Jablkovy kvas

Ďakujem za Váš názor a opravu - nechtiac a s dobrým úmyslom som sa teda aj ja stal šíriteľom bludov :-)) 

na tej stránke ma najviac zaujalo uzatvorenie sudu a "ošetrenie" vrchnej vrstvy jablkového kvasu - konkrétne zakrytie povrchu kvasu igelitom aby vrch kvasu nezasychal, neoxidoval a nevytvoril sa "koláč", alebo "deka" - je to tu: video.

čo si o tom myslíte, može to byť podľa Vás dobrý postup pri jablkovom kvase??

Michal

Nic ve zlém, ale o "odborníkovi" který chce zabránit plesnívění kvasu plesnivým igelitem si myslím své!

"Vylepšený způsob"použití igelitu čtenářem zahradkáře, podotýkám že igelit musí být čistý (nepoužitý).Jen tak pro inspiraci, možná si z toho někdo něco vybere, osobně tenhle způsob nepoužívám.

Můj děd kvasil švestky v cca 300l kádích. Přikryté jen halabala dřevěnými víky nebo zasypanými pilinami, řezankou ze slámy apod. Plesnivé koláče byly i půlmetrové, ale i tak byla slivovice pitelná. O tom kolik nezkvašeného cukru přišlo vniveč když kvasy z Domácích sbíraných až po prvních mrazech a které neředil raději ani nepřemýšlím.
Ale proč bych to měl dělat taky tak když mu to fungovalo?
Sehnal jsem si ze Selika, později i v zahrádkařských potřebách kvalitní uzaviratelné sudy. S měkkým těsněním v přitlačném víku se sponou. Šroubovací ne, ty se díky velkému stoupání závitů dají uzavřit jen těžko.
Do víka díra průměr 13mm, měkká pryžová hadička s bublátkem v ní.
Nevím proč se tomu spousta lidí brání a pořád vymýšlejí nejrůznější opičárny.
A že jich lze vymyslet spoustu čehož jsme svědky. Třeba to video z té pálenice. Hrozné. To ten nápad z toho Zahrádkaře je trochu lepší a funkčnější.
Tak já přidám taky pár podobných, používaných dokonce v profi praxi. Nádrže s plovoucím víkem (duše, olej). Najděte si.
Ale proč to dělat tak pracně a složitě...?

(Někteří prodejci nabízejí i náhradní víka, těsnění i spony).

Rafael.

Vážení „IGELITÁŘI“, byl bych pro to, abychom již konečně nazývali věci správnými jmény …
Ten IGELIT je plast druhu PVC a to měkčený, ve formě pytlů, fólii se již používá málo, při nízké teplotě tvrdly, při vyšší zase byly více plastické, někdy až příliš; já vím ten název se zažral pod kůži i pod nehty, stále se používá, ať už jsou to zahrádkáři či ženská z kuchyně a objevuje se stále i „v odborném textu“ …
Dnes to jsou vesměs pytle, pytlíky či fólie z polyetylénu, který je více vstřícný k použití … proč neříci použijeme plastovou fólii (než ten „IGELIT“).

Přeji hezký den

Zdravím, ještě k tomu obrázku ze Zahrádkáře 10/2018...

já osobně bych se bál, že mi takto naplněné sudy či barely "přetečou", já to plním max. do 4/5 objemu sudu, spíše ještě méně!!

Takto naplněné nádoby mám jen při transportu do pálenice!! Tož tak.

Ako nehnevjate sa ale niektoré veci čo tu píšete sú úplne bludy.

Igelit priamo na kvas, totálne utesnovanie, kvasné zátky, plávajúce koláče...

Môj postup na výrobu jablkového kvasu (mám len jablká aj 40m³ kvasu ročne) zopár vyhratých degustátorských súťaží... Kvas pomáham chystať od cca 10 roku života (teraz 32), pálim od roku 2004 každý rok. Netvrdím že je to ultra super duper najsamlepší návod na prípravu, ALE fugoval dedovi, tatkovi a funguje aj mne. Ak má niekto výhrady nech napíše rád sa naučím niečo nové.

Preštudovaných xy strán fór, kníh, napočúvaných rád typu: pridaj chleba na začiatok, hrozno naspodok, kapustu, zasip kvas nehaseným vápnom, utesnuj nádobu, jablká len jednej odrody, nikdy /ne/dávaj cukor a podobne.

Nakoniec zakladám kvas ako som videl od 10 roku života u deda a tatka.

Nazbierané jablká, bez konárikov, trávy, stopiek listov. Jendo aká odroda hlavné je aby boli čisté a zrelé! Môžu byť aj otlčené a nahnednuté pokial nieje plesen na jablku môže ísť do kvasu. Dokopy dávam jonatánky, citrónky, kožovky, a neviem ešte aké jablká.

Strúham do 500l nádob zakrývam deklom, alebo igelitom ktorý úplne našponujem na vrchu nádoby a zaistím starou dušou alebo napínacou gumou pod okrajom nádoby. Inak neustenujem vôbec.

Jablká šrotujem na kúsky cca 0- 20mm, občas padne aj väčší kus alebo celé jablko (mám tak 1-2ks v celých 500l), v tomto objeme sa to stratí.

Nádobu naplním behom jedného MAX 3 dní na cca 460l.

VŽDY dolievam vodu (teplota vody 16-19°C) a dávam aj cukor. VŽDY v ten istý deň ako šrotujem a je jedno či je vonku 25 alebo -15!!!

Cukor dávam 5-7kg na 500l kvasu. Cukor rozmiešam vo vode cca 60-80 °C asi 5-6l. Po dôkladom rozmiešaní dolejem studenú vodu aby mala výsledná voda cca 16-19 °C. Túto vodu nalejem do kvasu. Do každého suda dávam cca 20-30l vody, podla toho aké mám odrody jabĺk kolko majú šťavy, resp aby som naplnil nádobu tak 3cm pod okraj.

Poriadne premiešam aj 10 minút

Kvas zakryjem ako som písal vyššie a už nechávam kvasiť na prírodno. Nedávam kvasinky, ani ine "sajrajty"

Kvasné nádoby mám vždy vonku aj pod pol metrom snehu, alebo na mraze daždi vetre. Je to zakryté tak tam nič nevleze.

Prvé dni kontrolujem či nádoba náhodou nepreteká pri bujarom kvasení, ak hej tak odoberiem tak 50l vrchného kvasu do menšej nádoby kde pridám 3-4l vody. Neskôr možno naliať naspäť alebo nechať vykvasiť aj v malej nádobe

Kvas vykvasí podla teploty okolia. Ked je vonku teplo je to aj za 3 týždne (skoré jablká) keď je chladno tak 4-15°C cez den 0-4°C v noci, tak aj 5-8 týždnov. Keď mrzne tak aj dva mesiace.

Základ je aj keď vonku mrzne nechať kvas zašať kvasiť. AK nezakvasí už bude treba počkať kým teplota nestúpne aspoň na +-8°C aby sa znova rozbehlo kvasenie a až potom rátať dobu kvasenia.

Už som mal kvas durchom durch zmrazený celú zimu, aj kvas čo zamrzol rozmrzol, znova zamrzol a až potom dokvasil.

Už som mal aj kvas čo vykysnul po 3 týždňoch.

V poslednej dobe (asi 8 rokov) meriam cukornatosť kvasu pri nastrúhaní a pred pridanám cukru. Meriam obyčajným cukromerom v pohári.

Niekedy mám 8 niekedy 11 teraz mám 13. AJ tak dávam cukor.

Chcem vidieť toho borca ktorý rozozná vo výslednej pálenke či bol do kvasu pridaný cukor. Ako mi niektorý "experti" tvrdia...

Počas kvasenia nádbu neotváram!!!

Iba ked meriam cukornatosť tesne pred koncom kvasenia podla uplynutej doby kvasenia ktorá je závislá na okolnej teplote kde je kvas uložený.

Kvas idem páliť VŽDY keď je cukornatosť 4,5-5,5. 5,5 je maximum. Inak vždy sa snažím vypáliť pri cukornatosti 5.

Koláč na vrchu ->> ak je na vrchu koláč ktorá je biely, alebo od mušiek, alebo je oplesnený alebo je čierny, alebo je kyslí, alebo sa vám len nezdá tak ODPORÚČAM zobrať vrchné 1-3cm z tohoto koláča a vyhodiť. Ak je koláč čistý tak ho kludne rozmiešam do kvasu.

Kvas pred naložením a odvezením kontrolujem čuchom aj chuťovo. Kvas musí chutiť trochu ako slabý alkohol, trochu ako úplne úplne slabá cukrová voda a trošičku nakyslo, ale fakt len trošičku. NIKDY nesmie byť kyslí ako ocot (už prekvasil z pálenia bude prd) alebo nasladko (ešte nevykysol z pálenia bude prd).

Odveziem do pálenice a pálim. Ale to už je na inú támu ako páliť.

Výťažnosť od 8-10,5 /100l kvasu pri cca 51-52% jablkovici.

Zdravím,

takto ako pri čítaní tohto príspevku som sa už dávno nepobavil :-) Teda neviem či som viac šokovaný alebo pobavený, ale myslím že z vášho príspevku kypí nefalšovaná ľudská úprimnosť (ak nie priamo tie kubíky jablkovice). napriek všetkému to myslím naozaj v dobrom ;-))
Najviac ma šokuje to množstvo..fakt 40 m3 kvasu?!? nemali to byť hektolitre?? veď to by bolo 4000 litrov pálenky? čo s tým robíte??? aj keby som to chcel predávať a ak by každý zákazník zobral 4 litre, tak by som musel každý deň, piatok, sviatok vybaviť 3 zákazníkov..

Skúsim to trochu kvoli bratom zneutralizovať aby sa dodatočne nezľakli s kým to vlastne 100 rokov spolunažívali :-) Myslím si že napriek tomu ako môže na prvý pohľad váš príspevok vyznieť, v podstate to nerobíte veľmi odlišne od toho ako sa tu diskutuje - píšete že jablká máte čisté, vyzreté, zbavené nečistôt, neplesnivé a nehnilé, odstopkované (vysvetlite mi ako odstopkujete 40 ton jabĺk, to by ma fakt zaujímalo...), rozumný prídavok cukru, jablká nastrúhate, kvasíte v super veľkých nádobách (ako s tými 500 l nádobami manipulujete, to sú z tej jablkovice chlapci takí mocní???), kvasné nádoby počas kvasenia neotvárate ani s nimi nemanipulujete. Prilievate síce vodu, ale pri tak veľkých objemoch asi ani nie je možné bez pridanej vody tie jablká natlačiť tak aby tam nebol vzduch, takže nakoniec aj prídavok tej vody je v tomto prípade plus. Ani ja neverím na jednosortové jablčné kvasy – jablká majú aj tak slabú, a v destiláte nie veľmi výnimočnú chuť (aj preto sa jablkovica hodí na stárenie v sude), pri jablkovici mi ide v prvom rade o čo najdokonalejšie zabránenie pachutí a ostrosti, nie o autenticitu odrody. No možno mi mnohí skalní fanúšikovia určitých odrôd budú protirečiť

Potenciálne riziká by som videl len v troch bodoch:
• Nepoužitie kvasnej zátky – nemyslím si že je to nevyhnutné ak použijete čistú fóliu, ktorú dobre utiahnete, prípadne veko ktoré dobre sud utesní. Pokiaľ nehýbete a sudy neotvárate tak ako píšete, vzniknutý CO2 je dostatočný na ochranu kvasu, hoci napr. vínne mušky môžu cez väčšie medzierky v záhyboch fólie preniknúť a infikovať kvas. Mnohí (aj ja!) sa nakoniec neraz snažili sudy uzavrieť kvasnou zátkou, ale pre netesnosti dekla vzduch unikal pomimo a napriek tomu kvas vykvasil veľmi dobre, dokonca sa vyčíril tekutý podiel

• Striedanie teplôt – asi nie ste jediný kto necháva kvasné nádoby vonku, ale výraznejšie striedanie teplôt môže spôsobiť rozťahovanie a sťahovanie objemu a tým aj vytáčanie CO2 a následné vťahovanie vzduchu (hlavne v spojitosti s uzavretím suda len utiahnutou fóliou, resp. deklom bez kvasnej zátky), čo už je problém a možno aj dôvod tých plesní, resp. čierneho koláča ktorý sa vám zrejme niekedy utvorí keď o tom píšete. Chápem že pri takých objemoch (fakt až 40 kubíkov kvasu???) to inde ako vonka asi držať nemôžete, ale v takom prípade by tá kvasná zátka mohla byť prínosná ak by ste mali možnosť hermeticky uzavrieť sudy deklom.

• nepridávanie kvasiniek, ale ponechanie kvasu na samovývoj – ale v podstate aj niektoré autority tohto fóra pokladajú za nie nevyhnutné pre dosiahnutie kvality, prípadne tvrdia že mnohí ktorí pridávajú dostatočne nerozkvasené kvasinky, alebo nedostatočné množstvo nakvasenej hmoty tak to vlastne robia nadarmo keďže v tom prípade aj tak prevládnu divé kvasinky. Aj podľa mňa to aj tak všetko skysne, ale keďže všetko čo je prírodné podlieha veľkej variabilite a rôznorodosti, správnym prídavkom kvasníc môžete tento rozptyl rôznych kmeňov kvasiniek, prípadný výskyt plesní a podobne, do určitej miery redukovať, prípadne aj dosiahnuť vyššiu výťažnosť – to čo je len malým krôčikom pre človeka, môže byť veľkým skokom pre kvas

Myslím si že dodržiavaním vyššie uvedených bodov by ste mohli eliminovať variabilitu kvality kvasu hlavne tým negatívnym smerom a tých výhier na koštoch by mohlo byť viac a pravidelnejšie. Nechcem Vám ale nič radiť  - ak Vám plne vyhovujú výsledky ktoré máte (čo asi vyhovujú – aspoň podľ vášho príspevku). Nech každý pije, rozdáva, alebo vymieňa za iné obeživá čo len chce.  Ak chcem urobiť instantnú skúšku kvality jablkovice (alebo iného destilátu), okrem okoštovania ju rozotriem na koži (svojej - napr na predlaktí, ale v žiadnom prípadne nie podpazuší!! :-)  - ak po odparení alkoholu cítim smrad (nie svoj :-) tak dobrá nie je, môže mi hocikto vyprávať čo chce.

V žiadnom prípade ale nechcem, ani nemôžem spochybňovať vaše postupy, a tobôž nie skúsenosti vášho tatka, nedajbože deda... Keď mi môj kamarát dá svoju jablkovicu, vždy tam cítim po rozotretí a odparení liehu typický smrad domácej jablkovice, ale nikdy som mu nepovedal že je zlá, naopak vždy som pochválil – on ju totiž robí tak ako jeho tatko...

Ja som začal robiť kvasy ako samouk a preto som musel hľadať rady a postupy inde (a som veľmi vďačný aj za toto fórum aj rôznorodosť názorov - aj ten váš). Ale pamätám sa ako sme doma do suda tlačili kapustu – drevený sud sa zaparil orechovými listami, natlačila sa kapusta (mama tlačila nohami – tiež umytými v orechovom výluhu), pridalo sa zopár celých aromatických jabĺčok, povrch sa zakryl doskami a zatlačil vyvarenou skalou a sud sa zniesol do pivnice kde sa držalo uhlie, drevo iné podobné záležitosti. Z tade sa brala kapusta kým sa neminul celý sud – len sa najprv z povrchu tekutiny stiahol biely povlak a ak si dobre spomínam na svoje detstvo tak kapusta bola vždy dobrá a chrumkavá. Možno dnes keby to videl nejaký uvedomelý výrobca kvasenej kapusty s modernou technológiou, alebo hygienik tak by z toho zkolaboval

Ak vám teda vyhovujú postupy od deda, proti gustu žiaden dišputát.
Fakt 40 kubíkov kvasu? Stále mi to nejde do hlavy. Dnes som sa rozprával s jedným Srbom – vravel že keď je dobrý rok tak doma napália aj 200 l rakije (slivovice), potom zreje rok-dva v drevenom sude a potom to pijú a rozdávajú známym –to chápem, ale 4000 l jablkovice je mimo môjho chápania.

Michal_V

Když ty dlohé příspěvky pročítám, vidím, že oba pánové připravují své jablkové kvasy jen s malými odchylkami.
   Jestli píše 44 165, že připravuje 40 kubíků kvasu, půjde snad o překlep. Že by přidával půl tuny cukru, což o to, možná má akcie cukrovaru.
    Proti popsaným postupům nelze mít absolutní výhrady, taky jsem dřív zhruba stejně kvasy připravoval a výsledek nebyl špatný.  Od roku 1983, kdy jsem pálil první jablkovici, jsem získal tyto poznatky:
   1. Vyrábět větší množství jablkovice je technicky možné, protože jablek je obvykle dostatek. Její odbyt je ale problematický, málokterý zákazník jí dá přednost před slivovicí, hruškovicí, meruňkovicí. Pálit víc než jednotky až desítky litrů pro zpestření tak nemá smysl.
  2. Přídavek vody je tradiční, ale kvalitu kvasu nezlepšuje. Jablečný mošt je lepší. Obvykle bývá k disopozici, zvýši tekutost kvasu stejně, ale nesníží cukernatost ani chuť.
   3. Při dodržení optimálního postupu - čisté ovoce, hermetické nádoby, stálá teplota, připravený zákvas, pektolýza - lze vyrobit jablkovici i bez přídavku moštu, vody, cukru. Kvalita pálenky není výrazně lepší než při výše popsaném postupu, ale není ani horší.
  4. Vyrábět jablkovici z čistého moštu je sice pracnější, ale v konečném výsledku se vyplatí. Je menší riziko oxidace,  chorob kvasu, lépe se sleduje průběh kvašení, je méně pektinů v kvasu, nižší spotřeba energie při pálení (neohříváte balast). Samozřejmě 40 tun moštu, to by byl problém.   Preferujete-li ovšem kvantitu nad kvalitou, pak je postup 44 165 jediný možný.

Pěkně jsem si početl, tak díky všem autorům těch dlouhých a čtivých příspěvků. A myslím to fact vážně, žádný ftípek v tom nehledejte!

Rafael.