí povařit  (což se pro lepší kvašení a čištění dělá např. u medoviny).
   Půl kila cukru na 100 litrů kvasu "na rozjezd" je skutečně symbolický přídavek, který kvalitu pálenky nijak negativně neovlivní. Navíc přírodní třtinový je lepší a nerafinovaný. To je správný postup Já mám přesto raději ten med. Jsou-li ale jablka v daném roce dostatečně  sladká, ani jej tolik nedávám.
  V globále považuji Váš postup za plně akceptovatelný.

Dík za příjemné čtení, pálím již roky a to všechno možné ovoce: švestky, jablka, hrušky, třešně, višně, meruňky, zkoušel jsem i rybíz a černý jeřáb. Každročně tak 100 - 200 kg kvasu. Vlastní pálení přenechám odborníkům, ale jsem vždy přítomen. Používám jen kvalitní ovoce - nepadané. Preferuji 51 53%. Mám vynikající zkušenost se zráním pálenek ve dřevě. Vzhledem k velkému odparu jsem opustil 10lt soudky a nahradil je skleněnými demižony, do kterých přidávám štípané  dřevo. Dubové, bukové nebo švestkové. Množství asi tak aby odpovídalo vnitřní ploše sudu. Výsledky jsou vynikající již po roce. Doporučuji. Já takto ukládám asi tak 1/3 pálenek ze švestek nebo jablek. Pálenky s jemným aroma se do dřeva nehodí. A které dávám přednost? Osobně pálemce z jablečného kvasu a to ze skla, tak po třech letech.  Používám vždy pouze jednu odrůdu a nejlepší zkušenost mám z "Rubínem".  Stařená ve dřevě je také výborná. Do kvasu přidávám malé množství převařeného cukerného roztoku (max 2 kg na 100 llt), ve kterém rozpustím špetku kyseliny citronové. Přidávám vinné kvasinky. Ovoce pouřívám bez šťopek a umyté. Samozřejmě jen zcela zdravé. Je to moje hobby a žádná ani ta nejdražší koupená pálenka není lepší.

Lepši dobry kalvados než špatna slivovice.