Slivovice - kvas

Vážený pane. Možná jste si nevšimnul že nijak neobhajuju přidávání cukru do kvasu. Reaguju na dotaz "a hexoza je co?". To že si někdo vysvětlení chemické podstaty štěpení disacharidů a kvasného procesu jako příležitost k doslazování kvasu je jeho (a asi i váš) problém. Není to tak. Výsledkem kvasného procesu (tedy toho správného - alkoholového) je etylakohol C2H5OH. Ten sám o sobě je bez chuti. Chuť destilátu dodávají úplně jiné a daleko složitější látky a jejich vzájemné reakce. Teď mám na mysli chuť jako senzorický vjem bez jakéhokoliv pozitivního či negativního podtextu. Ta chuť může být příšerná nebo i lahodná. Přídavek cukru, pokud by tento byl skutečně čistá sacharoza by chuti jinak neuškodil (opět - teď přídavek cukru neobhajuju) než tím, že výsledný alkohol by "naředil" (teď silně zjednodušuju) jiné, chuťově pozitivní látky. Bohužel cukr tak jak jej koupíme není čistá sacharoza. Jak s tím naložite Vy nebo kdokoliv jiný je jeho věc, není tady důvod k nějaké válce o přídavcích cukru do kvasu.

Vážený pane. Válka teď probíhá v ČSSD, ale to sem nebudeme plést. Jistě jste odborník přes chemii, klobouk dolů. Pro mě je podstatné a praktikuji to již léta, nepřidávám do kvasu kupovaný cukr, jak píšete, že není čistá sacharóza, ani jiný. Dívám se na to tak, bez nějakých univerzitních znalostí, že bych do kvasu vkládal něco nepřirozeného, navíc, co z přírody momentálně nevzešlo. A daří se. Ti, co do kvasu valí cukr nebo med, nemají větší výtěžnost, to je mnohokrát ověřené. Chuť je jemná, aromatická, my tomu říkáme "šťávenka pro děti", někteří jí dokonce přeměřili lihovatost. Cukráři mají vždy destilát drsnější. Základ je dozrálé až téměř přezrálé ovoce, ale to tady už padlo vícekrát. Pálím ze Švestky domácí a z pološvestky Wangenheimove, to společně kvasí, i když mají různou dobu zralosti. Ke konci roku zavezu do pálenice a je vymalováno. Když se urodí, tak pálím z Jaderničky moravské, ale to je už jiná kapitola.

Vážený pane. Nikde jsem nenapsal že přidáváte do kvasu kupovaný cukr. Napsal jsem že alkohol ze sacharozy je totéž jako alkohol z fruktozy a glukozy. A že je to tentýž alkohol. Taky jsem napsal že sacharoza není nic umělého nebo nepřirozeného. V našich podmínkách se vyrábí z řepy, jinde z cukrové třtiny. Obojí vzešlo z přírody. I ten med - to je především glukoza. Nenapsal jsem že se má kupovaný cukr přidávat do kvasu. Taky jsem nenapsal že něco děláte špatně. Naopak, lze Vám Vážený Pane jenom pogratulovat k Vaší důslednosti. Ale opět musím připomenout že jsem reagoval na příspěvek "a ta hexoza je co?". A mimochodem - není pravda co tvrdíte že přídavek cukru nezvyšuje výtěžnost. Zvyšuje. Zde nehodnotím kvalitu výsledku, ale zvyšuje. To jsou totiž přírodní zákony které žádný parlament nemůže ani odhlasovat ani zrušit. Prostě platí. Jinak vám přeju dobrou chuť, užijte si tu nejskvělejší chuť domácí slivovice a vytrvejte.

Vážený pane, malinký doplněk, než ukončíme tenhle souboj. Jde o výtěžnost. Jak vysvětlíte, že mnoho známých paličů a je jich dosti, které znám má poměrně stejnou výtěžnost ze stejného ovoce a stejného množství kvasu a v mnoha případech jsem dosáhl větší výtěžnosti, než ti, kteří přidávali cukr a to je vyzkoušené, znovu podotýkám dlouholetou zkušeností. Domnívám se, že vím čím to bude. Hexozu jste rozebral ano, ovšem řeč začala kolem cukrů a cukru do kvasu. Příroda vytváří řepu na poli a švestky na stromě. Nejde to dohromady. Připomínám výrok Miloňe Čepelky: "kolik třešní, tolik višní". S odborného hlediska a okem chemika máte jistě naprostou pravdu. Takže ano vytrvám a budu se držet svých ověřených zkušeností. Asi začnu studovat cukry. Děkuji za příspěvky, člověk se stále učí.

Vážený pane (s tímto oslovením jste začal vy já jej sice nemám rád, ale budiž), Vyhlašuju příměří. A na vysvětlenou proč jste ze stejného ovoce a stejného množství kvasu dosáhl stejnou nebo lepší výtěžnost bych dodal, že nevíte jakou by měli výtěžnost ti co cukr přidávali, kdyby ho nepřidávali. Zcela jistě by ji měli nižší, dokonce lze i spočítat o kolik. Ono totiž nejde jenom o "stejné ovoce a stejné množství", ono jde i o podmínky procesu kvašení, zakládání kvasu, vedení kvasu a spoustu jiných detailů. A vy to nepochybně umíte líp než jiní. Ani dvě bečky ze stejného ovoce stojící vedle sebe nejsou zcela identické. Takže už té přestřelky nechme, dělejte to dále tak jak děláte, protože to zcela určitě děláte dobře. Ať Vám chutná. 

Pane oponente, to bude lepší. Souhlas, zakopeme válečnou sekeru, vždyť ani žádná nebyla, pouze slivovicový diskuzní folklór. Detaily, jak popisujete jsou při zakládání kvasu, fakt důležité. Ale základ všeho je dobře vyzráté až přezrálé ovoce, které jede samo. Potom chuť je na jedničku, ale to se už trapně opakuji. Dáme si doušek dobrého destilátu, ale jen velmi opatrně.Zdravím do neznáma.

Proč někdo nevypálí z cukrovaného kvasu víc než z nedoslazeného, to lze snadno vysvětlit. Máte-li hodně zralé až přezrálé švestky s cukernatostí hodně přes 20%, běžné kvasinky ani veškerý cukr nejsou schopny prokvasit. Přislazení takového kvasu samozřejmě nemá smysl a výtežnost zvýšit nemůže.  Pak záleží na druhu kvasinek (divoké, z kvasnic, vinné, hlubokoprokvášející), vedení kvasu i způsobu pálení.

Přidaný cukr způsobí drsnost až palčivost především pro to, že nestihne kvůli vysokému obsahu alkoholu v kvasu, který zpacifikuje, nebo i usmrtí kvasinky, dokvasit. Tedy ještě jednou: drsnost způsobí zbytkový neprokvašený cukr. Pokud je i po přidání cukru koncentrace cukrů v kvasu taková, že stihne vykvasit, bude pálenka ok.A mimo jiné, je snad broskvovice špatná? A tu vyrábět bez doslazení, je téměř nesmysl..

kvas v garáži, to je velká chyba.

není dobře dávat kvas ani ke kotli.

Olda

Proč nemůže být kvas uskladněn v garáži? Můžete mi to objasnit. Tuším proč asi, ale nevím to jistě.