destilační přístroj

Přidávání ušlechtilého zákvasu do již rozkvašeného mače považuji za nesmysl. Divoké kvasinky mají náskok a je jich tam mnohem více. Postup měl být opačný. Vyrobit si zákvas z kvasinek a sterilního moštu (tak 5% objemu kvasu) a až ten šumí, nalít jej do čerstvě podrceného ovoce. Ušlechtilé kvasinky by se rychle rozmnožily a potlačily růst těch divokých. Někdo to ještě podporuje mírným zasířením (SO2 vadí víc divokým než ušlechtilým kmenům). Nemám zkušenost, bál bych se, že síra může být cítit v pálence, ale asi ne. Prospěje přídavek  živné soli (já dávám pár zrnek hnojiva Amofos, což je v podstatě to samé).
    Jestli kvasnou zátku ano nebo ne - záleží na vkusu. Čím menší nádoba, tím větší riziko oxidace a tím lepší utěsnění logicky vyžaduje. Igelit převázaný gumou je vlastně taky kvasná zátka.

Díky za odpovědi. Stručně řečeno při zakládání kvasu - hrušky jsem přidal kvasinky pod obch. názvem Oenoferm Freddo, ale hrušky jsem neměl jak rozdrtit tak jsem je krájel tedy nebyla to břečka. Výsledek - (nepochybně jsem mohl udělat i nějaké jiné chyby) pomalé kvašení po 14 ti dnech skoro nebublá a cukru ještě pořád 6%. tak jsem to chtěl nějak popohnat, resp. "nevidím světlo v tunelu". Jinak jsem se teď vrátil z moštárny cukernatost jabl. moštu je 13.5%, tak jestli by jste mě poradily, zda zakvasit a jak, jinak zatím moc děkuji za ochotu a zkušenosti. p.s. při případném zakvašení mám obyvy, aby divoké kvasinky neměly zase cca 3 dny náskok než zakvasím. Stan.

Jablečný mošt začne docela dost brzo kvasit, i když je třeba teď venku v chladném místě. Zřejmě to je právě tím, že na ovoci venku je spousta divokých kvasinek. No a tak právě proto vždy včas s přetstihem než začínám dělat vína a nebo kvas, namnožím si ušlechtilé. V tuto chvíli když už máte jablečný mošt, je několik variant ale všechny špatné a nebo pracné. Můžete to nechat kvasinkám divokým a počkat na výsledek který se případně odrazí na chuti a množství alkoholu v kvasu. Další varianta, nalít to do těch hrušek, a počkat zda se to celé spraví a nebo zda se tam udělalo octové či acetonové kvašení, ale to by bylo již asi cítit. Psal jste, že hrušky zatím voní. No další ale pracná varianta a také záleží na množtví a vašich možnostech, je sterilovat mošt 20 minut na 80 stupnů ten krátkodobě uložit třeba v demižonech a do 5 dnů máte rozkvašený zákvas z ušlechtilých kvasinek. Potom mošt ohřát na pokojovou teplotu a zmíchat. Poslední varianta je nejlepší, někde jsem četl, že i chuť vína jablečného po sterilování moštu bývá mnohem lepší. Jednou se mi povedlo tímto způsobem vynikající víno, ale teď se zaměřuji na černý rybíz, černý jeřáb, jostu, angrešt a trnky. VašekB

Neviděl bych to nijak kriticky. Je chladno, takže mošt začne kvasit až za pár dní. Převaření celého kvasu není, myslím, nutné.
 Postupoval bych následovně.
Vysterilizujte 5% moštu - 5 litrů z každého hektolitru. Ochlaďte na 25 - 30 stupňů a vmíchejte kvasinky. Teplotu zákvasu udržujte 2 dny nad 20 st. Po 2 dnech bude zakvašený mošt šumět.
   Před smícháním se zákvasem zahřejte celý kvas (mošt) taky na asi 20 - 30 st - buď ponorným vařičem, nebo zahřátím části až k varu a vlitím zpět.  Vlitím do studeného  by se kvašení zarazilo. Divoké kvasinky se nestihnou rozmnožit.
   Nádobu s kvasícím moštem mějte v místnosti 10 - 20st teplé nebo ji zabalte třeba do hader, aby se neochlazovala. Velké není třeba, ty si teplotu udrží.
 13,5 procentní cukernatost moštu je parádní, cukr bych nepřidával, rafinovaný už vůbec ne. Živná sůl je na místě, pyrosulfit bych nechal na Vás.

Díky za rady oběma, něco s tím podniknu, rozhodně jsem zase "chytřejší".  Stan.

Jo ještě jsem se chtěl zeptat VaškaB jak je to s tou folií, zřejmě je to t a obdoba potravinářské, která pěkně přilne k obalovanému předmětu. Jeví se mě to jako super nápad - kvasná zátka, neboť je vidět na kvas. Zajímalo by mě, zda se sud obalí "nafest" nebo s určitou "vůlí", případně s jakou, zda nehrozí prasknutí po "nafouknutí" CO2, případně další poznaky, zkušenosti díky Stan

Přetlak pod folií lze snadno regulovat utažením gumy. Já ji ještě přikrývám navolno deklem - jen aby se folie omylem nepropíchla.

Zdravím všechny, chtěl bych se zeptat na hrušky.
Založil jsem sud namoštovaných hrušek a zakvasil chladnomilnými kvasinkami rodu Saccharomyces cerevisiae, vše je těsně uzavřeno bez jakehokoli přístupu vzduchu. Po  4 týdnech jsem provedl měření zbývá 1,5% sacharosy a lihovost kvasu je 8° -měřeno vinometrem. Je možnost nechat kvas jeste dokvašovat - přejímat aromatické složky, nebo při dalším ponechaní zoctovatí i kdybych se na hlavu stavěl?
    A ještě jedna otázečka....Má někdo zkušenosti s tím, že po zasiřování kvasu měla pálenka sírovou příchuť.
    Za odpovědi děkuji, přeji hodně zdaru P.P.

Při 1,5% cukru bych další odkládání pálení neriskoval. U hrušek nevěřím přestupu aromatických látek delším ležením kvasu.
   S tou sírou by mě to taky zajímalo. Malé zasíření nejspíš nevadí, raději však sázím na čisté nádoby, zákvas, zábranu přístupu vzduchu a včasné pálení.

No řek bych že to je tak na hraně radši hned pálit. Spíš než přechod silic do kvasu se začne pomalu strácet etanol, a k měření? Senzorika čich a chuť namočeného ukazováku do kvasu :-) a to pod 10% z obsahu kvasu 55% pálenky nejdu :-)