Uzení klobás studeným kouřem

myslet znamená h... vědět,viz A až Z o uzení vlákno

Rozlišujeme uzení dle teploty:

studeným kouřem... teplota do 20 st.Celsia

vlažným kouřem... do 30

mírně teplým... do 45

teplým kouřem... do 60

horkým kouřem... do 100 st.Celsia

Tak mám za sebou první den uzení studeným kouřem.Zatím se mi daří držet teplotu mezí 28-34' C Takže zjišťuji že se studený kouř dá udržet i při krátkém kouřovodu(cca 2 m) Ve zďené udírně.Trošku bylo peklo to ráno roztopit aby nevyletěla teplota, ale nakonec se povedlo(pravda dvakrát mi to vyhaslo),ale nakonec se povedlo.Tak uvidím jak to půjde dál...

Dobrý den udíme studeným kouřem v komíně, topí se v přízemí.Ohýnek stačí úplně malinkej, jen aby to doutnalo.Další vychytávka je nechat inspekční dvírka pod komínem otevřená, komín přisává studený vzduch a ke kondenzaci dehtu dochází ve spodní části.Maso se pak nazačoudí do černa, ale má krásnou zlatavou barvu.Teplota v komíně 10-20C.Klobásy tak 4,5dní, bůčky 7-10dní.Když vám to v noci zhasne nic se neděje, udíte o to dýl.Ze začátku jsem byl skeptický, lze li za tak nízké teploty vůbec něco vyudit.výsledky jsou fantstické.Doporučuji odkorněný buk! Dej Bůh štěstí Dan

Jasne. Teplom sa maso znehodnoti. Vychytene udeniny sa takto robia, pekne zastudena. Napriklad madarske.

 Dobrý den.  Můj soused (původem maďar) mě dovezl od jeho tátínka stále žijícího v Maďarsku recept na pravou čabajku. Udí se také studeným kouřem, cca 3dny (72h) Jeho tatínek to praktikuje tak že když je čas tak to jede v kuse a nebo udí když má čas třeba po 5 hodinách vždy ale součet musí dělat těch 72h. To zní celkem logicky ale zarazilo mě že pokud rozdělává oheň tak ten kouř mu nejde přez uzené výrobky. Až má na ohništi udělané žhavé teprve potom pustí kouř do kouřovodu který jej vede k masu.  Zdůvodnil mě to tím že by potom maso smrdělo daleko víc dehtem. Až nechutně. Ještě jsem to nezkusil ale chystám se na to. Je to každopádně úplně jiný level :-).   Jak to děláte Vy?? odstavujete také ohniště při opětovném zapalování dřeva??

Po vyuzení nejsou čabajky hotové ale musí být ještě min 4měsíce zavěšené v mírném průvanu. Posílám fotečku. Výrobek sousedova tatínka. Je to časově náročné ale výsledek stojí za to :-)

Bylo by smělé chtít po Vás zveřejnění receptu a celého postupu výroby klobás?

Je opravdu lepší vyhnout se kouři, který vzniká při počátku hoření, kdy probíhá z velké části destilace. Také je nutné kouř chladit přimícháním studeného vzduchu, než hustý kouř chladit v nějaké rouře co vede do udírny. Také dřevo musí být suché, oheň se nesmí dusit nedostatkem vzduchu. Jde o to, že při nízkých teplotách se dosahuje rosného bodu již při mnohem menších koncentracích kouře.

FO

Ja som tu už v minulosti v iných témach opisoval svoje postupy pri údení studeným dymom. Ja zásadne a už veľmi dlho udim studeným dymom, ohnisko mam mimo udiarne a dym privádzam cca 2,5 m dlhym dymovodom. Ked som čítal ako oduševnene opisujú niektorí diskutujúci svoje " zaručené " postupy pri udení teplotou 60 - 70 st C len som krutil hlavou... Mne to skôr pripmina pomalé pečenie... nuž ale zbytočné je hádať sa a presviedčať, každý máme svoje predstavy 

Pane, to tak není.Alespoň já toužím udělat jednou klobásy studeným kouřem.Už kdysy pan FO mi naznačil a já si vyrobil plechové korýtko z dirkama a nedělal drť.Pak jsem zkoušel jak dlouho to bude hořet.Musí to být jak cigáro nacpané, dělat jen studený kouř.Teď 72 hod, pak 4 měsíce jak někdo psal viset?A bez záruky jak to dopadne.Uzení, sušení atd.Nedávno jsem dostal klobásu uzenou studeným kouřem.Byla dobrá, určitě nevisela někde měsíce.Ale moje, uzená bukem těmi 70 stupni není taky nic k zahození.Téplá z udírny i když já po ní moc v ten den netoužím, bodovala až se mi to nechtělo věřit.O čas by ani nešlo ten bych už měl, ale opravdu je to tak zásadní?Ocení to každý?