Problém se zelím

Moje maminka dávala horní vrstvu slepicim.Já už řadu let dělám zelí v kamenáku a vždy se na povrhu vody která je nad zelím utvoří čistě bílá plíseně kterou pravidelně odstraňuji(možná se jedná o ušlechtilou plíseň).Zelí je tvrdé a chtné ne jen podle mého názoru.Do zelí není třeba dávat nic krom soli.Ale kdo chce přidává řadu dalšího koření dále třeba jablka, papriku,mrkev atd.

Asi jste udělala někde chybu.Já si myslím, že Vaše zelí nebylo řádně ušlapané, udusané, a že v něm zbyly vzduchové bublinky. Bez přístupu vzduchu vzniká při kvašení cukrů lahodná kyselina mléčná, za přístupu vzduchu zelí špatně a nečistě kvasí, myslím si že vzniká velký podíl kiyseliny octové a proto je zelí hodně kyselé (já tomu říkám, že zelí zkysá).Pro zdárné kvašení není potřeba nic víc než dobré zelí (nejlépe zelí určené ke krouhání, které je křehké a má více cukrů) a sůl cca 15-20 dkg na 10 kg (ty správné kvasinky jsou již a zelí). Ostatní přísady pouze ovlivňují výslednou chuť. Zelí kvasí při různých teplotách, bez nějakých následků na chuti, snad od 10°C až do 24 °C což mám osobně odzkoušeno. Délka kvašení je nepřímo úměrná teplotě.

           Mr Big

Moze to byt aj sezonou - kvalita zeli. Niekde som cital, ze zle kvasenie je aj vtedy ak je male mnozstvo mineralov. Mnohym pomohlo pridanie mineralnej vody. Ma niekto skusenosti s pridanim mineralov, ako sa to bezne robi pri vyrobe, kvaseni vina?

To je normální, až bude vykvašené, tak se lák nepotáhne.

Tak to jste mě svojí odpovědí trochu uklidnil. Říkáte, že nemám panikařit, tak počkám. Letos mi poprvé v životě zvláčkovatěl lák v kvašácích, ale už vykvašených, byly to poslední podzimní, tak byly asi pro kvašení málo sladké. Pomohl přídavek octa, to se u zelí nedá použít. Milena

Za dva dny to přece nemůžete hodnotit. Když kvasí, nechte to být aspoň týden, když klesne voda dolévejte, aby nahoře nebylo bez vody. Pak odeberte vrchní vrstvu a teprve ochutnejte. To není hup na krávu, už je tele. Vy víte, jaká je správná rychlost výstupu bublin? Já ne a myslím že to neví nikdo.

Dobry den, chcem sa spytat ci mozem do nalozenej kapusty v sude doliat vodu, ked bola nakladana pred 5 dnami? Je zatazena, ale po krajoch sa vyduva. Stred pod zavazim je pod vodou. Par krat som ju popritlacal, ale vzdy vychadza

Dávám po celé ploše igelit/folii.Potom se dá dát do pytlíku voda zagumičkovaným otvorem nahoru.Voda v něm to krásně zatíží.

V chytré knize, kterou mám na chalupě je popsaná umělá zelná šťáva. Která se právě dává, když ji zelí moc nemá. Až tam pojedu, opíšu to a postnu. Odhadem bych dal slanou vodu, osolenou asi jako polévka a krapet cukru.

Dava sa mierne osolena voda, ale neviem, ci v tejto faze je dobre ju tam priliat, a tiez neviem, ci to je vobec potrebne?