Jak poznat hotový hruskovy kvas

Pálili

jestli má kvas 1 tak není nač čekat

Pokud hrušky kvasí a uniká oxid uhličitý, tak není důvod s pálením spěchat, je škoda destilovat, když hrušky kvasí. Jak jsem již psal, to že padá deka muže být způsobené nižší teplotou, ptotože kvašení není již tak silné, aby deku udrželo nahože. Někdy se to taky muže stát, když se sudem zbytečně hýbete. Základem je to, zda kvas kvasí a to poznáte jak jsem psal únikem oxydu. Pokud máte strach ze zoctovatění, přidejte kyselinu citronovou, jak jsem již psal, to je dle mých zkušeností u hrušek nejdůležitjší. Co přidávám kyselinu citronovou, tak hrušky kvasí vzorně, téměř jako švestky. Dříve jsem měl také problémy s hruškami a jejich líným kvašením a octovatěním. Prostě pokud nemají kvasinky optimální ph prostředí, tak se jim nechce pracovat a jsou náchylné k octovému kvašení. A co se týká deky, jak jsem psal již minuoe, pokud je kvas zdravý a bez přístupu vzduchu, tak se po 14 dnech deka rozhodně zkazit nemůže, unikající oxyd se o postará. Ale pro lepší pocit klidně horní centimetr seškrábněte.

Honza 

Rozhodne by som si z hruškového kvasu ťažkú hlavu nerobil, hlavne doporučujem nepanikáriť. Hrušky robím skoro každý rok, a ešte sa mi nestalo že by mi nejaký sud zoctovatel. Samozrejme alfa omega je počiatočná hygiena, vysírenie sudu, čisté suroviny, kvalitný zákvas a samozrejme zabezpečenie optimálneho obsahu cukru.

Ale k veci: hruškám rozhodne neublíži pokiaľ sa s pálením počká dva-tri-štyri týždne, hlavne v októbrovom počasí sa nemôže nič stať. Bežne nechávam kvasiť aj 7 mesiacov, nazbieram v polovici októbra a pálim v máji. Raz sa mi dokonca podarilo páliť až po roku, kvasu sa nič nestalo a dokonca aj v pálenici mi pochvaľovali materiál, akurát výťažok bol o čosi nižší oproti výpočtu. A to sudy neskladujem dokonca ani pod strechou. Mimochodom, octové baktérie potrebujú na svoj vývoj minimálne 25°C plus atmosférický kyslík, pričom vždy sa dá zabrániť minimálne jednému faktoru. Častou vadou hrušiek je, že prestanú kvasiť a človek potom v panike vypáli nedokvasený kvas s mizerným výsledkom. Preto sa zvlášť pri tomto ovocí rozhodujem až na základe viacerých ukazovateľov, a to:

1) prepadnutie deky - signalizuje akurát to, že sa zastavilo kvasenie, nemusí nutne znamenať dokončenie diela. Deka sa taktiež môže prepadnúť pri podchladení kvasu, pričom samotné kvasenie sa úplne nezastaví

2) množstvo zostatkového cukru - bez komentára. Keď je viac ako 4Brix tak viem že nie je hotovo 

3) prítomnosť CO2 v sude - pokiaľ sa aj prepadla deka, môže kvasenie "v tichosti" prebiehať ďalej. Takže keď zhasne sviečka, rozhodne nepálim. Mimochodom hrušky majú radi aj isté odležanie kvasu pred pálením, tj po skončení kvasenia nechať sudy nejakú dobu na pokoji /= v klidu, nie na pokoji-izbe /. Pravdepodobne je to lepším vylúhovaním arómy zo šupiek 

4) určite zmeriam percento alkoholu vínometrom, a pokiaľ je veľký nesúlad medzi teoretickým výpočtom a realitou tak hľadám príčinu

Čo sa týka bieleho povlaku na deke, nespoznáte rozdiel medzi zoškrabaným a nezoškrabaným sudom.

Dobrý den, přidávám se s dotazem - jsem tady nováčkem - tento rok první pokus založeno 3x50l hruškového kvasu skladováno pod uzávěrem a vodní kvasnou zátkou, teplota v místnosti cca 12-16° aktuálně již 5 týden - kontrola CO2 sirka zhasne, na dece se začaly objevovat takové bílé šupinky... někde jsem zde na fóru vyčetl zmínku o křísotvorných kvasinkách... kvas dostal v počátku enzym+osmotické kvasinky + živnou sůl, aktuálně nějak zásadně nevoní ani nezapáchá je trochu cítít alkohol a na chuť je "deka" spíše bez příchuti ani kyselá ani sladká - můj dotaz je: ty bílé šupinky (vypadá to jako bílá omítka) je známka, že bych je měl z povrchu odstranit či nechat a objednat co nejdříve pálení i přes produkci CO2 v kvasu... na měření cukru či Ph nemám prostor protože to kontroluji 1x týdně - mám to na chalupě ve sklepě... děkuji za radu místním profíkům amatérovi 

Dobrý deň, síce nie som profík, ale minimálne poučený amatér 
Podľa stavu deky - a hlavne podľa možstva vybublaných kráterov tipujem že kvasenie ešte prebieha a je úlne v poriadku. Pokiaľ ste si neni istý, buchnite zo dva krát po sude a uvidíte či sa uvolnia bublinky CO2. Biele šupinky kľudne odoberte lyžicou, ale asi len pre lepší pocit, technologicky tento úkon nemá nejaký zásadnejší význam. O to dôležitejšie je, aby ste to spravil dokonalo čistým náradím, aby ste do suda nezaniesli nejakú infekciu (čo je ale pri týchto teplotách nepravdepodobné).

Aj keď sa to niekedy nezdá, tak pri normálnych teplotách v rozmedzí 12-18°C trvá kvasenie aspoň 6-8 týždňov. A navyše pokiaľ máte sudy zabezpečené proti prúdeniu vzduchu normálnym vekom, tak sa nemáte kam ponáhľať. Lebo koľkokrát som videl sudy len tak prekryté handrou, a tam je teda kvalita otázna iste aj pred ukončením kvasenia. Z môjho kacírskeho pohľadu, napriek všetkým poverám čo sa tu popísali a čo sa tradujú z pradeda na vnukov, je asi lepšie počkať aj za cenu toho že kvas bude nejakú dobu nečinný. 

Kľudne sa objednajte v pálenici na termín, ktorý vám pohodlne vyhovuje, aj keby to malo byť trebárs o 3 týždne. A do budúcnosti porozmýšľajte o refraktomere na meranie cukrov a vínomere na meranie alkoholu v tekutine, dosť to uľahčí rozhodovaniu.

Dobrý den, děkuji moc za odpověď a přidávám do publika, pro další nováčky pokud se jim tyto rady budou hodit. Podařilo se mne ke kvasu dostat profíka z pálenice a závěr následující - plíseň to nebyla a není, stále si to drží svoji formu a moc se to nerozšiřuje, dle jeho názoru plíseň má jinou barvu a tento útvar není kvasu nebezpečný. Dále mne plastové bečky stály na podlaze což neprospívalo procesu kvašení - táhlo to chlad odspodu (teplota v místnosti byla 10-12°) takže jsme to dali na paletu a po jeho ochutnávce byla šťáva ještě sladká tj.stále probíhal proces kvasení. Cca po 14ti dnech jsem sudy zkontroloval a šťáva je již po okraji deky, takže dle jeho doporučení provedena zkouška "ohněm" cca 2cm hladina šťávy do hrnku na plotnu uvést do varu a obrácenou nálevkou položenou na hrnek "akcelerovat" výpary a následně v pološeru škrtnout...pokud je plamen modrý je hotovo - což tento víkend opravdu hořelo modře (když je stále moc cukru hoří údajně narůžověle - takže jsem se vyhnul měření cukernatosti / zbytkovému cukru či jak se to správně pojmenovává. Dle dalšího doporučení hermeticky uzavřít bečky a znovu zpět na podlahu aby se obsah teplotně snížil a zakonzerovoval - díky nadúrodě jsem objednával koncem října až na 2.pol.prosince, takže to bude muset nyní měsíc vydžet... doufám, že to dobře dopadne a že si tak nadělím svoji prvotinu pod stromeček a neskončí to v kanále...

Snížit ph, přídavek 1deci kyseliny sirové 38 proc.na 100 litru hrušek!

21.12. vypáleno 13l 52% které se vypálilo bez ředění ze 150l kvasu - nedával jsem žádný cukr a všichni se divili proč... protože jsem netušil, že je to nutné (dle výsledku ale asi není) Nechal jsem 14dnů vyvětrat a pije se to jedna báseň, krásně to voní po hruškách a nedrhne to na jazyku... Takže nevím jestli štěstí stálo na straně amatéra nebo ty osmotické kvasiky co jsem tam přidal ale první pokus tedy vyšel, snad se to podaří i příští rok

Tiez si myslim, ze tie legendy o citlivosti hrusiek prehanaju...

Tento rok sa mi tiez zadarilo s hruskami, moj sudok som uzavrel 15/9, kamarat svoje naplnil a uzavrel 3/10, 10/10 a 17/10 (len ten posledny bol hotovy za den, predosle sa plnili priebezne, 3-5 dni. Kazdy 110L sud dostal 2 kg cukru.
Nasli sme info, ze hrusky maju kvasit 4 tyzdne, uz bolo chladnejsie, tak sme sa rozhodli, ze aj 6 tyzdnov nebude problem. Avsak zjavne mala dobry rok vacsina pestovatelov, v palenici natresk, a najblizsi volny termin 23/11. Hrusky teda stali v garazi (na dreve, nie na betonovej dlazbe), ziadne kurenie, ale ani mraz (oktober-november).
Panovi v palenici som vyslovene ukazal, ktory sud stoji uz od 15/9,a ze ak sa pokazil, nech to vyleje, aby nepokazil mladsie kvasy; do kotla totiz daval vsetko spolu Zaver - vsetok kvas bol v poriadku, zo 400L bolo 30 L palenky...