Uzení klobás studeným kouřem

Používám jedině suchý buk cele polínka. špalek o průměru 20 cm vydrží cca 3 hodiny. Udím cca 70 kg masa a 40 kg klobás najednou, teplota 20-30°C 100 hod. Míň je málo! Takto vyuzené vydrží i měsíc než se spotřebuje, to samé i klobásy.  Maso musí být po vyuzení zlaté viz foto

Dobrý den,

poradíte prosím začátečníkovi v uzení studeným kouřem? Udil jsem klobásy třešňovým dřevem 3 dny po sobě, každý den kolem 12 hodin. Dodržoval jsem teplotu kolem 30 stupňů.  Bohužel kobásy jsou hořké a kyselé. Co jsem udělal špatně prosím? Bylo to dřevem nebo příliš silným kouřem?

Děkuji

Bohuš

Nevím jak jste komplet postupoval, ale klobásy se musí dát do vyhřáté a vyschlé udírny a musí "oschnout"- ze začátku držet vyšší teplotu (okometricky okolo 70 stupňů), aby se odpařila přebytečná voda a teprve až jsou suché, tak snížit teplotu na těch 20-30 stupňů.

Já to poprvé trápil už od začátku na nízkou teplotu a dopadlo to jako u Vás, nežral to ani sousedův vlčák...

Teď už to jde lépe.

Ano. To může být ono. Hned od začátku jsem měl max. 30 stupňů. Děkuji. Poradíte mi prosím také s intenzitou kouře? V udírně jsem měl hodně ale hodně tmavého kouře. Jak bych pohledem zjistil, že je kouř přiměřený?

Děkuji

BOhuš

kulináři.cz je diskuze A až Z o uzení, je tam popis uzení studeným kouřem a zvednutí teploty

Za 3 dny při 30 stupních se maso obvykle zkazí. Proto je třeba nejdřív při vyšší teplotě maso "zakonzervovat" a potom teprve udit studeným kouřem.

Dobrý den,

jak dlouho (přibližně) je třeba nejdřív při vyšší teplotě maso "zakonzervovat"?

Děkuji za pomoc.

Maso se nekozervuje teplotou, konzervuje se právě tím kouřem, a tedy látkami v něm obsaženými. Když od začátku zvednete příliš teplotu, tak s vodou odteče i tuk.

Takto vypadá při teplotě 15-20 oC.

Pán co ho měl hořké, kyselé,doporučuji hodně ubrat intenzitu kouře.

Někdy se také stane při změně teplot-obleva, že maso je chladnější něž vzduch, poté se orosí a srází se na něm dehet.Nezbývá než maso po vyuzení vydrbat ve vlažné vodě, ale chuť už nebude bez vady.Dan