Mošt chytá plíseň - kde je chyba?

Pasterační teplota je od 75°C do 90°C a vždy je podle způsobu lahvování potřeba počítat s určitou rezervou na "předání tepla chladnějším nádobám"..

Takž já například ohřívám se svým teploměrem na 80°C a neřeším, jestli má v toleranci +2°C náhodou znaménko + nebo -... Po láhvování a uzavření ukládám do stojánku dnem šikmo vzhůru nebo naležato tak aby bublina vzduch byla ve styku s částí lahve, kde již bylo nějakou dobu dosaženo pasterační teploty. Vzduchovou bublinu je potřeba ponechat co nejmenší. Plísně jsou potvory aerobní a pokud jim dojde kyslík, tak zastaví růst. Proto je také tak účiné prosté dosycení pomocí CO2 (suchým ledem) i u moštů, které v chladu chceme uchovat bez pasterizce (čerstvé RAW). proto také neplesniví to, co kvasí (viz babiččíny perlivé limonády, nebo cider).

SfK.

To dosycovanie so suchým ľadom je zaujímavé. Skúšali Ste to? Naozaj ma to dosť zaujalo.

Nezkoušel, ale je to technologie, kterou údajně používá Poděbradka a.s. na výrobu zpětně dosycovaných minerálek slazených cukrem. Nesmíte to přehnat s dávkováním. V době dokud neměli vychytanou technologii a občas se jim stalo, že do 0,5 l lahve dali dávku pro 1,5 l, tak zejména dětem po otevření lahve skoro celý obsah "vyběhl" ven.

Jinak jak jste uvedl výše, při láhvování je důležité, aby pasterovaný mošt nebyl infikován z okolního (zpravidla chladnějšího) vzduchu. K tomu je třeba připomenout, že množství patogenů ve vzduchu závisí na čistotě okolí. V čisté kuchyni dojde k infekci obtížněji než při provizorním "garážovém" stáčení atd. K desifekci "operačního sálu" můžete před prací použít i germicidní lampy s UV C světlem a přivádění vzduchu přes HEPA filtr.

SfK.

Tuším skúsim zase trocha experimentovať  Neviete aspoň nejakú nástrelovú dávku suchého ľadu na liter? Určite čistota prostredia je jednou zo základných predpokladov úspešnej pasterizácie a fľašovania. Mikroorganizmy totiž samy o sebe nevedia lietať, sú naviazané na prachové častice vo vzduchu. Čiže čím vyššia prašnosť prostredia, tým vyššie riziko kontaminácie. S myšlienkou zaobstarať si germicidnú lampu som sa už párkrát pohrával.

Ten nedostatek vzduchu, kyslíku, v láhvi vypadá celkem rozumně. Plísně apod. asi nemají šanci se v takovém prostředí množit a dál škodit a znehodnocovat výrobek.

Takže to občas se objevicí se kolečko, zárodek nějaké plísně by snad nemělo být nijak nebezpečné, ne?
Zvlášť když se jedná o celkem ojedinělý a vzácný jev. A ten zárodek, to kolečko, je vlastně zakonzervováno... a dál se nešíří.
*
V tom kontextu mi přijdou nápady se suchým ledem, nějakými lampami apod., s prominutím poněkud úchylné a pro domácí podmínky spíše k smíchu než k praktickému použití.

Rafael.

Pokud je obsah oxidu uhličitého pod 2 g/l, jedná se o nesycenou limonádu. Ale bude se vám při změně skupenství tlakovat láhev - tedy nevhodné pro podtlaková víčka.

Obsah CO2, nějaké tlakování apod., mi přijde pro domácí moštování, sterilizaci, zavařování jako úplná blbost...

Rafael.

Ale bude se vám při změně skupenství tlakovat láhev - tedy nevhodné pro podtlaková víčka.

Tam by bola tým pádom vhodnejšia asi korunka.

Obsah CO2, nějaké tlakování apod., mi přijde pro domácí moštování, sterilizaci, zavařování jako úplná blbost...

Väčšina hobíkov tomu pravdepodobne nebude venovať zvlášť pozornosť, no mňa takéto netradičné postupy celkom zaujímajú. Je to pre mňa výzva vyskúšať si v domácich podmienkach niečo, čo sa bežne nevyužíva.

Tak mošt s kolečkem plísně bych rozhodně nepil, stávalo se mě to často, pokud jsme skleněné lahve uzavíral celofánem s gumičkou a plnili jsme moštem jen ohřátým na 80 stupňů. Letos jsem poprvé plnil horký mošt do PET lahví a jsem zvědavý, jak to nakonec dopadne, nerad bych to vyléval, celkem je za tím dost práce. Pokud to někomu pomůže omniovky a skleněné lahve od dob rodičů vymýváme roztokem sody kryštálové a okraj sklenice pod víčko utírám. Slyšel jsem, že v konzervárnách používají něco jako peroxyd vodíku nebo perstril.

Tak mošt s kolečkem plísně bych rozhodně nepil, stávalo...

*

To bych chtěl upřesnit:

Byl to jev ojedinělý a v láhvích s úzkými hrdly.(Do jiných jsem mošt nedával). Zárodek té plísně byl v hrdle a velikosti zápalkového dřívka nebo její hlavičky. A časem se nijak nerozšiřoval, ani po létech, tak jsem neviděl žádný důvod proč tak "nakažené" láhve vylévat nebo zpracovat jinak.

Rafael.