Uzení klobás studeným kouřem

Dobrý den kulináři, moje zkušenosti s uzením studeným kouřem a pomoci vyvíječe studeného kouře jsou skoro nulové a proto bych se chtěl zeptat zda do vyvíječe případně i do ohniště jsou vhodné použít bukové pelety, které podle výrobce neobsahují žádné pojivo, ale na povrchu jsou podezřele lesklé. Děkuji za názory. Finpej

O uzení studeným kouřem toho bylo dost v "kulináři". Uzení studeným kouřem není o tom valit do udírny kouř po celou dobu. Při uzení studeným kouřem jde o to, aby se také snížila vlhkost masa. Takže udit slabým kouřem, cca 6hodin a pak nechat větrat. Klidne do druhého dne. pak zase trochu zaudit a zase větrat a tak dál. cca 4x. Klobásy by měly být po celém povrchu suché. Pak dát sušit podle počasí 2-3 týdny. Při sušení dát pozor, aby se nesušily moc rychle- měly by schnout v celém průřezu rovnoměrně.

Největší chybou je moc kouře a hustého. Teplota kouře se nezíská ochlazením horkého kouře v kouřovodu, ale zředěním vzduchem. Kouř musí vzvikat za dobrého přístupu vzduchu. Nejlepší je otevřené ohniště a nechat doutnat špalek.

U studeného utení je možné přiuzovat, protože maso je syrové na rozdíl od uzení za tepla, kdy je maso "dušené" a sušením by z něj vzniklo "roští".

Už při přípravě směsi je nutné postupovat bez přidání vody, mele se vychlazené maso a míchá se v chalu tak dlouho až se směs spojí a lepí se na ruce a nejde z nich sundat.

FO

Kupte bukovou štěpku.Kalibr, prodejce, cenu dohledáte.

Teď jsem si uvědomil, že jsem neodpověděl. Jiné brikety, než určené na uzení bych nepoužil. Já používám také bukovou štěpku uzenářskou or Herolda.

FO

U studeného uzení je nejdůležitější udržet teplotu kvašení, aby maso vykvasilo a nestalo se závadným, při kvašení dochází k snížení PH a zlikvidování škodlivých bakterií. Barva a vůně jsou druhořadé. Teplota kvašení je stejná jako u všeho ostatního. Někde mezi 22-28°C. Při překročení zabijete bakterie mléčného kvašení, při menší teplotě zpomalíte kvašení.

ano to je důležité hlavně zezačátku.  zvýšená kyselost stabilizuje a trvanlivost se ještě potom zvyšuje se snížením obsahu vody. 

FO

Jinak nechávám v udírně i s uzením 24hod, pak uskadnim doma při pokojové teplotě 2-3dny pak konzumuji, pro jistotu následně dávám do lednice a vydrží několik měsíců, zapomenutá.

Dneska se dají sehnat startovací kultury s bakteriema, které se o fermentaci postarají.

Taky udím 24-30 hodin, kulturu mám, ale občas ji zapomenu ten gram dodat.Spoléhám na to, že se to nastartuje samo

Po třech dnech jsou moje klobásy nezralé.Dodržuju 20st, a k jídlu jsou tedy tak za 14 dní.

Funguje to i bez kultur jenom s cukrem apod. Dokonce i bez uzení. Stačí naplnit a pověsit do špajzu při těch teplotách.

To prokvašení všichni uvádějí týden a vyšší, tak dlouho nevydržím a mám radši měkkčí klobásy.