Kolik cukru má být v kvasu při pálení

Dobrý den,

Prosím o radu.Už třetí rok se snažím o kvalitní kvas.

Ze švestek se mi podaří kvas, měření cukroměrem má 5,což je prý stupeň na pálení.Ale hrušky jsou v bečkách delší dobu a při měření mají 8 až 10.

Mám ovoce čisté, bečky taky a nevím proč mi to nechce dokvasit.Má to být prý na 2 stupních cukernatosti.

Jeden rok jsem cukr nepřidával, pak zase ano.Hrušky zbírám jakmile padají a mají hnědé jadýrka.Dávám si pozor na nahnilé atd.

Děkuji za vaše rady a názory.

Pravděpodobně je to způsobeno nízkou teplotou kvasu. V této době jsou aktivní jedině chladnomilné kvasinky, ale teď už bych je nesháněl. V druhé polovině února by měly být hruškové kvasy již zpracovány, jejich stabilita není kdo ví jaká. Jablečné, ale především švestkové kvasy jsou stabilnější. slosar-petr@seznam.cz

Otázkou je, jestli Vám dobře měří cukroměr. Pokud mají hrušky stále ještě 8-10% cukru, pak jsou z větší části nezkvašené a musejí mít chuť zřetelně sladkou. Není-li hruškový kvas na chuť sladký, pak bych neotálel a nechal vypálit.

...a zvláště pak v druhé polovině února. Hruškové kvasy nejsou kdo ví jak stabilní a vzhledem k nízkému obsahu organických kyselin i snadno napadnutelné. Takže souhlas. slosar-petr@seznam.cz

Upřímně řečeno, nemám ponětí, co má nízký obsah organických kyselin společného se stabilitou kvasu, ale vím, že podstatný je obsah cukru a tím pádem základní hodnota alkohou. Pokud je pod 8%, pak je kvas vždy nestabilní a to je zkrátka většina kvasů. Petr L.

Rád vysvětlím. Hruškový kvas je jediným běžným kvasem, který na rozdíl od ostatních obsahuje velmi málo zmíněných kyselin (5-6x méně než-li třeba jablečný kvas). Důsledkem této skutečnosti je to, že jsou všechny typy hruškových kvasů snadno napadnutelné křísotvornými kvasinkami. Jedná se o 3 základní druhy. Hansenula kvasí esterově a produkuje hlavně ethylacetát CH3COOC2H5. Další kvasinkou je Pichia, která tvoří hlavně kyselinu octovou CH3COOH. Candida pak zkvašuje monosacharidy na oxid uhličitý a vodu. Obecně se křísotvorné rozpoznají podle šedivého povlaku na hladině, který časem mohutní a pokud vytvoří několik mm silnou vrstvu připomínající kožený povrch, je kvas už téměř zničen. Zabránit jejich nežádoucímu vlivu je několik. Nejvhodnější je provádět kvašení v hermeticky uzavřených nádobách přes vodní uzávěr, ale toto je u většiny sudů problém. Proto se v literatuře dporučuje přídavek kys. sírové (laciná, silná, korodující) či mléčné (drahá, slabá, ale vhodnější) s cílem dosažení pH 3-3,3. Ne, že by toto rozmezí pH zcela zabránilo vstupu křísotvorných kvasinek, ale významně pomáhá kvas chránit. slosar-petr@seznam.cz

Díky za vyčerpávající vysvětlení. Petr L.

Letos poprve kamarad zkoušel kvas z hrušek. Přišel si pro cukroměr a měřil v intervalu asi co deset dní.Pak se ochladilo a kvas přestal kvasit.Kvas se mu zastavil na 7 stupních cukernatosti.Když se ptal v palenici tak mu řekli at to ani nevozí..Poradil jsem mu at zkusí zahřat v konvicí a když budou páry hořet at to zkusí vypalit.Tak se stalo.Protože páry chytly šlo to do kotle.Vypálil to druhý kámoš doma.A tet se podržte ty hrušky daly 9 a pul litru 50 procentní na sto kg kvasu to mi hlava nebere.Asi proto že podzim byl dlouhy a slunečny tak to muselo mít vysokou cukernatost.Píšu to proto že ne vždy je dobré se spolehat na cukroměr a použí i zdravy selsky rozum.

Mně to hlava bere. Podzim byl dlouhý, slunečný a ceny cukru příznivé...

Pan Miloš to odhalil.Tak a je po záhadě.Dnes jsem z něj vypáčil, že tam přidal ten cukr a já bláhový chtěl k němu letět pro rouby té skvělé hrušky.