Uzení v komíně

Ne dřevěným, ale černým kovářským. Má malý obsah síry (musí mít), wiki trochu mlží. Pokud jde o udírnu nad výhní, taky mám výhrady. Sice z toho uhlí a železa nějaké strašlivé škodliviny nevznikají, ale občas je to železo od oleje.

Pokud je kovárna nepoužívaná je to jen komín z krbu. Mám kovárnu jako chalupu a tam bylo uzení a kovářský provoz oddělené. Obytná část je nad dílnou a háky na uzení jsou v přední části chlebové pece kudy prochází kouř ze sporáku a teprve pak se napojuje na komín. U jiných domů byly háky přístupné z půdy. Myslím, že uzení uhlím nebylo přijatelné ani v 19. století. Bohužel uzení zatím nebylo vyzkoušeno. Pochybuji, že se dřív topilo jinak při uzení, spíš si myslím, že byl cílem trošku jiný produkt - trvanlivé maso, částečně vysušené. Na jaře se vyptám pamětníků. EM

ano, z hlediska pozdější odolnosti kovářských výrobků proti korozi, muselo mít kovářské černé uhlí nebo antracit nízký obsah síry. Jen si to zkuste, na železnou (či dokonce CrNi nerez s obsahem Fe) nasypat trochu síranu a tři dny nechat ležet.

Druhou věcí je, že nejvíce síry se do uzeného dostane formou česnekové pasty, takže s tou škodlivostí síry to není tak akutní, horší je to "jiné chuťové zabarvení" různých forem síry.

Nevím nakolik jsou stavení, která znám, typická, ale většinou byl sporák nebo výheň zaústěna do sopouchu komína kouřovodem zboku nad místem pro uzení. Pro uzení se topilo jinde než ve sporáku či výhni. V některých případech se tedy topilo v dolních vybíracích dvířkách. Normálně tam téměř nezatopíte, protože komín má nejlepší tah pro zaústění kouřovodu nad tzv. mrtvou výškou. Další věcí bylo, že někdy se ty udírny konstruovaly tak, aby se za přiměřené teploty maso spíše sušilo, než udilo. To proto, že účelem nebylo ochucení/ovonění masa, ale jeho konzervace. A sušení na rozdíl od uzení trvá i několik dnů.

To co píšete jsou tahové komíny. To co znám na venkově jsou dymníkové komíny - průlezné. Topit níž než v peci nelze, neboť komín níž nejde. (U nás se dá topit ve výhni, ale zas není kam maso zavěsit.) O současném sušení jsem psala. Ale určitě by bylo možné topit tak, aby se víc udilo a nesušilo - kontinuálně, kratší dobu.

Pod čarou je uzení, které popisuje Karel Klostrman, kdy se udilo hovězí maso a topilo se c hvojím, pro cílený vysoký obsah aromatických uhlovodíků a vysokou trvanlivost masa.  EM

Ano, pokud byla pec, tak místem pro topení při uzení byla pec, ale do toho samého komína v našem konkrétním případě pak šly kouřovody ze sporáku a kamen v ložnici cca 1,6 m nad kouřovodem z pece.

Znám však i stavení, kde na pec neměli ... a z doby nac. okupace byly v komíně dvě udírny. jedna používaná s dvířky v chodbě přízemí a druhá "potěmkinovsky veřejná" na půdě pod místem zůžení dymníku na běžný profil. Pokud bylo maso zavěšeno v horní udírně, bylo vždy hořké ... Před dvířky dolní udírny byla vždy postavena spížní skříň s moukou, cukrem, sušenými hruškami, ...

Myslím si, že za KK se chvojí nepoužívalo kvůli aromatickým uhlovodíkům, ale jednak z důvodu, že dává téměř studený kouř a druhak z důvodu, že klest, šišky a chvojí mohl chudý lid získat z panských lesů bezplatně. Protože klest a šišky jsou výhřevné, užívali se k topení a vaření.

Pochybuju, že by se dalo maso vyudit při pečení chleba - peklo se za týden až dva, k vytopení se použila otýpka dřeva (velká dle zkušenosti pro každou pec), Přes průduchy nad pecí, byl veden kouř ze sporáku postaveného ve světnici. V mnohých domech se původně pravděpodobně udilo v černé kuchyni - stavení neměla komín a kouř byl veden do černé kuchyně a dírou ve stropu utíkal na půdu. Poslední taková černá kuchyně byla, u nás, zrušena asi začátkem 90. let, v 50. letech byla ve většině stavení. Pro udírnu na půdě bylo jedno kde se topilo, protože všechen kouř šel stejně. Od doby sporáků se asi na otevřené ohni v nístěji asi moc nevařilo.

KLostrman píše, že se chvojí používalo, pro zvýšení trvanlivosti, ale musím si najít kde se udilo.  EM

kamarad z frajunku německé časi šumavy mi vypravěl že se u nich topilo jenom dřevem a ne pudě do komína dvířka tam vysely dvě pulky prasete že se to jinak u nich nedělalo mrazaky nebyly tak to sušily

Určitě je levnější vyzkoušet uzení v kominu než stavět udírnu. Nechápu, proč by se měl komín zadehtovat - ani maso by nenělo být dehtem pokryté.

U masa je lehké pokrytí dehtem (ztmavnutí) žádoucí, ale studené stěny komína se rády orosí a pokryjí dehtem více než ovlažené maso. Navíc maso po vuzení vyndáte, zatímco v komíně se natahuje nová vrstvička dehtu an vrstvy původní s každým novým uzením. Pokud je dehet na nerezové vložce, ničemu to nevadí. Pokud je komín zadehtovaný a s nalepenými sazemi, tak tato směs hrozí požárem - proto jsou povinné ty roční revize, i když si saze a popel už můžeme vymetat sami.