kvašená červená řepa

Zkušenost nemám, ale našla jsem na Biolinie.cz toto:

Mléčné kvašení: Při mléčném kvašení vytvoří mléčné bakterie z cukru, který je v zelenině obsažen, kyselinu mléčnou, která má částečnou konzervační schopnost. Mléčné bakterie kvasí při teplotách nad 20 °C. Jejich činnost může být podpořena přidáním malého množství syrovátky či mléka na začátku kvašení.

 Moje zkušenost z kvašení červené řepy.  Samotná řepa solená obdobně jako zelí -  výsledek 0 bodů. Kombinace zelí řepa - výsledek nějaký ten bodík. Domnívám se, že nezdar ve kvašení řepy spočívá ve vysoké její cukernatosti. Probíhá tak kvašení etanolové, kombinované s mléčným a nakonec, dříve než se vzniklý etanol změní na ocet, dojde k degradaci, k hnilobnému procesu.

Hledal jsem na německém internetu  - nic pro mne použitelného. Pak jsem si řekl Rusové to umí, ale ani tam jsem nepochodil. Hledám výrobní proces jehož výsledkem by byla lahůdková kvašená řepa vhodná ku konzumaci zasyrova. Rusové řepu příliš solí, takže dochází k mléčnému kvašení ale výsledek je k použití asi tak jenom do boršče. Ale oni,  z vlastní zkušenosti vím, solí více než my i kvašené okurky.

A tak jak na to?  Chtělo by zkusit : - nastartovat proces samotné naložené řepy zalitím lákem z rozkvašeného zelí. nebo - přidáním jogurtové kvasné kultury zajistit dostatečné namnožení kvasinek mléčného kvašení..

Zkusím na tom zapracovat a výsledek zde uvedu.  A jaké jsou vaše zkušenosti?

Již několikrát se mi stalo, že okurky, řepa či nějaká sterilovaná zelenina v sladkokyselém nálevu mléčně zkvasila - když nedrželo dobře víčko. Výsledný produkt byl ale logicky oproti sladkokyselému nálevu příliš kyselý. Nevím, jestli by nestálo za to, řepu před kvašením povařit, jako to dělají Rusové s těmi hřiby a ryzci.

Tak jsem udělal pokus s kvašením a výsledek mě potěšil. Před necelými dvěma týdny jsem koupil v marketu hlávku zelí. Měla 3,2 kg, rozkrájel jsem ji,  osolil 14g/kg, okmínoval, nechal 3 hodiny odležet a nadusal do 4litrové sklenice. Trochu jsem při přípravě ujedl, ale do sklenice to bylo optimální množství, takže zbylo nahoře dost prostoru na zátěž vodou v mikrotenovém sáčku. Sklenici jsem zakryl dalším sáčkem jištěným gumou pro kontrolu kvašení jeho nadouváním.  Vložil jsem ji do misky z důvodu předpokládaného úniku kvasící šťávy. Druhý den začalo zelí kvasit a po asi 3 dnech intenzivní kvašení skončilo a ochutnávkou jsem zjistil, že už je polotovarem dobrým k jídlu. Asi 5. den od naložení jsem zelí přeložil do sklenic s otočnými víčky a část takto kvasícího zelí použil k přípravě kvašené červené řepy. Tu jsem nastrouhal nahrubo, nasolil podobně jako zelí, okořenil feniklem, nechal 3 hodiny odležet a nadusal po vrstvách s prokladem zelí do 4litrové sklenice. Vkládal jsem asi 3 hrstě řepy, hrst zelí... zatížil, zavázal, vložil do misky. Oboje kvašení probíhalo v panelákové kuchyni při teplotě asi 22 st C. Kupodivu neobtěžovalo ani pachem plynů z kvasného procesu. Oba produkty, jak zelí, tak řepu budu používat jako polotovar k přípravě různých salátů. Řepa má poměrně výraznou chuť, takže se příliš neuplatňuje zelná složka.  Mám rád jednoduchou přípravu bez chemických konzervantů.

Zkuste najít ve vyhledavači pickles (čti pikls), dává se tam veškerá zelenina, cibule by neměla chybět, promíchat osolit mořskou solí, napěchovat do skleniček a zatížit. Za pár hodin se dá jíst, je to skvělé, zdravé, přidáváme i nastrouhanou červenou řepu, ředkve, ředkvičky, zelí, kedlubny... V lednici vydrží několik dní, proces v chladnu ustane.

Kvašená řepa se objevuje v židovské kuchyni. 1 kg řepy se přelije pramenitou vodou, dá se do ní kousek tmavého žitného chleba nebo šrotu, přikryje a nechá asi 5 dní v teplé místnosti, plíseň se odstraňuje a lák se promíchává. Hledejte na netu téma košer kuchařka nebo waršavský baršč (boršč).

Jestli mohu něco doporučit tak je to návštěva maďarského trhu! Jezdím do Ostřihomu a tam mají nakvašenou nejen zeleninu ale i ovoce. Viděl jsem tam od čalamád, zelí, paprik plněných zelím a po. Co mě překvapilo nylo ale kvašené švestky, melounky, česnek a já nevím co ještě. Pro fandy opravdu doporučuji! Neskutečné a lahodné!

kdysi jsem ji delal a byla vynikajici.recept uz ale nemam.byl v brozurovane kucharce o uchovavani potravin kysanim, susenim,atd.presny nazev nevim a moc me to mrzi.rad bych si ji dal.

Vynikající je kvašený květák, lák dělám na půl litru vody jednu polévkovou lžíci soli a jednu polévkovou lžíci cukru. Musí být potopený, navrch lze dát chlebovou kůrku. Nechám týden v teple, pak týden v lednici a je ready... Martin

Udělal jsem na zkoušku dvě sklenice květáku, stejný postup a jedna sklenice po týdnu je pěkně zakvašená a druhá je na vyhození.Takový puch že to nelze popsat.Kde se mohla stát chyba.