Kvalita domacej palenky

Děkuji za Vaše názory. Můj dotaz jsem spíše myslel tak, že pokud se pálení ukončí kolem 40% alkoholu, jestli bychom se nepřipravili právě o ty vůně a chutě ovoce, které jsou "na konci". Jinak ve svém okolí neznám nikoho, kdo by pil domácí pálenku pod 45% (v žádném případě ovšem neodsuzuji!!! - každému chutná přece něco jiného...).

Ale Rafaeli, pochopil jsem Vás správně, že pokud pálení ukončím např. při 40% alkoholu a po odvětrání produkt naředím např. na 45%, neměla by se kořalka zakalit? Zajímá mne to spíše na teoretické rovině, domácí pálenku mám nejraději "naředěnou" na 52%.

Děkuji, Saša.

I když druhá část dotazu je adresována na pana Rafaela, pokusím zodpovědět obě části. Pokud pálení (finální, druhé) ukončíte kolem 40% se určitě připravíte o podstatnou část vůní a chutí. Otázkou je, jesti to co získáte vám postačuje. Pokud ano - budiž, každý má jinak chlupatý jazyk. Nicméně je to "jízda na jistotu" kdy tam nehrkne kyselý ocas nebo přiboudliny. Je to o kompromisu, osobně se mi zdá končit kolem 40% trochu moc "při zdi".

Druhá část - správně říkáte "neměla"... ono riziko zakalení se samozřejmě zvyšuje s tím jak dlouho druhé pálení táhnete. Na druhou stranu si dovedu představit i situaci kdy se zakalí pálenka ukončená třeba i při 50%. To záleží na řadě faktorů a je to na jinou diskusi o příčinách zakalení. Tato diskuse tady už rovněž probíhala, zkuste pohledat. Jen ve stručnosti - zákal je většinou tvořen tuky a vosky které ovoce (zejména letní - např. meruňky) obsahují a které rovněž přejdou do destilátu - a to především na konci. Tyto látky jsou lépe rozpustné v alkoholu a méně, nebo vůbec ve vodě. Takže když produkt zředíte vodou, zákal se vytvoří. Některé druhy alkoholu na tom i založily svou "slávu" jako například pastis, ouzo, raki... 

"Pokud pálení (finální, druhé) ukončíte kolem 40% se určitě připravíte o podstatnou část vůní a chutí." – toto nelze brát jako zobecnění, jak řečeno výše, zásadně záleží na konstrukci/nastavení destil. zařízení a i na druhu ovoce. Ano, švestkové aroma teče spíše při >80 °C, u jablečných destilátů je to naopak, přes 80 °C tečou už jen nepitelná přiboudlina.

Přiboudlinou se rozumí zejmnéna vyšší alkoholy (těžší = víceuhlíkaté oproti ethanolu), které nejsou neomezeně mísitelné s vodou (rozpustné). Tuky a vosky jsou netěkavé při destilačních teplotách.

Je to vlastně jen teoretická debata...
*
A i když existuje spousta postupů, spousta technologií a výrobních postupů které je těžko srovnávat a něco jen tak na "dálku" odsuzovat nebo preferovat se to nedá protože to není úplně přenositelné...
*
Chtěl jsem jen napsat, sdělit, že je třeba se řídit JEN a JEN vlastní chutí a ne Rp. a čtením z netu a z "komerčních publikacích"...
Ale hlavně, že nic kalného a něco nechutného do poctivého destilátu nepatří!
Byť je to tady místy propagováno...
Nic víc, nic míň.
A je na každém domácím výrobci v čem chce těm komerčním konkurovat. Jestli jen tou svou "ješitností"...

Rafael.

Pánové, opět musím moc poděkovat za Vaše cenné rady a názory.

Moc děkuji, a přeji hezký den.

P.S.: Myslím si, že ona "ješitnost" k tomuto "oboru" trochu patří...

Děkuji, Saša.

Jestli to byla reakce na můj příspěvek pak mám pár dotazů:

1. Někde tady jsem propagoval něco nechutného?

2. Někde jsem tady propagoval něco kalného? Kromě zmínky o "likérech" kde je zákal při zředění považován za hlavní atribut. Pouze konstatování faktu, ne propagace.

Tuky a vosky samy o sobě jsou při destilačních teplotách netěkavé, ale zde nejde o jednoduchou směs a uplatňují se velmi komplexní rovnováhy, eutektika apod. Byste se divil při pohledu na rozbor z chromatografu. Stejně tak vyšší alkoholy... Opět - tímto je nepropaguji, pouze konstatuji. Snaha o jejich totální oddělení je bláhová... i když do kvalitního destilátu nepatří jak píše pan Rafael... prostě tam více nebo méně jsou. Můžeme s tím nesouhlasit, ale to je tak více méně vše co s tím můžeme udělat.

Mimochodem - kdysi za "hlubokého socialismu" kdosi přišel na nápad vyrábět whisky synteticky. Tak na VŠCHT jsme to nastříkli do chromatografu... výsledek šokoval. Šlo o více než 200 různých organických sloučenin naprosto rozdílných typů. Závěr whisky vyrábět synteticky sice teoreticky bylo možné, ale bylo by to dražší než klasická výroba. Poněkud úspěšnější byly snahy o syntetický "kubánský rum" a "anglický gin"... k úplnému úspěchu chybělo pouze tolik, aby se to dalo pít bez sebezapření :-( 

Pane Davide to nebylo na Vás a ani na nikoho konkrétního!
Myslel jsem to obecně protože jsem nabyl dojmu, že se podceňuje obsah dokapových složek a přeceňuje obsah aromatických látek těkajících ve větších množstvích při vyšších teplotách - t.j. ke konci destilace. Úplně separovat tyto látky při běžných destilacích nejde, jde jen o dosažení jakéhosi kompromisu.
Tzn., že pokud je něco kalné a chuťově nevyhovující do jádra to nepatří. Aspoň podle mně.
(Ale dá se to rektifikovat nebo přidat do kvasu nebo do lutru).

Rafael.

rád bych přispěl i se svojí zkušeností ohledně toho kdy odstavit, poprvé odstavuji při 2% a podruhé odstavuji při 25% s tím že to pak po půl litru kontroluju až než teče kyselka, konkrétně tento rok kdy je ovoce hodně kvalitní sem končil na 5% a nekončil sem kvůli kyselce ale kvůli tomu že už sem byl s celkovím množství na 51% a kdybych pokračoval šel bych už pod 51% takže vodu sem k ředění vůbec nepoužíval. pokud odstavujete brzo pak se nedívte že tam chut ovoce není protože zůstane v kotli

Tohle mi už silně připomíná latinu. Jenom jsem si myslel, že existuje hlavně myslivecká a rybářská, Tedy ty nejznámější a ty další jsou tak nějak v pozadí.  S tou destiláterskou jsem v takové formě přišel do styku až tady.

I když pravdou je, že podobné tvrzení o vedeních destilací se lze dočíst i jinde. Ve zdrojích tvářicích se odborně.

Rafael

Kdybych to nezažil na vlastní kůži před 30 lety v jedné oficiální pálenici v Uherském Ostrohu, považoval bych to za latinu, spíš nesmysl.  Končili na 8 procentech.  Dnes bych to považoval za vyloučené.