Dřevěný soudek na slivovici - dozrání

Zdravím z oblasti SR, kde je slivovica tradičný nápojový skvost. Moja mienka je taká, že do suda slivovica nepatrí. Kto chce slivovico-dubovicu tak nech navštívy stolára a požiada ho o hobliny či odpadové drevo z duba. Žiaden sud netreba. Stačí odpadové drevo dať do demižóna so slivovicou, najlepšie neriedenou. Efekt s touto jednoduchou a lacnou procedúrov sa po čase(tento ale nepoznán) dostaví. Ja som zástanca skla. Čerstvo vyrobená slivovica sa v skle perfektne zharmonizuje, cca po roku a je pripravená na konzumáciu. V demižóne a bez akýchkoľvek strát vydrží dlho. Experimenty neodsudzujem. Ale čo je perfektné netreba kaziť. Pre konečný efekt občas u slivovice na konzum jej finálnu formu upravím sušenou slivkou. Získa tak krásnu jeme žltú farbu a trochu slivkovej vône.

Zdraví Vojtech.

PS: z mladosti si pamätám, že do egalizačnej stanice, ktrorá patrila Slovliku vozili z Juhoslávie vínovicu cca 67° a tá dozrievala v obrovských dubových sudoch. Čo rok to jedna hviezdička na koňaku. Prajem dobrú chuť.

Já nejsem znalec slivovice abych mohl radit. Ale ty dubové třísky bych taky příliš nedoporučoval. Dub obsahuje množství tříslovin a určiě to není nic příjemného na chuť. Leda s toho vyrábět tonik nebo acylpirin :-)  Ty dubové sudy na whisku se dělají ze dřeva které je nejprve několik let na vzduchu a třísloviny se z něj deštěm vyplavují. Potom se z vnitřní strany vypalují (luby na sudy, které dnes koupíte se jen ohýbají v páře, pokud vím).  Pak je v něm nějaké to portské nebo sherry atd...

Milý pane 96.2, o tom, že čerstvá whisky je bez chuti a zápachu jsem já nenapsal ani slovo.  Netroufl bych si to, jelikož jsem ji neochutnal. Nicméně velmi dobře znám rozdíl mezi vypálenou jablkovicí a pravým Calvadosem, mezi vínovicí a koňakem - po uzrání v sudu. A ten rozdíl je diametrální! Sám fakt, že k výrobě whisky se v různých státech používají různé  obiloviny (ječmen, žito, kukuřice) svědčí o tom, že původní surovina má na chuť výsledného produktu vliv spíš podružný. 
    To, co Vy píšete o chuti whisky v minulosti, fermentaci ječmene a jejím pití v 17. století  nemá nic společného s Vaší osobní zkušeností. (mimochodem, bez dvojí fermentace - amylázou a zymázou - lze připravit tak akorát obilnou kaši, ale nelze vypálit žádnou škrobovinu, ani ty brambory). 
    Nechci být šťoural v pravosti v historických románů a filmů, ať už námořnických či suchozemských, ale  rum a jiné lihoviny se tam  rozhodně neskladují a nevozí  jen ve flaškách.

Zdravím

Takmer každý rok mám pálenku z toho: čo chotár dal.Mirabelky, špendlíky,mirobalán? Pred 2 rokmi som si kúpil 5l súdok z moruše.Snažím sa, aby tam pálenka bola čo najdlhšie-zatiaľ rekord 6 mesiacov.Nielen ja, ale aj další konzumenti dali prednosť tej zo súdka pred tou istou len z demižona.Takže podľa mňa má súdok niečo do seba.

Jedna věc je, jestli je opravdu lepší

a druhá věc je, jestli nechtěli jen ochutnat něco výjimečného.

Měli jsme na zahradě třešeň chrupku, ale sousedovy Napoleonky byly lepší, protože se na ně lezlo přes plot.

Taky bych radši chodil na slivovici ke kamarádovi, než si huntoval vlastní zásoby . No, 6 měsíců je málo, to ještě pořád bude ovocný destilát a nikoliv "moručovice".

Poněkud mne překvapila vaše rozčilená reakce. Však kdybyste si všiml na co jsem reagoval nemusel byste se tak vztekat :-) Propravdu se lidé prý často zlobí. Máte samozřejmě pravdu, že 17. století již příliš nepamatuji. Paměť mi slouží čím dál tím méně. Ale i přesto nemám problém některé znalosti předešlých dob bez uzardění přejímat. Nemusím tak vynalézat písmo, řeč, ba ani objevovat znovu fyzikální zákony po vzoru Saturninova strýce Františka. Mám to štěstí že mám za sebou řadu škol-a to včetně několika semestrů mateřské školky. Byl byste zřejmě zklamán a překvapen. Ale v naprosté většině škol se učí to, co již dávno popsali a objevili jiní.  

Pokud nerozenáte podle chuti Jacka Danielse od "uzeného" Lagavulinu či Taliskeru, pak to mohu považovat buďto za chorobu nebo spíše neznalost. Ty chutě i vůně jsou natolik odlišné že se mi tomu nechce věřit. Liší se více než čaj od kávy nebo kakao od piva.

Každopádně váš názor na to, že jak původní surovina a tak způsob výroby (o kterém byla řeč) s vámi zásadně nesdílím. Pokud vaše vypisování názvu jednotlivých enzymů má ohromit či snažit se zavést řeč jinam, musím vás zklamat, nepovedlo se. A pokud tím snad chcete tvrdit nebo naznačit že při výrobě whisky nedochází k žádné fermentaci, pak se se rovněž ukrutně mýlíte.

Pokud byste pozorněji četl, věděl byste že rum se nevozil v lahvích ale v sudech. Právě whisky se do takových sudů později nalévala aby dozrála. Taktéž se nalévá i nyní.

A samozřejmě ochutnat whisky neodleželou hned po výrobě není zas takový problém. Snad každá z palíren má vedlejší příjmy z návštěvníků, kterým se rádi pochlubí jak se u nich vyrábí. Takže není problém v rámci nějaké turistické cesty podobnou ochutnávku absolvovat. Fungují tak nejem palírny ale i např. pivovary.

Sám se přiznám že jablkovici ani vínovici jsem neochutnával a co se týče slivovice, nepovažuji se za odborníka na její výrobu-jak jsem již psal výše. Jen bych se obával některých postupů jako např. oněch taninů a dalších tříslovin v dubovém dřevě. Ale je to pouze osobní domněnka. Rád si počtu o tom jak to kdo dělá a jaké s tím má zkušenosti.

Každý ze zde obsažených příspěvků má minimálně jednu chybu. Někteří ji mají v lihové složce, druzí ji mají ve složce dřevěné.

Pro ochucení destilátů v sudech se nikdy nepoužívají nové sudy. Proto zde uvedu typickou cestu sudu určeného pro zrání nejkvalitnějších destilátů.

• Sud se narodí obvykle v severní americe, protože na výrobu nejlepších sudů se používá severoamerický dub. Po sestavení se sud zevnitř restuje/opaluje vhozenými hořícímu uhlíky. Tento proces má v konečném důsledku vliv na to, jak nápoje v něm zrající budou mít ve spektru vůní "vanilku".
• První cyklus použití je ve francii na výrobu barikových vín. Na tento účel se použije nový sud pouze 2× po dobu jednoho roku (jen čejkovické Templářské sklepy jsou schopny klamat zákazníka prohlášením vína zrajícího v "novém" sudu jen 6 měsíců za barikové).
• Druhý cyklus použití je na ležení fortifikovaných vín jako je sherry a portské (+ metaxa?). Tady sudy stráví minimálně 2× 3roky, ale obvykle 15 let.
• Až třetí cyklus použití je pro ležení pálenek jako je koňak, brandy, rum, bourbon, skotská whisky, irská whiskey,.... Ano, až zde se potká cesta alkoholu a cesta dřeva. Minimálně na 3 roky, ale pokud je sud kvalitní, tak klidně i na 32... 50 let.
• Posledním použitím sudu je jeho očištění zvenku a nastrouhání na dřevěné chipsy (hobliny). Protože restovaný byl pouze vnitřek sudu, i chipsy se trochu "školí" aby získaly tu "zkušenost" co vnitřek sudu. No a pak se dají k alkoholu v obrovských nerezových tancích kde se vyrábí miliony litrů nápojů unifikované chuti jako je Ballantine.

Je víceméně výrobním tajemstvím, jakou cestou prošly sudy nakupované tou kterou distilery. Navíc pro zmatení ještě se některé sudy přeprodávají (asi jako když sledujete jugoslávce hrajícího skořápky). Pak se ještě mlží s tím, jakou vodou se finální produkt ředí na jednotných 40% VOL (případně 38%VOL) a zdůrazňuje se uzení sladu i když to na výslednou chuť nemusí mít až tak velký vliv (dehtový ocas se dá odstranit třetí destilací ap.).

Takže je na místě zopakovat otázku. "Co chcete zráním pěstitelské pálenky v sudu dosáhnout?" 

A přidám další "Poznáte výsledek zrání v sudu od padělku získaného doředěním 60% destilátu ovocným čajem na 40%VOL?"

Hm, 93,2, takže kromě rétorického cvičení o vlastním bohatém vzdělání, konfabulaci o mém vztekání a rozčilení,  jste k věci - tedy k chuti čerstvě vypáleného obilí - nenapsal v podstatě nic.  Sám jste je neochutnal a hodnověrný odkaz, kde by se psalo,  že hlavní chuť získá whisky hned vypálením jste taky - vzdor mnoha absolvovaným školám -   neuvedl.
    Všichni víme, jak chutná vodka, režná, někteří jsme ochutnali i domácí destilát z obilí. A po této empirii bych se přiklonil spíš ke slovům Ing. Ferdy M. Když ne bez chuti a zápachu, tak na hony vzdálený výslednému nápoji.

Nejvíc mne mrzí, že pán 93.2 neuvedl v které palírně byl na exkurzi či prohlídce s ochutnávkou. Ani bych neřekl, že je to vedlejší příjem. Spíše jde o nezbytnou součást prodejní strategie. Zejména pak raritní kousky "from a single barrel" se bez tohoto nedají prodat za ty závratné sumy. Jsou také různé ceny za různě rozsáhlé prohlídky×degustace. Někde také jako bunus k výpravě nad 35 osob přidají třešničku ve formě, že jeden vybraný účastník ze skupiny může poměřit své schopnosti s firemním someliérem (mám stejně dojem, že třešnička je na dohodě s CK, jestli chtějí množstevní slevu, nebo těch 8 vzorků navíc). 

Ano, každý kdo bude se slivovicí a soudkem experimentovat dostane svou "from a single barrel..."...  Jenže jak to nazvat. Slivovice to nebude, ovocná pálenka také ne, brandy možná, rum,...???

Ochutnal jsem shodou šťastných náhod v Dublinu a v Bushmills :-) A ještě jsem navštívil jednu maličkou palírnu ve Skotsku kousek od Ivernesse (jméno si nepamatuji, musel bych dohledat). Určitě jde hodně o marketing ale ani ty příjmy z návštěv nejsou zanedbatelné.

Single barrel a podobné speciality jsou naprosto mimo mé smyslové vnímání. Nejsem degustátor ani odborník na podobné pití. Dokonce nejsem ani milovníkem whisky. Jen ten rozdíl mezi skotským "uzeným" a třeba irským pitím je tak výrazný, že jej opravdu nelze přehlédnout. K taliskeru a lagavulinu si stačí jen čuchnout a poznáte že je ze skotska.

A dokonce musím přiznat, že původní záměr nebyla návštěva palírny ale čistě soukromý zájem o historickou práci se dřevem, bednářství, nástroje a sudy. Začalo to vlastně Guinessem, kde je krásné muzeum výroby sudů. :-) Nebyl to ani výlet s cestovkou, Dublin byla služební cesta, kde hostitel hradil prohlídku města, Bushmills byla návštěva u známých pracujících jako au pair a Skotsko to byl rodinný výlet autem s kamarády do hor.