Marhulový kvas nekvasí

Jestli kvas šuměl a přestal, voní po ovoci, na povrchu plavou meruňky a pod nimi je tekutina, myslím, že je vše v pořádku. Patrně bouřlivé kvašení skončilo a pokračuje dokvášení. Že by naráz - uprostřed kvasícího procesu - pochcípaly všechny rozjeté kvasinky, to je asi blbost. Jediné, co bych udělal, je změřit cukernatost kvasové tekutiny. Je možné, že v teple ovoce prokvasilo poměrně rychle.  
    Já osobně bych do meruněk cukr přidal hned při zakládání Ne proto, že by to bylo nezbytné, ale pro mě jsou meruňky vzácné ovoce a bál bych se, že se drahocenný kvas zkazí. A taky litr meruňkovice navíc se hodí. U švestek ten problém nemám.

no spravil som tam dnes dierku aby som nabral tekutinu a pojdem ju dat zmerat. oblizal som aj prsty a stava bola kysela a chutila po ovoci. ja uz nejaky rok palim ale marhule prvy krat a nikdy som do nicoho cukor nedaval takze ma to vobec nenapadlo davat sem. ja som meral teplotu ked to burlivo kvasilo v miestnosti je tak okolo 20° ale kvas mal prvy den cez 33° je to zalozene od soboty. aj stava uz bola celkom vysoko daleko som ani nemusel hrabat aby som sa k nej dostal. keby viem ze s tym bude takyto problem nejake male mnozstvo cukru by som istotne dal marhule su drahy spas na to aby som to vylial. ma to este vyznam tam ten cukor davat? pride mi to dost skoro na to aby to uz len dokvasalo

Dnes sme opat premerali cukor a klesol v sude čo nebublá od včera z 12,5 na 8. Okrem toho jasne cítiť kvas alkoholom. Ten čo trochu bublá klesol od včera z 11 na zhruba 6,5. Rozhodli sme sa to zavrieť a prestať do toho rýpať. Odmeráme to preistotu asi až predpálením.

Nemyslíte, že nalezený poles zkvasitelných cukrů je až nápadně vysoký za tak krátký čas? Rozhodně doporučuji 1,5% -ní přídavek cukru, především proto, abyste zvýšil stabilitu kvasu. Tím také umožníte zvýšený výskyt cenných vonných a chuťových komponent ve finálním destilátu. Tak dramatický pokles cukernatosti svědčí o nízkém obsahu zkasitelných cukrů v ovoci. Musí se Vám podařit prodloužit dobu životnosti kvasu (patří mezi nestabilní). Hrozí zoctovatění a velmi nízký výtěžek, predikuji 3-4 l 50% produktu / 100 kg kvasu. slosar-petr@seznam.cz

dobry den, 

mam obdobnu problem ako sa tu popisuje avsak s rozdielom, ze po 8 dnoch je stava kysla a cukor na 5 brix! PH stavy je 3,5. Pomyslel som si ze ocot, ale kvas krasne vonia a po pridani cukru do mustu je z toho lahodna stava. Kvas som zalozil bez cukru s pridanim kvasiniek a pripravku na znizenie PH. dakujem za rady a postrehy.

PeterM:
Jak psal p. Šlosar nad Vaším příspěvkem, není k tomu co dodat.
Nízkocukernaté ovoce, rychle vykvasí, kvas je nestabilní a pokud není důkladně vzduchotěsně uzavřen hrozí jeho rychlá zkáza.
5°Bx naznačuje, že už tam nemá co kvasit. A když ano, tak jen velmi minimálně, žádný větší výnos to už nepřinese a vznik CO2 už bude jen minimální a to v kombinaci s nízkým obsahem alkoholu nevěstí nic dobrého.
RYCHLE VYPÁLIT to chce než se to zkazí!

Rafael.

p.Rafael, dakujem za radu, dnes som to dal vypalit a na moje prekvapenie natieklo uctihodnych 12 litrov 50% broskynovice z cca 220 kg kvasu. 

Ja som raz skusal odfiltrovat z rmutu tekutinu aj cez gazu a aj cez filtracny papier a mozem povedat ze je to dost zdlhave.nakoniec som sa na to vykaslal a kupil refraktomer za 50e. Tam staci kvapnut cez hajzel papier priamo na sklicko refraktomeru. Nic lepsie a primerane tejto cene nepoznam. Je to pre domace pouzitie asi najpresnejsia metoda. Pevna zlozka v rmute dost skresluje hustotu roztoku a kedze podiel cukru v roztoku je merany cez hustotu, pouzitie hustomera-cukromera musi byt pouzite v idealne cistej odfiltrovanej tekutine.

Na refraktomer kvapnes odobratim cez pipetu a ked chces pouzit cukromer, musis narusit kolac kvasu ovela drastickejsie cim pustas do kvasu vzduch, co nie je az tak ziaduce.

Co sa tyka cukru, mam skusenost ze 2 kg na 100l kvasu nikto neciti, pokial kvas prekvasi tak ako ma.

Pokial das viacej cukru a docielis prekvasenie cez kvasnice, moze byt ze budes citit vyssiu liehovitost a zaroven vonu liehu, ktora je specificka pre cukor. Trosku to prehlusi aromy ktore nemusia byt v nedostatocne zrelom ovoci dost koncentrovane.

Na chuti mozes citit stipanie ak bol pridany cukor vo vacsom mnozstve. Vid destilaty ktore su v obchodoch v cene 13-18€ za 0,7l.

Tie urcite nie su z prezreteho ovocia.netvrdim ze nie su pitelne ak trafis dobreho vyrobcu ale nie je to TOP destilat

Aromu palenky robia esencie, ktore su len v dozretom ovoci.

Predpokladom pre presne porovnanie test. Produktov je rovnaka kvalita palenia na jednom mieste. Neda sa to zrovnavad ked sa to pali kade tadema nie vzdy najednom overenim mieste.

Som si istá že ten refraktomer je super nápad, ale bohužial v sobotu doobeda sme tak narýchlo boli schopní riešiť max ten cukromer, ale vdaka za tip. Tekutina v sude, ale bola fakt úplne číra, aspoň teda volným okom. V tom poslednom sme to dali pre istotu cez sítko. Okrem toho nám išlo skor o orientačné meranie či ten cukor klesa a teda či niečo to robí.

Tu trochu cukru asi na rok dáme, tak ako po minulé roky. Ale myslím že zostaneme pri tej dávke 0,5kg na 50L - v tých v prvých sudoch. Bude to asi pre nás amatérov istejšie. Zdá sa že na na celkom bez cukru sme ešte nedozreli :-) Ale zase čerešňu sme teraz celkom bez cukru dali a zdá sa že bude parádna. No uvidíme čo z toho bude. ďakujeme za všetky rady.  

Z vlastní zkušenosti vím, že cukrem se nic nezkazí. Raději víc, než míň, třeba i 8 či 10 kg do celkového množství 100 l kvasu (1kg cukru rozpustit ve 2 litrech vody). Podle zákona č. 61/1997 Sb. je však přídavek cukru do kvasu určenému k pěstitelskému pálení zakázán. Takže to nikomu neříkej......