Udírna a uzení bez problémů

Jde mi o to, že velká většina uzených zdrojů i mé vlastní zkušenosti jsou v rozporu právě v délce naložení. A to tak, že například maso v kilovém kuse po dvou - třech týdnech solení prostě zdaleka není proležené až ke středu. Neříkám, že se v tu chvíli nedá vyudit, ale nebude to asi ono. Proto hledám nějaký fígl, který ti co nakládají krátce, používají. Možná velikost kousků v kombinaci s velkým množstvím česneku, nevím. Osobně přečesnekované maso nemám rád. Musí česnekem být lehce ochucené, ne přechucené. Věřil bych že to jde, kdyby ten bůček byl nakrájený na pruhy po kosti. Ale jsou to údajně 4 kusy z 5 kil, tedy velké 1,25 kilové kusy. Ty se za 10 dnů prostě neproleží.

Nu, o bůčku bych se nebavil. Pokud berete bůček z jatečních 100 kilových prasat, tak je jeho výška i s žebry tak 4-5 cm. Takové kusy se za týden v pohodě prosolí a probarví. A z jedné vepřové půlky bude kus hodně přes 5 kg, sice velký, ale placatý.   Zato kilový kus kýty udit po   10 dnech suchého nasolení bez nástřiku bych si netroufl. Ve shodě s rpstylle soudím, že déle naložené maso je měkší, lépe přijímá kouř a i bez vaření chutná lépe.
   Jsou však případy, kdy naložení úmyslně zkracuji, protože nechci příliš měkké uzené. Např. při výrobě masa ke krájení na tenké plátky (např na chlebíčky), jako přísada do zelňačky, cmundy, šunkofleků nebo k zavaření do sklenic. Tam je měkké uzené maso (tučnější lze někdy roztírat) spíš na škodu.

Pořád dumám co to je maso řádně proležené. Tak když je po vyuzení měkoučké, stejné na kraji i uprostřed a nemusí se pracně žvýkat je dobré a voňavé tak je asi i správně proležené. Syrové u mne má na příčném řezu 5-6 cm na výšku a 8-9 cm na šířku. Po přečtení těchto příspěvků rodinou sme se domluvili na snížení množství česneku o 1/3. Včerá jsem naložil 11 kg a ubral toho česneku a soli jsem dal 25 dkg. Volně uložil do hrnce a po 5dnech ho přeložím, zase řádně promnu a dám zpět. Lednice 4*C. Žádná další práce, pohoda. Udit chci buď 1 nebo 8.12. Pokud by to bylo až 8.12. podle počasí, tak ho po 10 dnech znovu přeložím a zjistím je li v pořádku. Tak buď snížím ještě teplotu a nebo ho na ten týden zaleji. A teď se bude někdo muset asi podržet. Kamarádka mojí ženy nakládá na sucho 7-10 dnů a pak ho na týden zaleje vodou přímo z vodovodu bez převařování. Pracuje několik roků v řeznictví. 

Jen mne ještě napadlo. Než ho uložím do hrnce tak každý črůtek asi 5 min. mnu v rukách a vtírám do něj tu sůl s česnekem. Jarda

Lák se převařuje z několika důvodů:
1.Když ho připravujeme slaný, tak se při vaření sůl lépe rozpouští
2. Zničí se bakterie, které i v pitné vodě jsou a zkracují trvanlivost láku
3. Sníží se množství vzduchu rozpuštěné ve vodě
Nic z toho není podstatné, pokud necháváme maso v láku krátce (do týdne). Když nasoluji nástřikem s krátkodobým zalitím na pár dní, (aby se maso probarvilo souměrně a nebylo dík nástřiku flekaté),  taky vodu nepřevařuji. V případě klasického lákování na pár týdnů vodu převařuji, při použití čisté soli nebo sanytru bezvýhradně.

Na kilo masa dávám 20-22g kuch.soli(nasolení nasucho).Do láku 50-60g na litr vody.Cˇesneku 20-30g na kilo.Vodu se solí převařím, vychladím a zaleji maso na 6-8 týdnů podle druhu masa.Teplota v lednici je v pohodě.Atˇ se daří, rpstylle@seznam.cz

mám dotaz muzu udit v drevene udirne najadnou rybu i maso

Dobrý den, ryby bych radši udil zvlášt'.Je to jiné aroma a může se Vám dostat do masa.Já osobně do udírny ryby nedávám.Uzení zdar, rpstylle@seznam.cz

Ryby se oproti masu udí velmi krátkou dobu, takže většina času uzení vepřového bude bez ryb.. Já jsem na chuti masa žádnou rybí příchuť nezaznamenal. Myslím, že když zabráníte kapání tuku z jednoho druhu masa na jiný, nebude problém.

Taky jsem už ryby udil společně s masem i s domácími klobásami a žádný problém chuťový jsem nezaznamenal. Dával jsem je v udírně ale trošku stranou od masných výrobků. 

dobrý den

chci se zeptat kdyš se udi ryby v drevěné udirně

jesrli to drevo nenačichne rybynou a mužu potom udit kloásky

děkuji zdeněk